[發(fā)明專利]一種肉制品加工過程微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210196911.7
• 申請(qǐng)日: 2012-06-14
• 公開（公告）號(hào): CN102768711A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉麗梅;高永超;楊作明;王玎;蘇冠群;王永春
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東省射頻識(shí)別應(yīng)用工程技術(shù)研究中心有限公司
• 主分類號(hào): G06F19/00
• 分類號(hào): G06F19/00
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司 37205
• 代理人: 秦雯

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種定量評(píng)估肉制品加工過程中微生物風(fēng)險(xiǎn)的方法。

背景技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的迅速發(fā)展，尤其是食品貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，食品的安全問題也就越來越國(guó)際化，成為全球的公共衛(wèi)生問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系人類的健康生存，而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展。食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來自物理性、化學(xué)性與生物性等三種性質(zhì)的危害。生物危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲和昆蟲。在我國(guó)，由微生物危害導(dǎo)致的食品安全問題達(dá)到總量的40％，致病性微生物也是目前全球食品安全最顯著的危害。在微生物風(fēng)險(xiǎn)分析的過程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)分析體系的核心和基礎(chǔ)。如何更有效地進(jìn)行微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)和前沿。

1998年，國(guó)際食品法典委員會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)CAC/GL30-1999中給出了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則和指南。它將微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)大致分為定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估兩大類。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是人為地將風(fēng)險(xiǎn)分為低、中、高等類別，以衡量危害影響的大小，而定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則確定危害物的攝入量及其對(duì)人體產(chǎn)生不良作用的概率，并對(duì)它們之間的關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)描述，其結(jié)果為風(fēng)險(xiǎn)管理提供了極大便利，但是，在該標(biāo)準(zhǔn)中并沒有提供建模方法。

在現(xiàn)有技術(shù)中，采用蒙特卡羅(Monte?Carlo，MC)模擬方法的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，該模型描述了整個(gè)“從農(nóng)田到餐桌”的路徑，以及微生物對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。MC模型中的每個(gè)參數(shù)(例如污染情況、消費(fèi)頻率、生長(zhǎng)率、貯存時(shí)間)由其在數(shù)值范圍的分布狀況來表示，因此模型必須依賴于參數(shù)的可得數(shù)據(jù)才能建立，沒有模塊化的結(jié)構(gòu)，難以用作一般的微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型框架。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有中存在的缺陷，提供一種能定量進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，該種方法將情景分析與微生物預(yù)測(cè)相結(jié)合，能用于肉制品加工中微生物的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。它通過描述每個(gè)處理步驟中微生物危害的流行率和濃度的變化，通過模型，能夠評(píng)估食品加工及消費(fèi)者行為中特定的風(fēng)險(xiǎn)緩釋策略或假定場(chǎng)景對(duì)食品安全的影響。采用的技術(shù)方案是：一種肉制品加工過程微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，其特征在于：所述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法包括以下步驟：

1)梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分關(guān)系及各操作環(huán)節(jié)的處理參數(shù)，了解加工過程中影響微生物動(dòng)態(tài)生長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)因素；

2)選擇合適的模塊，建立微生物在肉制品加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)路徑，初步確定貝葉斯風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；

3)收集風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)，通過風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析確定貝葉斯風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中各節(jié)點(diǎn)的先驗(yàn)概率分布和條件概率，節(jié)點(diǎn)的輸入為其父節(jié)點(diǎn)輸出的微生物的數(shù)量、危害由其他污染源轉(zhuǎn)移到該節(jié)點(diǎn)的量，輸出為該節(jié)點(diǎn)的微生物的數(shù)量；

4)對(duì)某一具體批次的加工產(chǎn)品，給出貝葉斯風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中各父節(jié)點(diǎn)的初始概率分布，運(yùn)行貝葉斯正向推理，得到模型中各節(jié)點(diǎn)的微生物危害發(fā)生的流行率及菌落數(shù)量，對(duì)整個(gè)肉制品加工過程的風(fēng)險(xiǎn)做全面的評(píng)估，也可對(duì)從原輔料接收環(huán)節(jié)開始的某部分加工過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；

5)在加工過程的終點(diǎn)產(chǎn)品或某一環(huán)節(jié)采集生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)，利用貝葉斯風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，將模型中對(duì)應(yīng)該環(huán)節(jié)的節(jié)點(diǎn)的微生物數(shù)量作為已知信息，運(yùn)行貝葉斯反向推理，得出該節(jié)點(diǎn)之前的節(jié)點(diǎn)上的后驗(yàn)概率，即節(jié)點(diǎn)上產(chǎn)品中微生物危害的流行率及菌落數(shù)量，由此定位微生物危害被引入的環(huán)節(jié)或控制措施失效的環(huán)節(jié)。

本發(fā)明的技術(shù)特征還有：步驟2)中所述模塊包括：

微生物動(dòng)態(tài)模塊，所述微生物動(dòng)態(tài)模塊描述微生物生長(zhǎng)、受抑制、被清除三種情形，其數(shù)學(xué)函數(shù)表達(dá)式是F(N_j)＝F(N_j-1)+f_j，其中操作步驟j，微生物處于生長(zhǎng)狀態(tài)時(shí)f_j是正函數(shù)，微生物處于受抑制狀態(tài)或者被清除時(shí)f_j是負(fù)函數(shù)；

物料處理模塊，所述物料處理模塊描述物料導(dǎo)致的肉制品中微生物量的變化，物料處理包括物料的混合和拆分，混合是各種原料來源中微生物分布的和，拆分是將一個(gè)產(chǎn)品上的微生物分成多份；

危害轉(zhuǎn)移模塊，所述危害轉(zhuǎn)移模塊描述風(fēng)險(xiǎn)因素污染肉制品的頻率及其概率分布，數(shù)學(xué)描述為if(0，0，P)，表示，如果風(fēng)險(xiǎn)不存在，微生物量的概率分布為0；如果風(fēng)險(xiǎn)存在，微生物量的概率分布為P，P可以是離散分布，也可以連續(xù)分布；微生物轉(zhuǎn)移到食品上的量的比例以函數(shù)g表示，g與操作時(shí)間、溫度、接觸面積等因素有關(guān)。

本發(fā)明的技術(shù)特征還有：步驟1)中所述處理參數(shù)包括操作時(shí)間、溫度、操作人員接觸肉制品的方式、使用設(shè)備器具的消毒方式和消毒頻率。