[發明專利]一種即食手撕魚及其制備方法

有效

• 申請號: 201210197489.7
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102669741A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 劉富來
• 申請（專利權）人: 劉富來
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

技術領域

本發明涉及一種魚類的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質期長、肉質鮮美的即食手撕魚加工方法。

背景技術

魚類作為人類食物蛋白質的一個主要來源，一直受到人們的關注，但目前國內外魚的深加工利用程度極為低下，現有的魚加工產品缺少健康和符合現代飲食水準的新品種。縱觀現有魚加工方法主要存在著以下缺陷：一是產品以生制方式出售，食用不方便；二是很多產品只限于春冬兩季生產，不能一年四季均衡生產，不能滿足市場需求；三是受天氣限制，保質期短，嚴重制約了魚產品進入廣闊的市場；四是眾多產品添加了不同程度的防腐劑，更出現了令人聞之色變的“毒咸魚”事件；五是多數產品魚骨未進行酥化處理，許多人因害怕魚刺限制了產品的銷售。

現代中國菜譜里的“手撕”系列，細究起來，是古代少數民族的生活習俗，隨著遷徙或其他交流方式而為人們所吸取借鑒傳承甚至于發揚光大。“手撕”是“手抓”的衍義，原是游牧民族的生活習慣，撕下食品直接食用，“撕著吃感覺特棒，肉味濃厚，回味無窮。”本發明研制的手撕魚就是將普通的魚經獨特工藝，不但有滋味，有嚼勁兒，而且充分保持魚肉中的營養成分，手撕魚產品使色、香、味等方面達到完美境地，色澤喜人，香味濃郁、酥而不爛、美不勝收，集合了各種香辛料和調味料的營養和保健功效，使手撕魚具有消化通氣、開胃健脾，滋陰養腎，強筋壯骨、養顏美容等功效。

本發明的有益效果是克服現有加工方法存在易變質，鮮味較差，存在安全隱患的不足，提供了一種食用安全，保質期長，色、香、味俱佳的手撕魚加工方法。本發明所制作的手撕魚的魚肉入味效果更佳，肉質更緊實；吃著手撕魚，可以慢慢回味和細嚼品味，感受魚肉的韌性和彈力，充分滿足牙齒的嚼碎功能。細小的魚肉絲，也可以嚼上好一陣子，舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的魚肉絲通過喉嚨，感覺到明顯的滑膩和質地，還有那各種香辛料可以給消費者帶來豐富感官享受。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術中存在的不足之處，而提供一種食用安全，保質期長，色、香、味俱佳的手撕魚及其加工方法。

本發明所采用的主要技術方案是：一種即食手撕魚，其特征是，它的基礎生產工藝包括原料魚準備、腌漬、變溫風冷干制、微炸脫腥、腌制入味、高溫烘制、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝而完成。

一種上述即食手撕魚的加工方法，其特征是按照如下步驟操作：

（1）魚塊的準備

所述原料魚準備是選取新鮮活魚為原料魚，魚的品種和大小不限，優選新鮮鯪魚，質量控制在0.2千克～1.0千克/條，將魚進行除鱗、剖殺、除去內臟之后，去除頭部（整魚加工的不去頭部），由脊背處劈成腹部相連的兩半，去除魚塊內側的黑膜，無需去刺，清洗，整魚或切成大小和厚薄不限的魚塊進行后續加工，瀝干備用；

（2）食鹽溶液腌漬

將步驟（1）瀝干后的整魚或魚塊置入容器內，加入調配好的濃度1%～10%食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，置溫度1-25℃的環境中腌漬0.5～12h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后瀝干；

（3）變溫風冷干制

采用可調節溫度的設備調節風冷烘房溫度，將步驟（2）瀝干后的整魚或魚塊放入風冷烘房，在10～26℃之間調節，具體是：先從10℃開始，設置以1~2℃為單位每小時調節溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26℃，然后同樣以1~2℃為單位逐步遞減的往下降溫至10℃，如此循環風干，夏季風干時間為6～12小時，冬季風干時間為8～24小時，待魚塊原色至淺褐色，質地堅實，以魚塊的含水量至20%～40%為標準控制風冷干制效果；

（4）微炸脫腥

將經風冷干制所得整魚或魚塊于200～300℃熱油中微炸10～50秒撈起，防止整魚或魚塊褐變并去除大部分土腥味，然后瀝干整魚或魚塊表面的存油；

（5）腌制液的制備和腌制

①腌制液中香辛料提取液種類包括以下一種或一種以上的材料的提取液及質量百分比為：八角0.5%-3%、草果0.5%-3%、丁香0.5%-3%、花椒0.01%-1%、辣椒0.05%-3%、甘草0.05%-3%、桂皮0.05%-3%；

②腌制液中調味液的種類和質量百分數為：姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬0.5%-5%、醬油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；