[發(fā)明專利]一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210184113.2
• 申請日: 2012-06-06
• 公開（公告）號(hào): CN102697015A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡耀坤;吳智明
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州南僑油脂有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，涉及一種奶香增強(qiáng)劑，尤其涉及一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法。

背景技術(shù)

隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的改善，人們對于食品營養(yǎng)衛(wèi)生的要求日益增長，但食品風(fēng)味仍然是人們選擇食品的重要因素。最理想的食品當(dāng)然是風(fēng)昧與營養(yǎng)俱佳的食品，但實(shí)際上，無營養(yǎng)而風(fēng)味好的食品仍有相當(dāng)?shù)氖袌觯肮镀笔亲畹湫偷睦印Ｏ喾矗瑺I養(yǎng)價(jià)值高而風(fēng)味差的食品，常引不起人們的食欲，達(dá)不到利用的目的，如植物蛋白類的產(chǎn)品，假如不調(diào)香是不易為人們所接受的。不被人們所食用的食品，其營養(yǎng)價(jià)值等于零。其實(shí)，口味好的食品不僅可滿足人們的口感，還可增進(jìn)食欲，利于消化吸收。食品風(fēng)味劑對于增加食品品種起著關(guān)鍵的作用，使用同樣的主基料，經(jīng)過不同的調(diào)香加味，可以產(chǎn)生系列產(chǎn)品。這對于改善人們生活質(zhì)量具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。

食品風(fēng)味劑主要用來調(diào)節(jié)食品風(fēng)味，它可以是成分單一的香料或復(fù)雜成分調(diào)成的香精組成。食用調(diào)味劑最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生產(chǎn)大大發(fā)展，而近十幾年總的趨勢還是開發(fā)天然產(chǎn)品。這是由于消費(fèi)者從“安全”的角度考慮食物所造成的。當(dāng)然，從科學(xué)的角度講，不能斷言，天然產(chǎn)品一定比人工合成的安全，但天然產(chǎn)品的風(fēng)味醇厚、柔和、令人愉快、易于接受等優(yōu)點(diǎn)是肯定的。天然風(fēng)味劑原料多為動(dòng)植物，受原料限制，價(jià)格較高，質(zhì)量不容易恒定；往往還帶有多種雜質(zhì)、顏色，純度也有一定限度，對光、熱、氧較敏感，穩(wěn)定性不理想等缺陷，使其開發(fā)和應(yīng)用受到很大限制。

國際上的風(fēng)昧劑，以果香型發(fā)展最早，較成熟，其次是奶香型。目前奶香性風(fēng)味劑的制備主要有以下兩種：一是用單體香原料進(jìn)行人工調(diào)配而成；二是用酶法水解天然奶油香精基料，再經(jīng)香氣修飾而成。酶法水解制備得到的奶味香精香氣自然柔和，對加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，因此采用酶法制備奶油香精已經(jīng)成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢。但目前酶法水解存在工藝繁瑣，工業(yè)利用性差的特點(diǎn)，并且由于原料選擇的不同以及所使用酶的不同，大部分的奶油香精的風(fēng)味差別很大，口味刺激性大，穩(wěn)定性低，因此目前酶法制備奶油香精的工藝仍有待完善。

中國專利申請201010217845.8公開了一種天然奶油香精的制備方法，該方法通過將奶油分離成不同熔點(diǎn)范圍的a和b，然后在攪拌條件下通入空氣氧化a得氧化物c，將組分b和氧化物c混合制得奶油香精；該方法獲得的奶油香精口味濃郁，但該制備工藝相當(dāng)繁瑣，運(yùn)行成本較高且制備得到氧化成分對人體的作用并不明確。中國專利申請201110391469.9公開了一種奶油調(diào)味料及其制備方法，該方法通過在粗奶油中加入胃蛋白酶或胰脂肪酶，并加入微生物脂肪酶水解，然后添加外在香氣成分制得，該制備方法相對簡單，但所使用的專一酶降解基料并不徹底，加上基料比較單一，其制備得到的奶油調(diào)味料刺激氣味較大，香味不足，且外加的香氣成分對人體的長期影響并不清楚，不符合綠色營養(yǎng)的需求。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有奶香增強(qiáng)劑質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)味不足的缺陷，本發(fā)明提供一種奶香增強(qiáng)劑制備方法及其獲得的奶香增強(qiáng)劑。本發(fā)明采用先進(jìn)生物技術(shù)，精選多種純天然物質(zhì)經(jīng)生物反應(yīng)、發(fā)酵、修飾等過程處理精制而成。本發(fā)明奶香增強(qiáng)劑具有滲透力強(qiáng)、香氣濃郁、味感醇厚、適應(yīng)面廣等特點(diǎn)，因此具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

本發(fā)明所優(yōu)選的一種奶香增強(qiáng)劑的制備方法，其包括如下步驟：

1)向40℃水中加入乳制品A，低速攪拌40分鐘后將溫度升至60-65℃加入乳化劑繼續(xù)低速攪拌15min，繼續(xù)加入乳制品B繼續(xù)攪拌60min的乳制品混合液；

2)將酵素C和酵素D溶解于4-6倍水得酵素混合液。

3)將1)得到的乳制品混合液溫度控制在40-55℃，加入2)中所得到的酵素混合物進(jìn)行酶解反應(yīng)。

4)測定3)中酶解反應(yīng)體系中反應(yīng)液的AV值，待反應(yīng)液AV值超過8.0時(shí)加入維生素E，并將反應(yīng)液溫度升高到75-90℃維持20-60min即可停止酶解反應(yīng)。

5)將上述反應(yīng)液中維持在57-63℃后添加香精，攪拌溶解10min即可得到本發(fā)明所述奶香增強(qiáng)劑。