[發明專利]高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉及其制備與應用

有效

• 申請號: 201210183347.5
• 申請日: 2012-06-05
• 公開（公告）號: CN102696731A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 宋臻善;郭樺;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權）人: 廣州合誠實業有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于糕點餡料技術領域，特別涉及一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉及其制備方法與應用。

背景技術

餡料預拌粉是指將制作餡料所需的淀粉、糖粉、增稠劑等各種粉狀原料預先攪拌均勻形成的混合物。在使用預拌粉制作餡料時，只需按照其制作工藝，添加部分輔料如糖漿、水、油脂等即可生產出產品，操作方便、生產便捷、生產效率高。目前，我國烘焙食品行業發展呈上升趨勢，但是烘焙制品企業的技術力量和產品品質參差不齊。使用預拌粉不僅適應目前工業客戶連續化生產需要，同時有利于保證產品質量穩定、簡化制作工序并減少原料損耗。預拌粉原料以專業方式調配而成，可以降低企業制作產品的專業性和技術性，因此預拌粉在食品行業的應用也越來越廣泛。

蛋糕產品口感松軟，營養豐富，已成為最受消費者歡迎的烘焙類產品之一。目前國內工廠生產含餡料類蛋糕的產品，奶油類餡料占絕大多數，產品形式單一，均是先烘烤蛋糕面糊，待蛋糕成型冷卻后注心加入餡料。注餡過程屬于冷加工，可能因其產品發霉，存在保質期風險。很多蛋糕廠家在尋求蛋糕餡料的變化，嘗試加入水果味醬等餡料，同時希望生產工藝上實現蛋糕面糊烘烤之前加入餡料，在后續烘烤過程中經過高溫加工工序，可以大大降低蛋糕保質期風險。但是這樣就存在兩個問題：首先，普通果味醬類餡料耐烘焙性不好，高溫下容易形成表面流出、內部空洞情況，嚴重影響蛋糕外觀和質量；其次，耐烘焙性能好的餡料一般較粘稠，無法通過常用的蛋糊注漿機或注餡機設備擠出，不能實現工業化操作，手工操作生產效率低。因此開發一種可以耐烘烤餡料預拌粉用于制作蛋糕夾心餡料，同時還可以滿足工業化生產設備的正常操作，可以豐富蛋糕產品形式，提升蛋糕產品品質，具有良好的市場前景。

發明內容

本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉。

本發明的另一目的在于提供所述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉的制備方法。

本發明的再一目的在于提供所述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉，由以下按質量百分比計的組分組成：預糊化淀粉40～50%、甲基纖維素12～15%、黃原膠1～2%、山梨糖醇粉20～25%、糖粉8～15%、玉米淀粉3～5%；

所述的預糊化淀粉優選為法國羅蓋特公司生產、型號為PRCH20的蠟質玉米改性淀粉，或是泰國中泰淀粉公司生產的、型號為PE-05的木薯改性淀粉中的一種或兩種；

所述的甲基纖維素優選為粘度范圍為2500～6500cP（粘度測試樣品為甲基纖維素的水溶液，其中甲基纖維素質量為溶液總質量的2%）的甲基纖維素；

所述的黃原膠優選粘度范圍為4500～8500cP（粘度測試樣品為黃原膠的水溶液，其中黃原膠質量為溶液總質量的1%）的黃原膠；

所述的山梨糖醇粉的山梨糖醇含量為質量百分比99%；

所述的糖粉為白砂糖磨碎的粉末；

所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉的組分均為食品級；

上述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉由質量百分比40～50%的預糊化淀粉、12～15%的甲基纖維素、1～2%的黃原膠、20～25%的山梨糖醇粉、8～15%的糖粉和3～5%的玉米淀粉攪拌均勻得到；

所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉為流散性較好的粉狀固體，應全部通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩。

上述高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉在蛋糕餡料和蛋糕中的應用。

一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，利用上述蛋糕餡料預拌粉制備得到。

優選地，一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，包含高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉、水、果葡糖漿、檸檬酸；

其中，水的用量相當于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉質量的25～30%；果葡糖漿固形物含量為質量百分比70%，其加入量為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預拌粉質量的6～7倍；檸檬酸的加入量為相當于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質量的0.08～0.12%；

所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料還包括防腐劑、食用香精或色素中至少一種；

所述的食用香精的加入量為相當于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質量的0.1～0.15%；所述的食用色素和所述的防腐劑的加入量均按照食品安全國家標準GB2760規定的要求適量添加，所述的防腐劑優選為山梨酸鉀。