[發明專利]一種豬肉培根的制作方法

無效

• 申請號: 201210201794.9
• 申請日: 2012-06-19
• 公開（公告）號: CN102726748A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 陳彥冰;祝恒前;張靜;盧進峰;黃從進
• 申請（專利權）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種豬肉培根的制作方法，其特征在于：依照如下步驟完成：①將豬碎肉和片狀豬二號肉清理干凈，將五花肉絞成條狀；②注射：將原料經稱量后入注射機進行定量注射，料水溫度2-6℃，注射率為28—33%，注射后肉溫≤8℃；③滾揉腌制：將五花肉條狀肉、豬碎肉和豬二號肉一起滾揉時，滾揉總時間7~10小時，工作20分鐘，間歇15分鐘；滾揉后再靜置腌制10-15小時，腌制后肉溫≤8℃；④裝模：將豬二號肉放入培根模具中，條狀五花肉均勻鋪在豬二號肉層上，放五花肉層用碎肉填；⑤將裝模后的產品進行預煮；⑥卸模：將預煮后的培根冷卻到中心溫度20℃以下，然后拆除模具和塑料單皮，將培根整齊擺放在煙熏篩上；⑦煙熏；⑧散熱、速凍；⑨切片、包裝。

2.根據權利要求1所述的一種豬肉培根的制作方法，其特征在于：上述料水中各種原料占原料肉的百分比是：食鹽2％、白糖0.5％、味精0.2％、三聚磷酸鈉0.4％、六偏磷酸鈉0.2％、大豆分離蛋白1.6％、異D-抗壞血酸鈉0.4％、注射型卡拉膠0.5％、亞硝酸鈉0.009％、肉味香精0.1％和紅曲紅0.001％。

3.根據權利要求1所述的一種豬肉培根的制作方法，其特征在于：上述預煮的過程是：

第一步????發色????15~20分鐘????55℃；

第二步????蒸煮????中心溫度達到65~68℃72℃。

4.一種豬肉培根的制作方法，其特征在于：上述煙熏的過程是：

第一步????干燥????60~68分鐘????65℃；

第二步????煙熏????20~30分鐘????65℃；

第三步????排氣????3~5分鐘??????65℃；

第四步????干燥????10~15分鐘????65℃。

5.一種豬肉培根的制作方法，其特征在于：上述散熱速凍程序為：

（1）散熱至產品中心溫度在28℃以下時，將培根轉移到速凍架上，推-20℃的速凍庫中；

（2）一般速凍時間在36~48h，中心溫度在-2℃~5℃時方可切片。