[發(fā)明專利]即食鷹嘴豆的加工方法及所加工的即食鷹嘴豆

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210180177.5
• 申請日: 2012-05-31
• 公開（公告）號: CN102771724A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳國卿;趙文革;項(xiàng)方獻(xiàn)
• 申請（專利權(quán)）人: 杭州姚生記食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 杭州華鼎知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 33217
• 代理人: 魏亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種休閑即食產(chǎn)品鷹嘴豆的加工方法。

背景技術(shù)

鷹嘴豆（學(xué)名:Cicer?arietinum?Linn.）為豆科草本植物。鷹嘴豆在中國主要分布于新疆、青海和甘肅等省。新疆的木壘縣是鷹嘴豆的主產(chǎn)區(qū)。鷹嘴豆屬于高營養(yǎng)豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、高不飽和脂肪酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4－6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。鷹嘴豆除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑與其它食品材料配合制備營養(yǎng)強(qiáng)化食品。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)表明它在治療糖尿病、心血管病、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯。

鷹嘴豆的營養(yǎng)價(jià)值根據(jù)承擔(dān)國家鷹嘴豆科研項(xiàng)目的中國科學(xué)院新疆理化所提供的數(shù)據(jù)，鷹嘴豆所含的營養(yǎng)成分非常豐富，無論是從種類，還是數(shù)量上，都大大超過其他豆類。鷹嘴豆與其他豆類基礎(chǔ)成分對比情況見下表：

鷹嘴豆與其他豆類基本營養(yǎng)成分含量對比表

(單位：g/100g)

目前，鷹嘴豆加工產(chǎn)品主要為普通油炸類食品、膨化類食品、制罐頭制品、豆粉、發(fā)酵乳飲料類等。油炸類即食產(chǎn)品市場上也較少，除新疆大龍王外其他廠家較少開發(fā)鷹嘴豆產(chǎn)品。市場現(xiàn)有的產(chǎn)品口味、酥脆度還有提升空間。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提供即食鷹嘴豆的加工方法，采用該方法加工的即食鷹嘴豆可以較好的保存鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)成分，從而為消費(fèi)者增加一類上好的即食休閑產(chǎn)品。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：即食鷹嘴豆的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

1）、鷹嘴豆原料清洗：包括在原料清洗前或清洗時(shí)的挑選步驟，挑去不飽滿的鷹嘴豆和壞籽，將選好的鷹嘴豆用清水洗干凈；

2）、鷹嘴豆原料浸泡：在挑選清洗后的鷹嘴豆中加入水進(jìn)行浸泡，鷹嘴豆與水的質(zhì)量比為1:1~1:3，常溫下浸泡24~36h。

3）、煮制熟化：取浸泡好的鷹嘴豆，瀝去水分，放入開水中，煮5~30min，煮至八成熟以上。確保真空低溫油炸后產(chǎn)品無生味，再取出冷卻。

4）、真空低溫油炸前處理：冷卻好的鷹嘴豆放入冷室中，冷室溫度為-60～-10℃，冷凍1~48h，直到原料完全凍透。利于真空低溫油炸，保證產(chǎn)品酥脆度

5）、真空低溫油炸：將完全凍透的原料進(jìn)行真空低溫油炸，油炸溫度為80~120℃，油炸時(shí)間30~60min，油炸真空度為0.08MPa~0.10MPa，油炸溫度為低溫（80~120℃），可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞，同時(shí)低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。

6）、真空脫油：脫油真空度為0.08MPa~0.10MPa脫油時(shí)間為2~10min。真空油炸脫油技術(shù)為真空脫油，有獨(dú)特效果，減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%～50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油效果顯著；油炸完成后產(chǎn)品含水量為1%~6%，含油量為8%~12%。可直接冷卻包裝，即為原味鷹嘴豆產(chǎn)品。

上述原味鷹嘴豆產(chǎn)品還可以進(jìn)行調(diào)味：除原味鷹嘴豆外，為了增加口感豐富，在低溫真空油炸后，可趁熱加入鷹嘴豆成品3%~6%的量的調(diào)味粉調(diào)味，從而獲得多種不同口味的即食鷹嘴豆。調(diào)味粉口味包括牛肉味、香辣味、麻辣味、蒜香味、燒烤味、辣子雞味、西紅柿味等等。

另一種方案，將前述步驟2）替換為：鷹嘴豆用清水洗干凈后，將清洗干凈的鷹嘴豆用質(zhì)量百分比為0.5%~1.0%的小蘇打溶液浸泡，鷹嘴豆與小蘇打溶液的質(zhì)量比為1:1~1:3。常溫下浸泡24~36h，直到鷹嘴豆充分吸水，浸泡膨脹。充分泡豆，易于成品松脆度提高；

真空低溫油炸技術(shù)目前主要用于水果類、蔬菜類、水產(chǎn)類等。較少使用在豆類中，更沒有用于甜玉米的研究。本發(fā)明應(yīng)用真空低溫油炸技術(shù)綜合具有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1)真空低溫油炸是在低溫（80~120℃），低溫可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。

(2)真空油炸脫油技術(shù)為真空脫油，有獨(dú)特效果，減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油效果顯著。

(3)真空低溫油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，可以提高油的反復(fù)利用率，