[發(fā)明專利]一種叫花雞的加工方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210198162.1
• 申請(qǐng)日: 2012-06-15
• 公開（公告）號(hào): CN102669709A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李江
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市鴻江酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種叫花雞的加工方法。

背景技術(shù)

叫花雞，又叫黃泥煨雞，全國各地均有生產(chǎn)，以其制法獨(dú)特、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美而為人們所喜愛。傳統(tǒng)的叫花雞是將雞宰殺后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥，然后置于火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨之脫去，即可食用。但是傳統(tǒng)的叫花雞有幾個(gè)方面的不足，首先是調(diào)料沒有熬制，雞肉沒有腌漬，僅僅是涂抹調(diào)料，使得味道很難入內(nèi)；其次是裹泥采用普通黃泥，傳熱速度快，使得雞肉的外部烤焦了，內(nèi)部還比較新鮮，雖然都熟了，但是口味表里不一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種采用高嶺土作裹泥，同時(shí)將調(diào)料熬制，然后腌漬雞肉并豬肉塞入雞肚然后裹泥燒烤的方法，以使雞肉入味，且口味表里一致。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種叫花雞的加工方法，由配制調(diào)料液、預(yù)備填料、預(yù)備裹泥、預(yù)備配料、備主料、腌漬、裝料、裹泥、烘烤共九道工序完成，具體方法如下：

⑴配制調(diào)料液：將胡椒1份、草果1份、花椒1~2份、生姜3~5份、辣椒2~3份、桔子皮2~3份、桂皮2~3份充分混合，再加入相當(dāng)于配料總重量35~40倍的水煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4~5小時(shí)，使配料成份充分溶出，待煎熬至配料總重量的25~30倍時(shí)停火冷卻，得調(diào)料液備用。

⑵預(yù)備填料：將豬肉、豬雜碎、竹筍切塊或切條，按照重量份加2%的食鹽，充分揉搓備用，將黃豆放在鍋內(nèi)炒香備用。

⑶預(yù)備裹泥：將高嶺土碾成粉末過篩，加水和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜。

⑷預(yù)備配料：將鮮荷葉、竹葉洗凈撈出瀝干待用。

⑸備主料：將子雞宰殺、退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處瀝干。

⑹腌漬：將整雞放入調(diào)料液中，再加食鹽和白酒，浸泡2~3小時(shí)，其重量配比為雞肉100份、調(diào)料液70~80份、食鹽2~3份、白酒5~6份。

⑺裝料：將豬肉、豬雜碎、竹筍和炒過的黃豆放入雞肚中，再放入生姜兩片、大蒜兩顆，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合。

⑻裹泥：將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用荷葉把整只雞包裹住，荷葉外用竹葉包裹兩層，竹葉外面再用雙層荷葉包裹，然后在荷葉外面再用高嶺土泥漿包裹嚴(yán)實(shí)。

⑼烘烤：將裹泥后的整雞放置在烤爐中烘烤，將爐火的溫度控制在150~250℃的范圍內(nèi)，烘烤3~4小時(shí)即成叫花雞，然后取出，待其溫度降至30~40℃時(shí)，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴，再除去荷葉與竹葉，即可食用。

本發(fā)明的有益效果是對(duì)配料進(jìn)行了熬制，然后對(duì)雞肉進(jìn)行了腌漬，最后用高嶺土作裹泥，這樣不僅可使味道進(jìn)入叫花雞肉內(nèi)部，還使得味道表里一致，酥辣鮮嫩，色澤棗紅明亮，香遠(yuǎn)撲鼻。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1。

將胡椒100g、草果100g、花椒100g、生姜300g、辣椒200g、桔子皮200g、桂皮200g充分混合，再加入35kg水煎熬制作調(diào)料液，首先用大火燒開，再用小火慢熬4小時(shí)，使配料成份充分溶出，待煎熬至鍋內(nèi)液體只有25kg時(shí)停火冷卻，得調(diào)料液備用；將豬肉2kg、豬雜碎2kg、竹筍2kg切條，加120g食鹽，充分揉搓，再將黃豆2kg在鍋內(nèi)炒香備用；將高嶺土碾成粉末過篩，加水和成泥漿，以用手能捏出形狀為宜；將鮮荷葉、竹葉洗凈瀝干待用；制作叫花雞時(shí)首先宰殺10只單只凈重1kg的子雞、退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處瀝干；然后將整雞放入7kg調(diào)料液中，再加食鹽200g和白酒500g，浸泡3小時(shí)；然后將豬肉、豬雜碎、竹筍和黃豆放入雞肚中，再放入生姜兩片、大蒜兩顆，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合；再將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用荷葉把整只雞包裹住，荷葉外以雙層竹葉包裹，竹葉外面再用雙層荷葉包裹，然后在荷葉外面再用高嶺土泥漿包裹；最后將裹好泥的整只雞肉放置在烤爐中烘烤，將爐火的溫度控制在150℃，烘烤4小時(shí)即成叫花雞，然后取出，待其溫度降至30℃時(shí)，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴，再除去荷葉與竹葉，即可食用。

實(shí)施例2。