[發(fā)明專利]一種茶葉熏腿的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210195231.3
• 申請日: 2012-06-14
• 公開（公告）號(hào): CN102726503A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳金富
• 申請（專利權(quán)）人: 松陽縣誠天和食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B4/044
• 分類號(hào): A23B4/044
• 代理公司: 杭州斯可睿專利事務(wù)所有限公司 33241
• 代理人: 周涌賀

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種茶葉熏腿的制備方法。

背景技術(shù)

目前長時(shí)間保藏的肉類其加工一般都有腌制過程。腌制是一種傳統(tǒng)的食品貯藏手段，上鹽后，原料表面由于存在濃度梯度（表面鹽分含量高，而內(nèi)部鹽分含量低）通過鹽分的擴(kuò)散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生長得到抑制，從而得到長期保存的目的。腌制后，一些肉類，如金華火腿，有晾曬發(fā)酵的過程，使蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，營養(yǎng)成分多，增進(jìn)產(chǎn)品的色香味。但是，該火腿由于有發(fā)酵過程，有一股近似爛肉的臭味，有一部分人會(huì)接受不了這種味道。另一部分肉類，如熏制臘肉，在腌制后，會(huì)有熏制過程，熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。但是，熏制過程一般時(shí)間比較短，與經(jīng)過發(fā)酵的肉類相比，沒有其營養(yǎng)成分多，況且熏制肉類會(huì)有亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，多吃不益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種用新鮮茶葉枝條熏制，并經(jīng)過發(fā)酵的茶葉熏腿的制備方法，風(fēng)味獨(dú)特，醇香味美，營養(yǎng)豐富。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案：

這種茶葉熏腿的制備方法，包括選料、清理修整、腌制、清洗，還包括如下步驟：

熏制：將經(jīng)過腌制、清洗的豬腿掛到熏房中熏制，熏制時(shí)間60天以上，用鮮茶樹枝當(dāng)柴火燒，以達(dá)到茶葉熏制的效果；

發(fā)酵：熏制之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，晾掛時(shí)，熏腿要掛放整齊，腿間留有空隙，發(fā)酵時(shí)間在六個(gè)月以上。

這樣，經(jīng)過熏制、發(fā)酵后，火腿吸收了茶葉中的茶葉堿成分，茶葉堿具有很強(qiáng)的抗氧化性，可清除體內(nèi)氧化自由基，對延緩人體衰老過程的進(jìn)程、延年益壽，起著十分重要的作用。同時(shí)茶葉堿能分解腌制、熏烤產(chǎn)生的亞硝酸鹽成分，使茶葉熏腿既具有熏制品的風(fēng)味，又不會(huì)像傳統(tǒng)熏制品一樣，多吃不益。另外，茶葉熏腿具有了茶葉的清香，并且滋味香鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，香而回甜。

熏制時(shí)，40天前每天燒火兩次，早上8、9點(diǎn)鐘燒火一次，下午5、6點(diǎn)鐘燒火一次，每次30分鐘～60分鐘；40天后每天燒火一次，每次30分鐘～60分鐘。這樣，延長了熏制時(shí)間，分期分時(shí)熏制，使火腿能充分吸收茶葉的香氣，吸收茶葉的有益物質(zhì)。

每次燒火結(jié)束后，打開熏房房門，自然通風(fēng)冷卻。這樣，能更有利于吸收茶葉的有益物質(zhì)。

發(fā)酵時(shí)，保持室內(nèi)陰涼通風(fēng)。可以選地下室等陰涼通風(fēng)的場所，這樣發(fā)酵的效果最好。在發(fā)酵過程中，不好的東西會(huì)排出，滴在地上。

腌制時(shí)，將經(jīng)修整定形的鮮腿上鹽腌制，100公斤鮮腿，用鹽量8公斤～12公斤，第一天為小鹽，一般為總用鹽量的1%，第二天為大鹽，一般為總用鹽量的5%；以后每隔6～7天上鹽一次，上鹽時(shí)，用手用力揉搓表面皮層，使腿表面都得到鹽的接觸，每次上鹽的鹽量為總用鹽量1%，腌期為40天～50天。這樣，使鹽分慢慢滲入最里層，充分腌制，增加保存期限，增進(jìn)口感。

熏房中的熏灶頂部密封，兩側(cè)分別開有一組出煙口，并且熏灶頂部兩側(cè)向外凸出，形成屋檐狀的擋火檐。這樣，可以避免熏制過程中，煙火直接接觸到豬腿，將豬腿直接烤熟，從而達(dá)不到熏制的效果。

本發(fā)明有益的效果是：本發(fā)明的茶葉熏腿經(jīng)過熏制、發(fā)酵后，火腿吸收了茶葉中的茶葉堿成分，茶葉堿具有很強(qiáng)的抗氧化性，可清除體內(nèi)氧化自由基，對延緩人體衰老過程的進(jìn)程、延年益壽，起著十分重要的作用。同時(shí)茶葉堿能分解腌制、熏烤產(chǎn)生的亞硝酸鹽成分，使茶葉熏腿既具有熏制品的風(fēng)味，又不會(huì)像傳統(tǒng)熏制品一樣，多吃不益。另外，茶葉熏腿具有了茶葉的清香，并且滋味香鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，香而回甜。同時(shí)，采用本發(fā)明方法制成的茶葉熏腿據(jù)檢測，富含人體必需的多種氨基酸和微量元素。各營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過腌制、熏烤、發(fā)酵、分解后，各種成分更易被人體吸收。

附圖說明

圖1為本發(fā)明熏灶的立體結(jié)構(gòu)示意圖。

附圖標(biāo)記說明：灶體1，灶門2，擋火檐3，出煙口4。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

本實(shí)施例的這種茶葉熏腿的制備方法，具體步驟如下：

1、選料：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少，肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在7.5～18公斤較為適宜。