[發明專利]具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201210186199.2
• 申請日: 2012-06-07
• 公開（公告）號: CN102742869A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 朱志偉;高坤杰;李汴生;陳斌
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/03;A23L1/0522;A23L1/0532
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及水產品加工領域，尤其涉及具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸及其制備方法。

背景技術

魚糜制品是我國最大宗的水產加工制品之一。隨著我國淡水養殖業的發展，淡水魚的產量迅速增加，而羅非魚做為聯合國糧農組織推廣養殖的一種淡水魚屬我國產第六的淡水魚種。但就其魚糜加工品質而言羅非魚和其它淡水魚一樣劣于海水魚種。魚糜制品的凝膠強度是衡量其品質的重要指標，所以如何提高羅非魚魚糜制品的凝膠強度對于魚糜制品產業來說至關重要。限于目前的技術條件，為了提高羅非魚魚糜制品凝膠強度，往往采取增加魚糜含量提高，使用高品質魚糜，這樣既增大了成本，也不能達到理想的效果。因此我們迫切需要開發新的提高羅非魚魚糜腸凝膠強度的方法。

目前提高魚糜的凝膠性能主要從以下幾個方面著手:1、優化漂洗條件。2、添加輔料混合物，日本學者山口墩子等研究了魚糜中同時添加聚磷酸鹽和山梨醇對凝膠強度的影響。3、擂潰條件對魚糜制品凝膠強度的影響。4，加熱方式對魚糜制品凝膠強度的影響。

目前魚糜制品多為冷藏、凍藏產品，而本發明則開發了一種可常溫儲藏的即食型魚糜制品，該方法的關鍵是配方、兩次凝膠化條件的設定和殺菌條件的設定，該方法制得的魚糜腸為高品質魚糜制品。

發明內容

本發明的目的在于克服羅非魚魚糜制品在殺菌的過程中凝膠強度下降較為嚴重的缺點，改善羅非魚魚糜制品品質，促進羅非魚魚糜的深加工產業的發展。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案。

一種具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，包括如下步驟：

（1）以羅非魚糜為原料，斬拌后加鹽斬拌，斬拌過程中加入占魚糜質量1.5%~3%的食鹽；在鹽的作用下，鹽溶性蛋白溶解性增強，有利于后續的凝膠化;

（2）加添加物斬拌，所述添加物為TG酶(谷氨酰胺轉胺酶，TG-B型)、卡拉膠、淀粉中的兩種以上；

（3）斬拌完成后進行灌腸，在30~60℃條件下進行50~80min凝膠化；

（4）凝膠化完成后在80~95℃條件下加熱20~40min魚糕化；羅非魚為熱帶魚種，所以本方法采用高溫凝膠化，此溫度范圍內羅非魚糜凝膠化情況較好;

（5）魚糕化的魚糜經冷卻后在110~121℃下加熱10~25min進行殺菌，殺菌完成后即得到凝膠強度為350?g×cm?~700?g×cm羅非魚魚糜腸成品。

上述的具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法中，以羅非魚糜原料重量為基準（請確定以下組分是針對最終成品來計算的還是針對最開始的魚糜原料原料來計算的），所述添加物的組分為以下A、B、C、D中的任一種，

A：0.1~0.3％TG酶(TG-B型),?0.1~0.3％卡拉膠和3~6％淀粉；

B：0.1~0.3％TG酶(TG-B型)和0.1~0.3％卡拉；?

C：0.1~0.3％TG酶(TG-B型)?和3~6％淀粉；

D：0.1~0.3％卡拉膠和3~6％淀粉。

上述的具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，步驟（2）中所述淀粉為木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。

上述的具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，步驟（2）中還用冰調節水分。

本發明還提供了由上述制備方法制得的羅非魚魚糜腸。

本發明綜合了優化后的添加物配方，凝膠化條件，魚糕化條件，殺菌條件，制得具有較高凝膠強度可常溫貯藏的即食型羅非魚魚糜腸。

本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果；

（1）本發明以羅非魚魚糜為原料，可實現羅非魚資源的良好利用；

（2）本發明所制得的羅非魚魚糜腸經高溫殺菌后，凝膠強度可達350?g×cm?~700?g×cm,為可常溫貯藏的優質魚糜制品，且保持了較好的凝膠性能。?

具體實施方式

為了更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明作進一步地描述，但本發明的保護范圍不限于此。

實施例1

（1）以冷凍羅非魚糜為原料經解凍，斬拌后加食鹽斬拌，食鹽添加量為羅非魚魚糜原料質量的2%。

（2）加鹽斬拌后加入馬鈴薯淀粉和卡拉膠斬拌，馬鈴薯淀粉、卡拉膠的添加量分別為最初羅非魚魚糜質量的4.5%、0.25%，繼續斬拌并加冰調節水分含量至80%。

（3）斬拌完成后進行灌腸，然后在35℃條件下進行第一次凝膠化80min。

（4）凝膠化完成以后在80℃條件下進行魚糕化40?min，凝膠化完成后進行冷卻。

（5）然后進行殺菌，在110℃條件下殺菌20min。