[發(fā)明專利]一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210179227.8
• 申請日: 2012-05-31
• 公開（公告）號: CN102687741A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高群玉;李云云
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 靳榮舉;耿曼

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種曲奇餅的制備方法，特別是涉及一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法。

背景技術(shù)

抗性淀粉是指攝食后不被小腸消化而能被大腸微生物群作用的那部分淀粉，對人體健康具有重要的作用。抗性淀粉具有類似膳食纖維的功能，如促進(jìn)腸道菌群平衡、降血脂、調(diào)節(jié)控制血糖濃度，而且抗性淀粉熱值很低，對食品中的礦物質(zhì)、維生素的吸收沒有阻礙作用，持水性低，非常適合添加在低水分焙烤類食品中以增強(qiáng)營養(yǎng)價值。

目前，國內(nèi)制備抗性淀粉主要采用壓熱法和酶法，由于這兩種方法都要經(jīng)過蒸煮糊化處理，使淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重的破壞，制出的抗性淀粉外形粗糙，色澤較深，添加到食品中有沙粒感，難以應(yīng)用在食品工業(yè)。

曲奇餅是一種高糖、高油脂的低水分焙烤食品，隨著人們生活水平的提高，對食品的營養(yǎng)健康方面的要求也越來越高，因此開發(fā)膳食纖維類曲奇餅干具有廣泛的應(yīng)用前景。市場上的膳食纖維類曲奇餅多為添加了小麥膳食纖維的產(chǎn)品，小麥膳食纖維由于其吸濕性和和顆粒較大難以分散，容易導(dǎo)致形成團(tuán)塊，在焙烤時常產(chǎn)生深色斑點(diǎn)而影響產(chǎn)品的外觀以及使產(chǎn)品的口感有沙粒感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于針對目前壓熱處理法和酶法制備的抗性淀粉缺陷，提供一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法，制備的曲奇餅口感好，能量低，風(fēng)味獨(dú)特。

本發(fā)明以淀粉（包括綠豆淀粉、高鏈玉米淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、美人蕉淀粉、大米淀粉、豌豆淀粉和木薯淀粉等）為原料，采用酸解濕熱方法來制備抗性淀粉，由于酸解濕熱方法處理后淀粉顆粒未糊化，制得的抗性淀粉經(jīng)粉碎后呈均勻粉末狀，色澤潔白，很適合添加到食品中。本發(fā)明以上述方法制備的抗性淀粉部分替代低筋面粉，改善曲奇餅的口感，提高營養(yǎng)價值，降低能量，同時增加風(fēng)味，改善質(zhì)構(gòu)的方法。

本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，包括如下步驟和工藝條件：

(1)調(diào)粉：黃油打軟至顏色變白，加入過60～100目篩的糖霜和食鹽，拌勻；一邊攪打一邊以2～4g/min的速度加入色拉油，防止油水分離；水和奶粉混合攪拌加入，最后加入過60～100目篩低筋面粉和抗性淀粉；以質(zhì)量份數(shù)計，曲奇餅的原料配比為：低筋面粉100～130份，抗性淀粉8～45份，糖霜10～15份，色拉油2.5～4份，奶粉2.5～4份，黃油20～30份，水6～9份，食鹽1.2～1.5份；

(2)成型：使用餅干機(jī)均勻擠出曲奇餅的外形，制得成型的餅坯；

(3)烘烤：成型的餅坯送入烤箱中烘烤，烤箱溫度保持在170～180°C，時間為15～20min；

(4)冷卻：烘烤好的餅干，冷卻到室溫后，制得富含抗性淀粉的曲奇餅；

所述抗性淀粉通過如下過程制備：

a、在質(zhì)量濃度為10～40％的淀粉乳中，加入占淀粉干基質(zhì)量0.2～5%的鹽酸溶液，在25～45℃的水浴中反應(yīng)1～120h；所述鹽酸溶液質(zhì)量濃度為36～38%；

b、用0.5～1mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)步驟a所得產(chǎn)物的pH至6.5～7.0，然后放入烘箱烘至水分質(zhì)量含量為5～35%；

c、將步驟b所得的產(chǎn)物放入不銹鋼濕熱反應(yīng)罐中，密閉，在室溫下放置12～72h，以平衡水分；

d、步驟c所得的產(chǎn)物在100～160℃的氣流循環(huán)的鼓風(fēng)干燥箱中加熱4～24h，然后室溫下自然冷卻；

e、取出于35～45℃的鼓風(fēng)干燥箱烘12～36h，粉碎，過60～100目篩即得抗性淀粉。

為進(jìn)一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，所述淀粉乳優(yōu)選為綠豆淀粉乳、高鏈玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蠟質(zhì)玉米淀粉乳、馬鈴薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的一種或多種。

以質(zhì)量份數(shù)計，原料中所述抗性淀粉優(yōu)選為10～30份。

所述黃油優(yōu)選用電動打蛋器打軟至黃油出現(xiàn)變白。

所述拌勻優(yōu)選先用刮刀拌勻，再用電動打蛋器攪打至均勻。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1)本發(fā)明所用的抗性淀粉是采用酸解濕熱方法制得的，制作過程易控制，產(chǎn)品的抗性淀粉含量高，而且具有優(yōu)良的耐剪切和耐熱穩(wěn)定性。制備的抗性淀粉呈均勻粉末狀，產(chǎn)率達(dá)90%以上，抗性淀粉含量為38.2～63.7%，白度測定為85～90，持水性分析為0.90～1.20g/g，持水力低，水分小于10%，蛋白質(zhì)含量小于0.5%，灰分含量小于0.4%，符合食用淀粉的相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)。