[發(fā)明專利]一種膨化糯米紫甘薯脆片及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210201184.9
• 申請(qǐng)日: 2012-06-18
• 公開（公告）號(hào): CN102726689A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韓永斌;付嚴(yán)萍;姜雯翔;范德萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/2165
• 分類號(hào): A23L1/2165;A23L1/30
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;傅婷婷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種膨化糯米紫甘薯脆片及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

甘薯是一種高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣的塊根作物，在世界各地廣泛種植，而我國(guó)甘薯的種植面積約占世界甘薯總面積的80%，是21世紀(jì)解決糧食短缺和能源問題重要的、最有希望的農(nóng)作物。紫色甘薯(Ipomoea?batatas?Poir)，又名黑紅薯，屬旋花科，一年生或多年生草本植物，是一種特殊的甘薯品種，葉片肥厚呈紡錘形稍長(zhǎng)，結(jié)薯多而均勻，其薯皮和薯肉呈紫紅色，莖葉則不完全是紫紅色。它富含紫色素、花色素苷、胡蘿卜素、粘液蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有預(yù)防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強(qiáng)人體免疫力和減少結(jié)腸癌發(fā)生率等功效。據(jù)本草綱目記載，甘薯有“補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰”的功效。紫色甘薯作為一種富含天然色素，集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的天然食品，正好符合人們所追求的“食品目標(biāo)”，被稱為“抗癌之王”。為了最大限度的保留紫甘薯中的營(yíng)養(yǎng)成分，我們對(duì)紫甘薯泥的加工工藝進(jìn)行了研究，以期得到單細(xì)胞化的紫甘薯泥，從而加工糯米膨化紫甘薯脆片。

目前，紫甘薯以鮮產(chǎn)鮮銷鮮食為主，加工的產(chǎn)品和研究比較少。有關(guān)紫甘薯加工研究主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：一是提取紫甘薯花色苷，紫甘薯色素既可以作為天然食用著色劑又可以作為保健活性成分用于食品、化妝品和藥品行業(yè)中，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量較大；二是加工紫甘薯全粉，紫甘薯全粉是極好的食品工業(yè)原料，可作為各種糕點(diǎn)的主料或配料；三是加工成休閑食品，如紫甘薯?xiàng)l等；四是經(jīng)發(fā)酵后加工成酒類或醋類。市售薯片多采用油炸方式，高溫油炸破壞了原料中的原有的營(yíng)養(yǎng)成分，得到的產(chǎn)品含油率高，不符合當(dāng)今的低油化、少油炸的追求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種膨化糯米紫甘薯脆片的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明的另一目的是提供該方法生產(chǎn)的膨化糯米紫甘薯脆片。

本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種膨化糯米紫甘薯脆片的生產(chǎn)方法，包括將清洗、切片后的紫甘薯經(jīng)預(yù)煮、蒸煮、果漿酶或超聲波分散細(xì)胞得到單細(xì)胞化的紫甘薯泥，將水、土豆泥、紫甘薯泥、糯米粉、白砂糖、食鹽及膨松劑物料均勻混合調(diào)糊，待米粉完全熱后（有糯米香氣時(shí)）停止加熱，最后干燥切片，采用氣流壓差膨化或微波膨化得到所述的膨化糯米紫甘薯脆片；其中，所述的土豆泥與紫甘薯泥質(zhì)量比為60~65：35~40，水與土豆泥的質(zhì)量比為0.8~1：1，糯米粉的質(zhì)量為土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的8%~12%，白砂糖的質(zhì)量為土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的6%~10%，食鹽的質(zhì)量為土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的0.1%~0.5%，膨松劑的質(zhì)量為土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的0.1%~0.5%。

所述的土豆泥與紫甘薯泥質(zhì)量比優(yōu)選60：40，水與土豆泥的質(zhì)量比優(yōu)選1：1，糯米粉的質(zhì)量?jī)?yōu)選土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的10%，白砂糖的質(zhì)量?jī)?yōu)選土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的8%，食鹽的質(zhì)量?jī)?yōu)選土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的0.2%，膨松劑的質(zhì)量?jī)?yōu)選土豆泥和紫薯泥總質(zhì)量的0.2%。

所述的膨化糯米紫甘薯脆片的生產(chǎn)方法，優(yōu)選包含如下步驟：

（1）預(yù)煮、蒸煮：將切好的紫薯片放入60~80℃的熱水中預(yù)煮8~15min，用蒸氣鍋將預(yù)煮后的紫薯片用熱蒸汽蒸煮9min即可搗碎成泥；

（2）果漿酶或超聲波分散細(xì)胞：將得到的紫甘薯泥在pH值4.0~4.5下添加0.1~0.15%的果漿酶在45℃下酶解1.5~2.5h或者用超聲細(xì)胞破碎儀，將功率調(diào)節(jié)為35~40W，超聲處理20~35min，得到單細(xì)胞化的紫甘薯泥；

（3）物料均勻混合：蒸煮熟的土豆與水在勻漿機(jī)中打漿3~5min得到土豆泥，將土豆泥、糖、鹽和膨松劑放入紫甘薯泥中，再把糯米粉均勻撒進(jìn)紫薯泥里，混合均勻，攪拌加熱，攪拌速度30~45r/min，70~80℃加熱約5~8min，待米粉完全熱后（有糯米香氣時(shí)）停止加熱；

（4）干燥切片：將得到的紫薯粉糊均勻涂抹在平板上，在干燥室40℃烘干到水分為20%~30%后，切成大小約為3cm×3cm，厚度為2~5mm的紫薯片；

（5）采用氣流壓差膨化或微波膨化：氣流壓差膨化：膨化溫度100~110℃，抽空干燥溫度70~80℃，停滯時(shí)間10~15min，抽空干燥時(shí)間50~60min；微波膨化：微波550~650W和400~500W間歇膨化，每隔30s換一次微波功率，微波膨化120s。

所述的膨化糯米紫甘薯脆片的生產(chǎn)方法，進(jìn)一步優(yōu)選包含如下步驟：