[發明專利]一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法

有效

• 申請號: 201210179227.8
• 申請日: 2012-05-31
• 公開（公告）號: CN102687741A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發明（設計）人: 高群玉;李云云
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 靳榮舉;耿曼

1.一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件：

(1)調粉：黃油打軟至顏色變白，加入過60～100目篩的糖霜和食鹽，拌勻；一邊攪打一邊以2～4g/min的速度加入色拉油，防止油水分離；水和奶粉混合攪拌加入，最后加入過60～100目篩低筋面粉和抗性淀粉；以質量份數計，曲奇餅的原料配比為：低筋面粉100～130份，抗性淀粉8～45份，糖霜10～15份，色拉油2.5～4份，奶粉2.5～4份，黃油20～30份，水6～9份，食鹽1.2～1.5份；

(2)成型：使用餅干機均勻擠出曲奇餅的外形，制得成型的餅坯；

(3)烘烤：成型的餅坯送入烤箱中烘烤，烤箱溫度保持在170～180°C，時間為15～20min；

(4)冷卻：烘烤好的餅干，冷卻到室溫后，制得富含抗性淀粉的曲奇餅；

所述抗性淀粉通過如下過程制備：

a、在質量濃度為10～40％的淀粉乳中，加入占淀粉干基質量0.2～5%的鹽酸溶液，在25～45℃的水浴中反應1～120h；所述鹽酸溶液質量濃度為36～38%；

b、用0.5～1mol/L的NaOH溶液調節步驟a所得產物的pH至6.5～7.0，然后放入烘箱烘至水分質量含量為5～35%；

c、將步驟b所得的產物放入不銹鋼濕熱反應罐中，密閉，在室溫下放置12～72h，以平衡水分；

d、步驟c所得的產物在100～160℃的氣流循環的鼓風干燥箱中加熱4～24h，然后室溫下自然冷卻；

e、取出于35～45℃的鼓風干燥箱烘12～36h，粉碎，過60～100目篩即得抗性淀粉。

2.根據權利要求1所述的一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法，其特征在于：所述淀粉乳為綠豆淀粉乳、高鏈玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蠟質玉米淀粉乳、馬鈴薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于：以質量份數計，原料中所述抗性淀粉為10～30份。

4.根據權利要求1所述的一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于：所述黃油是用電動打蛋器打軟至黃油出現變白。

5.根據權利要求1所述的一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于：所述拌勻是先用刮刀拌勻，再用電動打蛋器攪打至均勻。