[發(fā)明專利]一種豬肉培根的制作方法

無效

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• 申請日: 2012-06-19
• 公開（公告）號: CN102726748A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳彥冰;祝恒前;張靜;盧進峰;黃從進
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

（一）技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種肉制品的制作方法，特別涉及一種豬肉培根的制作方法。

（二）背景技術(shù)

培根又名煙肉，是將豬肉經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認(rèn)為是早餐的頭盤，將之切成薄片通過烤或用油煎，味道極好。培根是傳統(tǒng)西式肉制品的三大支柱產(chǎn)品之一，尤其在歐美國家，消費量居傳統(tǒng)西式肉制品的第一、二名。隨著我國經(jīng)濟水平的發(fā)展，培根也走進了我國的高端消費市場。

（三）發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種豬肉培根的制作方法，該方法利用分割好的豬碎肉和豬二號肉經(jīng)注射后加入少量絞制的五花肉滾揉、腌制后，再經(jīng)壓膜、煙熏、蒸煮、速凍、切片等一系列程序最終完成，制作出的培根口味清淡、熏味十足。

如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種豬肉培根的制作方法，其特征在于：依照如下步驟完成：①將豬碎肉和片狀豬二號肉清理干凈，將五花肉絞成條狀；②注射：將原料經(jīng)稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6℃，注射率為28—33%，注射后肉溫≤8℃；③滾揉腌制：將五花肉條狀肉、豬碎肉和豬二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7~10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫≤8℃；④裝模：將豬二號肉放入培根模具中，條狀五花肉均勻鋪在豬二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；⑤將裝模后的產(chǎn)品進行預(yù)煮；⑥卸模：將預(yù)煮后的培根冷卻到中心溫度20℃以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上；⑦煙熏；⑧散熱、速凍；⑨切片、包裝。

上述料水中各種原料占原料肉的百分比是：食鹽2％、白糖0.5％、味精0.2％、三聚磷酸鈉0.4％、六偏磷酸鈉0.2％、大豆分離蛋白1.6％、異D-抗壞血酸鈉0.4％、注射型卡拉膠0.5％、亞硝酸鈉0.009％、肉味香精0.1％和紅曲紅0.001％。

上述預(yù)煮的過程是：

第一步????發(fā)色????15~20分鐘????55℃；

第二步????蒸煮????中心溫度達到65~68℃72℃。

上述煙熏的過程是：

第一步????干燥????60~68分鐘????65℃；

第二步????煙熏????20~30分鐘????65℃；

第三步????排氣????3~5分鐘??????65℃；

第四步????干燥????10~15分鐘????65℃。

上述散熱速凍程序為：

（1）散熱至產(chǎn)品中心溫度在28℃以下時，將培根轉(zhuǎn)移到速凍架上，推入-20℃的速凍庫中；

（2）一般速凍時間在36~48h，中心溫度在-2℃~5℃時方可切片。

本發(fā)明的有益效果是：

1、利用本發(fā)明制得的豬肉培根顏色對比明顯，經(jīng)煎制過后味道爽滑，口味清淡不油膩，口感極佳，

非常適合早餐煎吃或熱佐炒菜。

2、本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡便、機器加工方便適合工業(yè)化生產(chǎn)。

3、本發(fā)明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。

（四）具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明：

本發(fā)明使用的原料肉采用新鮮或冷凍的豬碎肉、豬二號肉和五花肉。本實施例采用新鮮的豬碎肉、豬二號肉和五花肉；加工方法步驟如下：

1.分割：

（1）豬碎肉剔除淤血、組織內(nèi)脂肪與筋膜；豬二號肉制成2-3cm的片狀，剔除組織內(nèi)的大塊脂肪與筋膜；分割后的肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃；

（2）五花肉需要剔除殘留的碎骨和軟骨，修除多余的肥膘、筋膜，脂肪層單層厚度≤1cm，經(jīng)絞肉機絞制成條狀，絞肉前需將五花肉切薄避免堵塞絞肉機。

2.注射：將原料經(jīng)稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6℃，注射率為28%，注射后肉溫≤8℃。

3.滾揉腌制：

（1）將五花肉條狀肉，與豬碎肉和二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7~10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；

（2）滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫≤8℃。

4.裝模:

（1）將干凈完好的培根模具平放操作臺面上，再將完整的單皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防單皮皺折；

（2）將腌制好的豬二號肉平放在模具內(nèi)，要求將每次的二號肉鋪平整；

（3）模具部分空缺處，加上已滾揉好的豬碎肉，以保證肉與肉之間沒有空隙存在；

（4）視五花肉肥瘦比，將五花肉條狀肉均勻鋪在二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；