[發明專利]一種即食手撕魚及其制備方法

有效

• 申請號: 201210197489.7
• 申請日: 2012-06-15
• 公開（公告）號: CN102669741A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 劉富來
• 申請（專利權）人: 劉富來
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

1.一種即食手撕魚，其特征是，它的基礎生產工藝包括原料魚準備、腌漬、變溫風冷干制、微炸脫腥、腌制入味、高溫烘制、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝而完成。

2.一種權利要求1所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是按照如下步驟操作：

（1）魚的準備

魚的品種和大小不限，優選質量在0.2千克～1.0千克/條的鯪魚，將魚進行除鱗、剖殺、除去內臟之后，由脊背處劈成腹部相連的兩半，去除魚塊內側的黑膜，無需去刺，清洗，得到整魚或切成大小和厚薄不限的魚塊，瀝干備用；

（2）食鹽溶液腌漬

將步驟（1）瀝干后的整魚或魚塊置容器內，加入調配好的濃度1%～10%食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，置溫度1-25℃的環境中腌漬0.5～12h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后瀝干；

（3）變溫風冷干制

采用具有可調節溫度的設備調節風冷烘房溫度，將步驟（2）瀝干后的整魚或魚塊放入風冷烘房，在10～26℃之間調節，具體是：先從10℃開始，設置以1~2℃為單位每小時調節溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26℃，然后同樣以1~2℃為單位逐步遞減的往下降溫至10℃，如此循環風干，夏季風干時間為6～12小時，冬季風干時間為8～24小時，以魚塊的含水量至20%～40%為標準控制風冷干制效果；

（4）微炸脫腥

將經風冷干制所得整魚或魚塊于200～300℃熱油中微炸10～50秒撈起，然后瀝干整魚或魚塊表面的存油；

（5）腌制液的制備和腌制

①腌制液中香辛料提取液種類包括以下一種或一種以上的材料的提取液及質量百分比為：八角0.5%-3%、草果0.5%-3%、丁香0.5%-3%、花椒0.01%-1%、辣椒0.05%-3%、甘草0.05%-3%、桂皮0.05%-3%；

②腌制液中調味液種類及質量百分比為：姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬0.5%-5%、醬油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；

③各香辛料提取液的制備方法：將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料質量10-15倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣再加香辛料質量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所合并的兩次濾液分別濃縮至與香辛料質量比為1:1，即可分別得到上述①的香辛料提取液；

④調味液的制備方法：將生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機榨汁，隔渣袋去渣后，分別得到姜汁、蒜汁和豆瓣醬；

⑤按“①”和“②”的比例分別加入香辛料提取液和調味液，余量為飲用水，混勻，即可制得腌制液，備用；

⑥腌制入味方法為：根據生產條件和風味要求可采用加熱煮制或常溫腌制或真空滾揉或將腌制液與魚塊直接拌勻，使腌制液入味到整魚或魚塊內，使整魚或魚塊調味均勻；

（6）真空包裝

視包裝袋規格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經腌制入味的整魚或魚塊，優選整條魚或每袋50克魚塊，真空包裝并封口；

（7）殺菌酥化魚骨

采用溫度和壓力可調的殺菌設備，優選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據包裝內容物的性質、產品風味和包裝材料的性質作為參考依據，可采用二段殺菌法進行殺菌：第一階段殺菌條件為溫度115℃，工作壓力為0.1MPa，時間為10~40min；第二階段殺菌條件為溫度121℃，工作壓力為0.2MPa，時間為10~40min，殺菌完畢，立即給殺菌設備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內整條魚或魚塊冷卻，將魚骨酥化；

（8）外包裝

將經殺菌酥化魚骨的真空包裝的整條魚或魚塊裝入外包裝袋，包裝成成品，裝箱，檢驗合格后可出廠銷售。

3.根據權利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟（5）的腌制入味方法中，加熱煮制是指將經過微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置可加熱器具內，加入能淹沒整魚或魚塊的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到整魚或魚塊內，使整魚或魚塊調味均勻。

4.根據權利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟（5）的腌制入味方法中，常溫腌制是指在常溫下將經微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置于腌制液中腌制，腌制時間為30~120min，腌制液入味到整魚或魚塊內，使整魚或魚塊調味均勻。