[發明專利]一種地鍋雞風味肉醬的配方及生產工藝

有效

• 申請號: 201210194101.8
• 申請日: 2012-06-13
• 公開（公告）號: CN102669643A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 李立新;束瑞蘭
• 申請（專利權）人: 淮北順發食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種地鍋雞風味肉醬的配方,其特征在于：包括：植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑。

2.根據權利要求1所述的地鍋雞風味肉醬的配方,?其特征在于：所述生鮮香辛料包括生姜和青蔥。

3.根據權利要求1所述的地鍋雞風味肉醬的配方,?其特征在于：所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。

4.根據權利要求1所述的地鍋雞風味肉醬的配方,?其特征在于：所述復合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉。

5.根據權利要求1或2或3所述的地鍋雞風味肉醬的配方,?其特征在于：所述配方所含成分重量份：棕櫚油80-120、雞脂20-40、生姜8-10、青蔥12-15、花椒12-15、紅辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香葉15-18、小茴香3-4、料酒8-12、釀造醬油30-40、雞脯肉15-40、雞腿肉10-30、雞肉醬膏3-7、雞骨提取物8-18、鹽15-17?、糖8-10、味精2-3、復合鮮味劑0.8-1。

6.一種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產工藝，特征在于：步驟包括：將干制香辛料粉碎至顆粒大小在30～60目之間，將粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鮮香辛料洗凈后攪碎，雞脂切碎，加入植物油一同加熱，直至雞油全部溶出，過濾去除油渣；當油溫達到140-160℃時加入攪碎的生鮮香辛料，當油溫再次升至100-120℃時，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2～3min，加入按一定比例混合攪碎的雞脯肉和雞腿肉、加入料酒，攪拌后加入釀造醬油，沸騰后加入鹽、糖、味精、復合鮮味劑，保持醬體沸騰狀態，當測定醬體的水分活度小于0.8時，停止加熱，繼續攪拌并冷卻至70℃后加入雞肉醬膏和雞骨提取物，繼續降溫至40℃，保溫包裝即可得地鍋雞風味肉醬。