[發明專利]一種焦香反應型奶味香精及其制備方法

無效

• 申請號: 201210200407.X
• 申請日: 2012-06-18
• 公開（公告）號: CN102669626A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 馮麒麟;張樹林;周春飛
• 申請（專利權）人: 天寧香料（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 南京匯盛專利商標事務所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，涉及一種通過焦香反應和美拉德反應技術制備特殊風味奶類香精的方法，具體體地說是一種焦香反應型奶味香精及其制備方法。

背景技術

隨著食品香精行業的蓬勃發展，作為食用香精一個重要組成部分的反應型香精行業競爭也日漸激烈，同時呈現出前所未有的市場潛力與發展前景，將為我國食用香精香料提供另一種良好發展途徑。目前，反應型產銷量約占香精總量的10~20％左右，呈現出逐年上升的趨勢，隨著食品行業的發展壯大，反應型香精市場將會越來越大。?但是，通過美拉德反應制備奶類香精的研究在國內還鮮見報道。

焦香型奶味系列香精主要用于三類食品中：一、焦香糖果，如太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖(或稱為勿奇糖)，這些產品已被認為是糖果中一類頗有影響的商品，其物料的配伍與香精的配方類似，都是經歷高溫后所呈現的色、香、味特征，并且香精所呈現的高強度、高濃縮和修飾調節作用是其它配料很難替代的。二、應用于烘焙面包、餅干等。具有焦甜煉乳風味的餅干、面包等食品常被人們所鐘愛。三、應用于冰激凌中，如巧克力脆皮等。在這三類產品中，焦香型奶味系列香精用量大的主要原因在于，這類食品對香精耐溫性及厚實感要求比較強，傳統的水質、油質或者粉末香精很難體現柔和圓潤的焦烤風味。

焦香反應型奶味香精則以其可人的味道和香氣，有效地改進、恢復焦糖的天然風味，以及抑制食品異味等獨特功能，提高產品質量，并且凸顯濃郁的焦糖太妃風味而深受人們的喜愛。但是目前，在高端的糖果及烘焙食品中還沒有應用。?

發明內容

本發明的目的是提供一種焦香反應型奶味香精及其制備方法，該方法通過焦香反應和美拉德反應開發出一種具備天然烘烤和濃郁煉奶風味的焦香型反應物，并通過調香修飾，調配出一系列具有突出風味的焦香型奶味香精，供香精應用及市場推廣。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種焦香反應型奶味香精，其特征在于：該香精由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為：濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。

本發明中，反應溫度為90℃，反應時間為1.5H。得到的香精與不同風味的香基進行調配修飾，調配出不同風格的焦香型奶味系列香精。

一種焦香反應型奶味香精的制備方法，其特征在于：該方法將濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份進行焦糖化反應和美拉德反應，反應溫度為90℃，反應時間為1.5H，得到反應產物，該反應產物為焦香反應型奶味香精，色澤為焦褐色，香氣為純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。

本發明的焦香反應型奶味香精香氣獨樹一幟，可以在多種焦香型奶味香精中調配運用。

本發明研發過程中需要對反應產物的色、香、味進行綜合評分，通過調節反應過程中的物料組成、溫度、時間、PH等，控制焦糖化反應和美拉德反應的程度，使之研發成為具有濃郁焦糖煉乳風味系列奶類香精。

焦糖化反應：糖類在高溫熬煮的過程中，由于強烈的脫水作用而形成的反應。美拉德反應：主要是氨基酸和還原糖的非酶褐變反應，提供最終產物的主體香氣。調香技術：綜合運用各種原料調配出與之香型匹配的不同香基，能掩蓋雜其，使香氣更飽滿，增強余味。香精應用技術：通過制作太妃糖果及烘焙餅干試驗，驗證所研發香精樣品是否滿足食品應用需求。

本發明圍繞美拉德反應制備焦香型奶類系列香精，通過探尋最佳實驗配方和最能夠體現焦糖風味的工藝條件，并轉化為可控生產化工藝，在多種焦香型奶味香精中進行復配應用。

具體實施方式

一種焦香反應型奶味香精，該香精由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為：濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。

具體實施步驟如下：