[發(fā)明專利]一種芽孢桿菌高溫大曲的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210191328.7
• 申請日: 2012-06-12
• 公開（公告）號(hào): CN102703358A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃祖新;黃鎮(zhèn);顏林春;湯二將
• 申請（專利權(quán)）人: 福建師范大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;C12R1/085;C12R1/10;C12R1/07;C12R1/125
• 代理公司: 福州君誠知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀酒大曲的制備方法，具體說涉及一種釀造中國醬香型白酒的高溫大曲的制備方法。

背景技術(shù)

中國醬香型白酒（以茅臺(tái)酒為代表）所使用的高溫大曲是自然接種、開放式固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，制曲過程培養(yǎng)溫度高達(dá)60-65℃。由于高溫大曲本身制曲溫度高，酵母等大部分不耐高溫的微生物被淘汰，高溫大曲中微生物菌群結(jié)構(gòu)以嗜熱性芽孢桿菌為主，高溫大曲中嗜熱性芽孢桿菌及其產(chǎn)生酶類在制曲過程中的作用機(jī)理與醬香型白酒的醬香特征物質(zhì)構(gòu)成是密切相關(guān)，成品曲的香氣物質(zhì)是醬香型白酒的醬香的主要來源之一。本發(fā)明通過多年對國內(nèi)多家醬香型白酒的高溫大曲研究認(rèn)識(shí)到：可以用某些種類芽孢桿菌經(jīng)純種培養(yǎng)后加入在制曲原料中制成芽孢桿菌的高溫大曲，這種芽孢桿菌高溫大曲外觀黃褐色，表皮薄，斷面黃褐色有少量灰白色，醬香濃郁的特點(diǎn)，醬香型白酒的醬香的前提物質(zhì)如酚類、吡嗪等含量比較大，可以作為釀造醬香型白酒增香作用的高溫大曲。因此，利用芽孢桿菌高溫大曲與原有傳統(tǒng)高溫大曲搭配，以一定的比例釀造醬香型白酒，可以提高醬香型白酒的質(zhì)量和產(chǎn)酒率，對于發(fā)展高檔醬香型白酒，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明擬將芽孢桿菌培養(yǎng)液與制曲原料按一定比例進(jìn)行混合，通過二次培菌發(fā)酵技術(shù)制備芽孢桿菌高溫大曲。利用這種芽孢桿菌高溫大曲與原有傳統(tǒng)高溫大曲搭配比例進(jìn)行釀造醬香型白酒可以提升醬香型白酒的質(zhì)量，提高優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)酒率，增加高檔醬香型白酒產(chǎn)量。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術(shù)方案如下：

取ACCC10608臘狀芽孢桿菌、ACCC11090地衣芽孢桿菌、ACCC10615短小芽孢桿菌、ACCC10618枯草芽孢桿菌和ACCC10152納豆芽孢桿菌各1株，分別接種于營養(yǎng)肉汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)18～24h，制成5種芽孢桿菌一級(jí)種子。

將5種芽孢桿菌斜面培養(yǎng)基的一級(jí)種子用無菌水刮洗下來，分別放入內(nèi)裝無菌玻璃珠的滅菌三角瓶中，振蕩，分別制成均勻的菌懸液。菌懸液經(jīng)80℃水浴加熱10min后，以占液體培養(yǎng)基5%體積的接種量，分別接入液體培養(yǎng)基中，在37℃、pH值7.0條件下，以200r/min，培養(yǎng)20～48h制成5種芽孢桿菌二級(jí)種子液。

將5種芽孢桿菌二級(jí)種子液分別經(jīng)80℃水浴加熱10min后，按占自動(dòng)控溫發(fā)酵罐中液體培養(yǎng)基10%體積的接種量，分別接入5個(gè)自動(dòng)控溫發(fā)酵罐，罐裝液量50～75％(v/v)，以150r/min，37℃培養(yǎng)20～25h，制成5罐芽孢桿菌擴(kuò)大培養(yǎng)種子液。

分別取出5罐中的芽孢桿菌擴(kuò)大培養(yǎng)種子液進(jìn)行混合，配制成芽孢桿菌混合液備用。芽孢桿菌擴(kuò)大培養(yǎng)種子液混合的體積量比例為臘狀芽孢桿菌：地衣芽孢桿菌：短小芽孢桿菌：枯草芽孢桿菌：納豆芽孢桿菌=1：1：1：0.5：0.5。

以小麥和豌豆為原料，分別將小麥和豌豆進(jìn)行粉碎成粉，按重量計(jì)，豌豆粉：小麥粉=1：4～5比例混合后經(jīng)過蒸汽殺菌、冷卻后作為曲料粉備用。小麥粉要求過20目篩子的粗粉粒含有小麥表皮65%，小麥細(xì)粉35%，豌豆粉碎成細(xì)粉為佳。

????將備用的芽孢桿菌混合液按照1?：15～20的體積比加水稀釋，按1kg曲料粉加入0.04kg芽孢桿菌稀釋液混合拌勻成帶菌的曲料，將帶菌的曲料裝入曲模踩曲、出模曲塊放置陰干1.5小時(shí)后搬入曲房。

在曲房里曲塊進(jìn)行第一次自然升溫培菌發(fā)酵培養(yǎng)，曲塊自然升溫培菌發(fā)酵5～6天后，待中間曲塊溫度上升至56～58℃時(shí)進(jìn)行翻曲，翻曲后控制曲溫不超過翻曲時(shí)最高曲溫，經(jīng)9～10天左右進(jìn)行再次翻曲，再經(jīng)過15～20天培菌，曲塊通風(fēng)晾干后粉碎為曲塊粉，供下一步工序備用。

將小麥和高粱分別進(jìn)行粉碎成粉。小麥粉要求過20目篩子的粗粉粒含有表皮65%，細(xì)粉35%。高粱粉要求過40目篩子的碎粒30%，細(xì)粉70%。將曲塊粉、高粱粉和小麥粉進(jìn)行混合拌勻成曲料干粉，按重量計(jì)曲塊粉：高粱粉：小麥粉=3：1：6；按照曲料干粉的重量加35%水拌成濕曲料，用稀氨水調(diào)整pH為7.2～7.5。將濕曲料裝入曲模踩曲，出模曲塊放置1.5小時(shí)后搬入曲房。

在曲房進(jìn)行第二次自然升溫培菌發(fā)酵培養(yǎng)。培養(yǎng)5～6天后中間曲塊溫度上升至65～68℃時(shí)進(jìn)行翻曲，翻曲后控制曲溫不超過翻曲時(shí)最高曲溫，經(jīng)9～10天左右進(jìn)行再次翻曲，30～40天后將曲塊搬入庫房貯存。