[發明專利]桂花米酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201210197493.3
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102676346A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 楊德偉
• 申請（專利權）人: 云南通海云曲坊甜白酒食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 昆明慧翔專利事務所 53112
• 代理人: 鄧麗春

技術領域

本發明屬于天然食品技術領域，具體涉及含淀粉的谷類或谷物的發酵。

背景技術

米酒也叫醪糟、酒糟、酒釀、甜酒等，是由糯米或者大米經過酵母發酵而制成的一種風味食品，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。傳統的米酒的做法是先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，蒸好后盛到發酵用的容器中用勺攪幾下，涼至30℃左右后拌酒曲，用勺輕輕壓實，抹平表面，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水，將容器蓋蓋嚴，放在30℃左右的溫度下發酵。按現有技術制作的米酒存在營養成份比較單一，對人體的保健功能小等不足。

桂花含揮發油，其中有β-水芹烯、橙花醇、芳樟醇；尚含醋質，其中有月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸。性溫，味辛，散寒破結，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，經閉腹痛。具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲憊，消火解毒的作用。據《本草綱目》記載，桂花能“治百病，養精神，和顏色，為諸藥先聘通使。久服輕身不老，面生光華，媚好常如童子”。目前，桂花一般是做成糕點食用或作為茶來沖泡飲用，未見桂花與米酒結合發酵的報道。

申請號為201010265066.5的中國專利公開了一種干花甜酒釀，它的主要成份包括扶桑花、芙蓉花、梅花、荷花、玉蘭花、糯米，是由干花和糯米經浸泡、蒸煮、發酵等工藝釀造而成，這么多的花混合浸泡，難于區別各種花，且其使用的是浸泡花后的液體，難以將花香和花中營養元素充分融入米酒之中。

發明內容

為克服現有技術中桂花與米酒的結合方法中桂花清香與營養元素難以充分融入糯米之中，且只能針對桂花干花進行桂花與米酒的結合，難以利用新鮮桂花的問題，本發明旨在提供一種營養豐富、桂花清香與營養元素能夠充分滲入米酒之中、能夠運用新鮮桂花、便于運輸、保質期長的的桂花米酒。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：該桂花米酒所用原料按重量份數計算配比如下：糯米1000份，桂花100～150份，酒曲8～15份，將糯米、桂花處理后經發酵、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

制備方法一如下：

A、浸泡：將除去雜質后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小時；?

B、籠蒸：將浸泡后的糯米置于蒸籠中蒸30～45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；?

C、桂花處理：①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗凈，陰干，揀去雜質，密閉貯藏備用；②要使用桂花制備米酒時，將貯藏備用的桂花放于桂花重量5～8倍的清水中煮，煮1～1.5小時關火晾涼，濾出煮花水備用；

D、混合：取出步驟B糯米飯并用步驟C中濾出的煮花水淋米飯并攪拌使米飯分散，使溫度降至35～40℃；

E、發酵：將步驟D中與煮花水混合的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25～33℃溫度條件下發酵，發酵時間為48～72小時，60～65小時為宜；

F、裝瓶：步驟E發酵得到的產物均勻裝瓶；

G、殺菌：在80～90℃溫度條件下保持15～20分鐘對裝瓶后的混合物進行殺菌，使混合物不再繼續發酵；

H、冷卻：將殺菌后的混合物置于10～20℃的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。

制備方法二如下：

A、浸泡：將除去雜質后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小時；?

B、桂花處理：①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗凈，揀去雜質；②為消除新鮮桂花中所含單寧的苦澀味道，用高蛋白液體與涼開水按體積比1:5～10的比例配置溶液，將處理好的桂花倒入上述溶液攪拌后浸泡3～5小時，然后取出陰干備用；其中，高蛋白液體為新鮮牛奶或新鮮豆漿；

C、混合籠蒸：將處理過的桂花鋪一層在蒸籠底部，桂花層之上鋪一層浸泡后的糯米，糯米層之上再鋪一層桂花，依此順序在蒸籠中放置桂花和糯米；即蒸籠最上層和最底層均鋪設桂花，中部依次間隔鋪設糯米層和桂花層，鋪設完成后將蒸籠中混合鋪設的糯米和桂花蒸30～45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；?

D、分散：取出步驟C蒸熟的米飯并用米飯重量10～15%的冷開水淋米飯并攪拌使其分散，使溫度降至35～40℃；

E、發酵：將上述處理過的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25～33℃溫度條件下發酵，發酵時間為48～72小時，60～65小時為宜；

F、裝瓶：步驟E發酵得到的產物均勻裝瓶；