[發明專利]一種地鍋雞風味肉醬的配方及生產工藝

有效

• 申請號: 201210194101.8
• 申請日: 2012-06-13
• 公開（公告）號: CN102669643A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 李立新;束瑞蘭
• 申請（專利權）人: 淮北順發食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種肉醬的配方及生產工藝，尤其涉及一種地鍋雞風味肉醬的配方及生產工藝。?

背景技術

“地鍋雞”是一種地方風味的特色菜肴，制作時多是采用現殺雞仔配以多種香辛料在農家土灶燒制，味道的好壞完全取決于廚師的水平和當時的操作及火候等條件，由于是手工現場制作，缺乏規范，所以風味不一致，此風味沒有一個統一的標準。?

為了讓這種風味食品不止在當地才能吃到，必須有一種工藝和標準化的配方制作出此地鍋雞風味肉醬，而當前未見此類風味肉醬產品或生產技術的報道。?

發明內容

本發明目的在于解決現有技術中的上述問題，提供一種地鍋雞風味肉醬的配方及生產工藝。?

本發明為達到上述目的，所采用的技術手段是，一種地鍋雞風味肉醬的配方,包括：植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑。?

進一步的，所述生鮮香辛料包括生姜和青蔥。?

進一步的，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。?

進一步的，所述復合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉。?

更進一步的，所述配方所含成分重量份：棕櫚油80-120、雞脂20-40、生姜8-10、青蔥12-15、花椒12-15、紅辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香葉15-18、小茴香3-4、料酒8-12、釀造醬油30-40、雞脯肉15-40、雞腿肉10-30、雞肉醬膏3-7、雞骨提取物8-18、鹽15-17?、糖8-10、味精2-3、復合鮮味劑0.8-1。?

一種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產工藝，其步驟包括：將干制香辛料粉碎至顆粒大小在30～60目之間，將粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鮮香辛料洗凈后攪碎，雞脂切碎，加入植物油一同加熱，直至雞油全部溶出，過濾去除油渣；當油溫達到140-160℃時加入攪碎的生鮮香辛料，當油溫再次升至100-120℃時，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2～3min，加入按一定比例混合攪碎的雞脯肉和雞腿肉、加入料酒，攪拌后加入釀造醬油，沸騰后加入鹽、糖、味精、復合鮮味劑，保持醬體沸騰狀態，當測定醬體的水分活度小于0.8時，停止加熱，繼續攪拌并冷卻至70℃后加入雞肉醬膏和雞骨提取物，繼續降溫至40℃，保溫包裝即可得地鍋雞風味肉醬。?

本發明有益效果在于：使用本配方和生產工藝即可得到地鍋雞風味肉醬，填補了這一風味空白，生產工藝統一，口感一致，使人們食用地鍋雞不再受地域限制。?

具體實施方式

實施例1

一種地鍋雞風味肉醬的配方,包括：植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑。

進一步的，所述生鮮香辛料包括生姜和青蔥。?

進一步的，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。?

進一步的，所述復合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉。?

更進一步的，所述配方所含成分重量份：棕櫚油80、雞脂20、生姜8、青蔥12、花椒12、紅辣椒15、八角5、桂皮3、香葉15、小茴香3、料酒8、釀造醬油30、雞脯肉40、雞腿肉30、雞肉醬膏3、雞骨提取物8、鹽15?、糖8、味精2、復合鮮味劑0.8。?

一種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產工藝，其步驟包括：將干制香辛料粉碎至顆粒大小在30～60目之間，將粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鮮香辛料洗凈后攪碎，雞脂切碎，加入植物油一同加熱，直至雞油全部溶出，過濾去除油渣；當油溫達到140-160℃時加入攪碎的生鮮香辛料，當油溫再次升至100-120℃時，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2～3min，加入按一定比例混合攪碎的雞脯肉和雞腿肉、加入料酒，攪拌后加入釀造醬油，沸騰后加入鹽、糖、味精、復合鮮味劑，保持醬體沸騰狀態，當測定醬體的水分活度小于0.8時，停止加熱，繼續攪拌并冷卻至70℃后加入雞肉醬膏和雞骨提取物，繼續降溫至40℃，保溫包裝即可得地鍋雞風味肉醬。?

實施例2

與實施例1不同之處在于：