[發(fā)明專利]一種用于生產(chǎn)無(wú)添加酸乳的裝置及方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210183562.5
• 申請(qǐng)日: 2012-06-05
• 公開（公告）號(hào): CN102657259A
• 公開（公告）日: 2012-09-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李向東;喬成亞;龔廣予;劉振民
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種生產(chǎn)無(wú)添加酸乳的裝置及方法。

背景技術(shù)

在乳制品消費(fèi)中，酸乳以其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味已經(jīng)成為了中國(guó)乳品市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展及科技的高度進(jìn)步，越來(lái)越多的食品添加劑被開發(fā)出來(lái)并且被廣泛使用。與此同時(shí)，因食品添加劑的使用所引起的食品安全事件也屢見不鮮，成為最近人們眾說(shuō)紛紜、持續(xù)關(guān)注的話題。食品添加劑不同于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，一般不具有營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為了使酸乳產(chǎn)品在物流運(yùn)輸、市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)中保持良好的質(zhì)地和口感，市場(chǎng)上所銷售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加劑。隨著人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的要求也越來(lái)越高，食品消費(fèi)逐步從數(shù)量型向安全、質(zhì)量型轉(zhuǎn)變是必然趨勢(shì)。擁有一個(gè)良好的消化系統(tǒng)對(duì)健康的身心是必要的，它可以幫助我們從飲食中獲取更多的營(yíng)養(yǎng)，使我們感覺更加愉悅。研究生產(chǎn)出健康的乳品是優(yōu)秀乳制品生產(chǎn)商的目標(biāo)和使命，因此無(wú)添加酸乳的開發(fā)顯得尤其重要。在保證選用優(yōu)質(zhì)奶源的前提下，改變其生產(chǎn)工藝條件是生產(chǎn)無(wú)添加酸乳的有效途徑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種用于大規(guī)模生產(chǎn)無(wú)添加酸乳的裝置及方法，該裝置在常規(guī)的酸乳制造設(shè)備的基礎(chǔ)上添加一真空濃縮設(shè)備，使得生產(chǎn)得到的酸乳在不使用添加劑的情況下保持酸乳的口感與質(zhì)地，并且在貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持良好的穩(wěn)定性，無(wú)乳清析出現(xiàn)象發(fā)生，酸乳pH能夠保持在4.0以上。并且該裝置能夠連續(xù)生產(chǎn)無(wú)添加酸乳，合理利用能源，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明提供了一種無(wú)添加酸乳的制備方法，其包括下述步驟：采用多效真空濃縮設(shè)備將生乳A濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10℃得濃縮乳；將499.9-919.99質(zhì)量份的生乳B與80-500質(zhì)量份所述濃縮乳混合，向其中接種0.01-0.1質(zhì)量份發(fā)酵菌種，進(jìn)行發(fā)酵，即可；其中生乳B、濃縮乳與發(fā)酵菌種總計(jì)1000質(zhì)量份；所述的無(wú)添加酸乳為攪拌型酸乳或凝固型酸乳。

其中，所述制備方法的具體操作工藝一般包括如下步驟：

（1）采用多效真空濃縮設(shè)備將所述生乳A濃縮至乳固形物含量為30-60wt%，冷卻至4-10℃得濃縮乳；

（2）將499.9-919.99質(zhì)量份的所述生乳B預(yù)熱后，與80-500質(zhì)量份所述濃縮乳混合，循環(huán)攪拌直至所有物料完全分散溶解；

（3）均質(zhì)后殺菌；

（4）于35℃-45℃接種0.01-0.1質(zhì)量份發(fā)酵菌種；

當(dāng)所述的無(wú)添加酸乳為攪拌型酸乳時(shí)，步驟（5）按如下操作進(jìn)行：

（5）于35℃-45℃發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80°T時(shí)，翻缸冷卻至10℃-15℃；無(wú)菌灌裝，即可；

當(dāng)所述的無(wú)添加酸乳為凝固型酸乳時(shí)，步驟（5）’按如下操作進(jìn)行：

（5）’無(wú)菌灌裝，于35℃-45℃發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到65-80°T時(shí)，冷卻至10℃-15℃，即可。

步驟（1）中，所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為雙效或三效真空濃縮設(shè)備。所述的真空濃縮設(shè)備較佳地為順流降膜式真空濃縮設(shè)備，更佳地為雙效順流降膜式蒸發(fā)器。

步驟（1）中，所述的生乳是指符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——生乳》（GB19301）收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的生乳。其中，所述的生乳經(jīng)過(guò)了檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化，符合國(guó)家和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定。本發(fā)明所述的生乳可為本領(lǐng)域各種用于制備酸乳的動(dòng)物乳，如生牛乳、生羊乳、生馬乳等，優(yōu)選采用生牛乳。所述的生乳檢測(cè)包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測(cè)等檢測(cè)。所述的標(biāo)準(zhǔn)化是指為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)加以調(diào)整以達(dá)到所述原料乳的各項(xiàng)指標(biāo)范圍：蛋白質(zhì)含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%和非脂乳固體含量≥8.1wt%，可通過(guò)額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋動(dòng)物乳來(lái)進(jìn)行。

步驟（2）中，所述的預(yù)熱采用本領(lǐng)域常規(guī)的條件進(jìn)行，預(yù)熱的溫度較佳地為20℃-40℃。所述循環(huán)攪拌的攪拌時(shí)間較佳地為5-20min。

步驟（3）中，所述的均質(zhì)采用本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)均質(zhì)條件進(jìn)行。所述均質(zhì)的溫度較佳地為55℃-70℃。所述的均質(zhì)較佳地為二級(jí)均質(zhì)，其中一級(jí)均質(zhì)的壓力較佳地為10-20MPa，二級(jí)均質(zhì)的壓力較佳地為3-5MPa。所述的殺菌采用本領(lǐng)域酸乳的常規(guī)殺菌條件進(jìn)行，所述殺菌的溫度較佳地為90℃-135℃，所述殺菌的時(shí)間較佳地為5-600秒。