[發(fā)明專利]高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉及其制備與應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210183347.5
• 申請日: 2012-06-05
• 公開（公告）號: CN102696731A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋臻善;郭樺;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

1.一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，其特征在于由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成：預(yù)糊化淀粉40～50%、甲基纖維素12～15%、黃原膠1～2%、山梨糖醇粉20～25%、糖粉8～15%、玉米淀粉3～5%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，其特征在于：所述的預(yù)糊化淀粉為型號是PRCH20的蠟質(zhì)玉米改性淀粉或是型號是PE-05的木薯改性淀粉中的一種或兩種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉，其特征在于：所述的甲基纖維素為粘度2500～6500cP的甲基纖維素；所述的黃原膠為粘度4500～8500cP的黃原膠。

4.權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于：將質(zhì)量百分比40～50%的預(yù)糊化淀粉、12～15%的甲基纖維素、1～2%的黃原膠、20～25%的山梨糖醇粉、8～15%的糖粉和3～5%的玉米淀粉攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉。

5.一種高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，利用權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的蛋糕餡料預(yù)拌粉制備得到。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料，其特征在于：包含高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉、水、果葡糖漿、檸檬酸；

其中，水的用量相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的25～30%；果葡糖漿固形物含量為質(zhì)量百分比70%，其加入量為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的6～7倍；檸檬酸的加入量為相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0.08～0.12%。

7.權(quán)利要求6所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉、水、果葡糖漿和防腐劑混合，攪拌均勻，得到無明顯顆粒有一定粘度的均勻漿料；

（2）將食用香精、色素和檸檬酸加入步驟（1）所得的漿料中，攪拌均勻，得到高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料；

其中，水的用量相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的25～30%；果葡糖漿固形物含量為質(zhì)量百分比70%，其加入量為高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料預(yù)拌粉質(zhì)量的6～7倍；檸檬酸的加入量為相當(dāng)于高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0.08～0.12%。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料的制備方法，其特征在于：步驟（1）中所述的防腐劑為山梨酸鉀，加入量為所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0.1%；

步驟（1）中所述的混合的條件為以20～30rpm的速度攪拌混合；

步驟（2）中所述的食用香精的加入量為所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料總質(zhì)量的0.1～0.15%；

步驟（2）中所述的攪拌的速度為10～20rpm。

9.一種含餡料的蛋糕，其特征在于：利用權(quán)利要求6所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料制備得到，具體步驟為：將權(quán)利要求6所述的高溫自行凝膠且耐烘焙的蛋糕餡料倒入蛋糕面糊注漿機(jī)中，按照一定比例注入蛋糕面糊中，烘烤，即可得到一種含餡料的蛋糕。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的含餡料的蛋糕，其特征在于：所述的注心餡料占蛋糕面糊質(zhì)量的比例為20～25%；所述的烘烤的條件為200℃～220℃烘烤15～20min。