[發明專利]一種葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法

無效

• 申請號: 201210185647.7
• 申請日: 2012-06-06
• 公開（公告）號: CN102726485A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 李崇高;黃建初;何鑫磊;龐杰;陳林;鄭玉璽
• 申請（專利權）人: 廣州城市職業學院
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 廣州科粵專利商標代理有限公司 44001
• 代理人: 劉明星

技術領域

本發明涉及一種面包及其制備方法，具體涉及一種葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法。

背景技術：

面包因其攜帶方便、口味豐富、食用安全等特點，而被人們廣泛接受，是世界上最普遍的主食品種之一。但目前市售面包只注重口味，營養成分明顯不足，感官品質較差，易老化，具有營養強化的面包并不多見。隨著人們生活水平的不斷提高，對具有營養強化產品的關注度越來越高。因此，如何將營養強化賦予面包這一方便主食，使人們在解決日常三餐的同時，能更方便、快捷地吸收營養，達到抗氧化、抗衰老、養顏目的。因此，具有營養強化成分的面包，將擁有廣闊的市場前景。

申請號為：200610131644.X，發明名稱為：“一種營養面包”，申請日為：2006/11/17的發明專利介紹一種具防癌抗衰老防病的營養面包。申請號為：200910034177.2，發明名稱為：“一種營養強化面包”，申請日為：2009/09/02的發明專利介紹一種營養強化面包。這兩種面包都添加了許多營養素，但抗氧化、抗衰老功效明顯不足，且具有口感欠佳、易老化等缺點。申請號為：201010113092.6，發明名稱為：“長保質期魔芋高纖維高蛋白營養面包及其制作方法”，申請日為：2010/02/24的發明專利介紹的面包雖然可以延緩面包老化、延長保質期，但營養不全面。

發明內容：

本發明的目的是提供一種營養強化、質構細膩、口感柔軟、不易老化、保質期延長、感官品質好的葡萄籽復合粉營養強化面包及其制備方法。

一種葡萄籽復合粉營養強化面包，其特征在于，其原料組成和含量為：面粉、以面粉的質量100%為基準，還包括：白糖12~18%、魔芋粉0.1~0.3%、k-卡拉膠0.05~0.15%、大豆蛋白粉2.0~3.0%、奶粉2.5~3.5%、雞蛋10~15%、奶油8~12%、葡萄籽粉0.2~0.6%、西蘭花粉0.2~0.4%、黃豆粉0.1~0.2%、核桃粉0.1~0.2%、松仁粉0.1~0.2%、黑芝麻粉0.1~0.2%、干酵母0.5~1.5%、食鹽1.2~1.8%、營養素微量和水55~75%。

所述的營養素優選，每535mg營養素包括維生素A?2.0mg、維生素B₁、B₂、B₆均為3mg、鐵14mg、鋅10mg、硒20μg、余量為鈣。所選營養素應符合GB14882《食品營養強化劑使用衛生標準》。所述的鐵、鋅、硒和鈣按照GB14882《食品營養強化劑使用衛生標準》的規定，以鐵、鋅、硒和鈣的量計算，具體的化合物，如鐵可以為硫酸亞鐵等，鋅可以為硫酸鋅等，鈣可以為乳酸鈣等，硒可以為亞硒酸鈉等。

所述面粉為精制面包粉，面筋含量34~36%；白糖、魔芋粉、k-卡拉膠、大豆蛋白粉、奶粉、雞蛋、奶油、葡萄籽粉、西蘭花粉、黃豆粉、核桃粉、松仁粉、黑芝麻粉、干酵母、食鹽等均為食品級，都屬于現有技術中的產品，都能從市場上購買到。

本發明的葡萄籽復合粉營養強化面包的制備方法，其特征在于，其原料的組成和含量按上述葡萄籽復合粉營養強化面包的原料組成和含量，以每10kg面粉的量計，制備步驟如下：

（1）原材料預處理：取魔芋粉10~30g、k-卡拉膠5~15g、大豆蛋白粉0.2~0.3kg加入到3~5L、80~90℃的熱水中，邊攪拌邊撒，直至魔芋粉完全溶解或呈糊狀，得魔芋粉糊；取干酵母50~150g，加入0.3~0.5L、35~40℃的熱水中，活化25~30min，得酵母溶液；

（2）第一次面團調制：取6.0~7.0kg的面粉，加入酵母溶液，攪拌均勻，再添加的魔芋粉糊，攪拌至面團表面呈粗糙，得第一次調制好的面團；

（3）第一次面團發酵：將第一次調制好的面團置于28~31℃，相對濕度70~75%的發酵箱內發酵1.0~1.8小時，當面團稍微出現坍陷時即可取出，得第一次發酵好的面團；

（4）第二次面團調制：將第一次發酵好的面團移至攪拌機內，加入剩余面粉、剩余水、白糖1.2~1.8kg、奶粉0.25~0.35kg、雞蛋1.0~1.5kg、葡萄籽粉20~60g、西蘭花粉20~40g、黃豆粉10~20g、核桃粉10~20g、松仁粉10~20g、黑芝麻粉10~20g、營養素500~550mg，攪拌3~5min至均勻，加入奶油0.8~1.2kg后，攪拌至均勻，然后攪打面團2~3min，面團充分擴展后加食鹽0.12~0.18kg，再攪拌至面團均勻即可，得到第二次調制好的面團；