[發明專利]羥丙基糯米淀粉速凍湯圓

無效

• 申請號: 201210201664.5
• 申請日: 2012-06-19
• 公開（公告）號: CN102696975A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 周興伍;詹兵;楊俊生;朱勇
• 申請（專利權）人: 河南黃國糧業有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 鄭州紅元帥專利代理事務所(普通合伙) 41117
• 代理人: 黃軍委

技術領域

本發明涉及一種羥丙基糯米淀粉速凍湯圓，屬于速凍食品技術領域。?

背景技術

稻米是中國乃至亞洲最主要的糧食品種之一，淀粉是稻米的主要成分，約占總質量的73％，是稻米主要性質的承載者，更是深加工過程中不可忽視的部分，而且米淀粉的獨特性，如低過敏性、顆粒小、無異味、口感爽滑，是其它種類的淀粉無法替代的。????

糯米淀粉是大米淀粉中較為特殊的一種，顆粒直徑在5μm左右，主要由支鏈淀粉組成，除了具有類似脂肪的性質外，還具有良好的穩定性能，在這一點上，明顯優于普通大米淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉；另外，與普通大米淀粉相比，它還具有較高的膨脹度、透明度和粘度，更適合作為食品的增稠穩定劑。但由于其結構和性能的原因，易產生老化現象，不能很好地滿足食品在加工和貯藏過程中品質的需要，因此需對其實施變性。用物理、化學或酶法處理天然原淀粉，可以改善淀粉的某些性質或增添新的性質，使其能更廣泛的適合于各種應用的要求，提高其經濟價值。

中國速凍食品起步于20世紀80年代，經歷了快速發展和價格大戰，目前已經成為食品行業最具市場活力的領域。目前發達國家人均年消費冷凍食品一般在20kg以上，并以30％的速度遞增，速凍食品已成為當今世界上發展最快的食品之一。速凍湯圓作為一種主要的日常冷凍食品，給人們的生活帶來了很大的便利，因此很快成為市場的寵愛產品。速凍湯圓在一定的儲藏期內可以保持其品質，但是較長時間冷凍后，會出現不同程度的表皮開裂、塌陷、粘牙等現象，這嚴重影響了產品的質量與銷售。?

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，從而提供一種口感好、保水性高、凍融穩定性高和粘聚性好的羥丙基糯米淀粉速凍湯圓。?

本發明的目的是通過下面的技術方案來實現的：一種羥丙基糯米淀粉速凍湯圓，它由糯米粉、羥丙基糯米淀粉、膠之素、單甘脂、速凍油和水構成，其中，所述羥丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述膠之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%—1.4%，所述單甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%—0.26%，所述速凍油的重量占所述糯米粉重量的1.0—2.0%。?

基于上述，所述羥丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述膠之素的重量占所述糯米粉重量的1.0%，所述單甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.22%，所述速凍油的重量占所述糯米粉重量的1.5%。?

基于上述，所述羥丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述膠之素的重量占所述糯米粉重量的1.4%，所述單甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.26%，所述速凍油的重量占所述糯米粉重量的2.0%。?

基于上述，所述羥丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述膠之素的重量占所述糯米粉重量的0.6%，所述單甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.18%，所述速凍油的重量占所述糯米粉重量的1.0%。?

基于上述，所述羥丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述膠之素的重量占所述糯米粉重量的1.2%，所述單甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.24%，所述速凍油的重量占所述糯米粉重量的1.6%。?

基于上述，所述羥丙基糯米淀粉的重量占所述糯米粉重量的0.92%，所述膠之素的重量占所述糯米粉重量的1.1%，所述單甘脂的重量占所述糯米粉重量的0.21%，所述速凍油的重量占所述糯米粉重量的1.3%。?

本發明的羥丙基糯米淀粉速凍湯圓在現有技術的基礎上，通過增加一定量的羥丙基糯米淀粉、膠之素、單甘脂和速凍油，使糯米粉水分分布均勻、保水性變好、凍融穩定性變高和粘聚性變好，在冷凍的熱量交換過程中，湯圓溫度不斷下降，而糯米粉團內水分不會因為冷凍而產生冰晶，同時，淀粉凝膠冷凍后不會產生脫水收縮而引起湯圓開裂；本發明的羥丙基糯米淀粉速凍湯圓科學的利用了羥丙基糯米淀粉的獨特特性，解決了現有速凍湯圓中糯米粉團延展性、吸水性和保水性差的問題。?

羥丙基糯米淀粉糊化溫度低、糊透光率高、流動性好、凝沉性弱，同時，羥丙基糯米淀粉具有良好的凍融穩定性及增稠作用，適用于冷凍食品和方便食品，使食品在解凍時具有良好的保水性，所以，利用羥丙基糯米淀粉的優良特性來改變速凍湯圓的品質，具有很大的經濟效益。?

羥丙基糯米淀粉可有效地增強淀粉糊的保水性能，提高淀粉糊的透明度和凍融穩定性，被廣泛應用于醬料、肉制品工業，特別是冷凍食品行業，是一種非常重要的食品添加劑；羥丙基糯米淀粉相比其它羥丙基淀粉保水性、凍融穩定性和粘聚性更好，很適合用于冷凍食品中。?