[發明專利]一種菜包腐乳的加工工藝

有效

• 申請號: 201210197809.9
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102696780A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 秦敦康;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種豆制品的加工工藝，特別是一種菜包腐乳的加工工藝。

背景技術

豆腐在我國已有二千多年的歷史，深受我國及世界人民的喜愛。發展至今，已品種各異，花樣繁多，俱有風味獨特，制作工藝簡單，食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生修性、益壽延年的美食佳品。

通過豆腐，又可以衍生出許許多多的食品，豆腐乳是其中之一。豆腐乳制做工藝細膩嚴謹，從選材、磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有講究。制出的豆腐乳質地細滑松軟，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。

傳統的腐乳是將豆腐坯塊接種后置于陰暗處發酵生菌，然后加入調料腌漬，經過罐裝發酵加工而成，這種做法口味單調乏味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是采用菜葉包裹腐乳坯，再裝壇泡老鷹茶，以生產一種口感清新，余味幽綿的腐乳，為人們提供多元化的，風味獨特的腐乳。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種菜包腐乳的加工工藝，由預備稻草、預備調料、預備菜葉、制作老鷹茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、裝壇共八大工序完成，具體方法如下。

⑴預備稻草：將稻草清洗干凈，晾干備用。

⑵預備調料：將花椒1份、辣椒2-3份、生姜絲3-5份、八角1-2份分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽3-5份充分混合備用。

⑶預備菜葉：將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用泉水浸泡2-3小時，再清洗，然后放在陰涼處瀝干。

⑷制作老鷹茶：將山泉水燒開，然后放入2%-3%重量的老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取茶水。

⑸制豆腐坯：將新鮮豆腐切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出瀝干。

⑹培菌：選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵10-12天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊。

⑺腌坯：將腐乳坯塊一一取出，放入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3-5根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎。

⑻裝壇：然后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再用荷葉封口，然后用泥漿密封，入庫發酵，6-7個月后即可食用。

本發明的有益效果是通過稻草隔離培菌，可使菌絲在豆腐坯周圍均勻生長，再經過白酒消毒和入味，并加調料后用菜葉包裹，可使每塊腐乳坯有一個獨立的空間發酵生味，裝壇后倒入老鷹茶浸泡，不僅使腐乳浸染了老鷹茶的風味，還可延長保質期，代替目前普遍使用的油料，這樣生產的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽綿，乳香沁脾。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1。

將稻草清洗干凈，晾干備用；取花椒1kg、辣椒2kg、生姜絲3kg、八角1kg分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽3kg充分混合備用；將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用山泉水浸泡2小時，再清洗，然后放在陰涼處瀝干；將30kg山泉水燒開，然后放入0.6kg老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取水；將新鮮豆腐50kg切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出瀝干；再選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵10天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊；將腐乳坯塊一一取出，放入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎；最后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再加蓋密封，入庫發酵，6個月后開壇食用，余味幽綿，沁人心脾。

實施例2。