[發明專利]一種肉制品加工過程微生物風險評估方法

有效

• 申請號: 201210196911.7
• 申請日: 2012-06-14
• 公開（公告）號: CN102768711A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 劉麗梅;高永超;楊作明;王玎;蘇冠群;王永春
• 申請（專利權）人: 山東省射頻識別應用工程技術研究中心有限公司
• 主分類號: G06F19/00
• 分類號: G06F19/00
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 秦雯

1.一種肉制品加工過程微生物風險評估方法，其特征在于：所述風險評估方法包括以下步驟：

1）梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分關系及各操作環節的處理參數，了解加工過程中影響微生物動態生長的風險因素；

2）選擇合適的模塊，建立微生物在肉制品加工過程中的風險路徑，初步確定貝葉斯風險評估模型的網絡結構；

3）收集風險數據，通過風險數據的統計分析確定貝葉斯風險評估模型中各節點的先驗概率分布和條件概率，節點的輸入為其父節點輸出的微生物的數量、危害由其他污染源轉移到該節點的量，輸出為該節點的微生物的數量；

4）對某一具體批次的加工產品，給出貝葉斯風險評估模型中各父節點的初始概率分布，運行貝葉斯正向推理，得到模型中各節點的微生物危害發生的流行率及菌落數量，對整個肉制品加工過程的風險做全面的評估，也可對從原輔料接收環節開始的某部分加工過程進行風險評估；

5)在加工過程的終點產品或某一環節采集生產過程中的數據，利用貝葉斯風險評估模型，將模型中對應該環節的節點的微生物數量作為已知信息，運行貝葉斯反向推理，得出該節點之前的節點上的后驗概率，即節點上產品中微生物危害的流行率及菌落數量，由此定位微生物危害被引入的環節或控制措施失效的環節。

2.按照權利要求1所述的肉制品加工過程微生物風險評估方法，其特征在于：步驟2）中所述模塊包括：

微生物動態模塊，所述微生物動態模塊描述微生物生長、受抑制、被清除三種情形，其數學函數表達式是F(N_j)=F(N_j-1)+f_j，其中操作步驟j，微生物處于生長狀態時f_j是正函數，微生物處于受抑制狀態或者被清除時f_j是負函數；

物料處理模塊，所述物料處理模塊描述物料導致的肉制品中微生物量的變化，物料處理包括物料的混合和拆分，混合是各種原料來源中微生物分布的和，拆分是將一個產品上的微生物分成多份；

危害轉移模塊，所述危害轉移模塊描述風險因素污染肉制品的頻率及其概率分布，數學描述為if（0,?0,?P），表示，如果風險不存在，微生物量的概率分布為0；如果風險存在，微生物量的概率分布為P，P可以是離散分布，也可以連續分布；微生物轉移到食品上的量的比例以函數g表示，g與操作時間、溫度、接觸面積等因素有關。

3.按照權利要求1所述的肉制品加工過程微生物風險評估方法，其特征在于：步驟1）中所述處理參數包括操作時間、溫度、操作人員接觸肉制品的方式、使用設備器具的消毒方式和消毒頻率。

4.按照權利要求1所述的肉制品加工過程微生物風險評估方法，其特征在于：步驟1）中所述風險因素包括溫度、環境衛生情況、操作人員衛生情況、使用設備器具的衛生情況。

5.按照權利要求1所述的肉制品加工過程微生物風險評估方法，其特征在于：所述微生物是不產生外毒素的食源性細菌，通過對活菌的攝入引起人體感染，包括沙門氏菌。