[發明專利]一種強化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法

無效

• 申請號: 201210179032.3
• 申請日: 2012-06-02
• 公開（公告）號: CN102669696A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 王衛;郭秀蘭;余華;李翔
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23L1/317;A23L1/212;A23L1/09
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發明涉及一種畜禽肉制品的加工方法，特別是涉及一種強化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法。

背景技術

現有的香腸，如中式的臘腸和灌腸、西式的蒸煮腸和發酵腸等，都是以畜禽肉為原料制成的，雖然富含蛋白等營養成分,但普遍缺乏維生素C（VC），即使少數香腸加有可溶性維生素（特別是VC等），也因加工過程中的高溫加熱而喪失遺盡，因此開發一種富含維生素的香腸的加工方法十分有必要。

在各種果蔬中，獼猴桃和辣椒是天然VC含量較高的果蔬。特別是獼猴桃被譽為“維C之王”，不僅含亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸和豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，還含有胡蘿卜素和多種維生素。其中VC的含量特別高（每百克果肉中達100毫克以上，有的品種高達300毫克以上），是柑桔的5-10倍，蘋果等的15-30倍，每天一個即可完全滿足身體一天的VC需求量。

畜禽皮不僅能增加肉制品的美味，而且還含有豐富的蛋白質，以豬皮為例，含有角蛋白、白蛋白、球蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白，這些蛋白能使皮膚產生柔軟性和伸張性，其中膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，能增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。以畜禽肉和皮為原料制作香腸不僅可使蛋白質含量很高的膠原蛋白畜禽皮得到有效利用，而且可豐富肉制品的類型。

發明內容

本發明的目的在于提供一種強化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，該方法既能使天然VC在產品中得到完全保留，又能使肉皮得到有效利用，所制得的產品富含天然VC和膠原蛋白。

為達到上述目的，本發明采用的加工方法包括如下步驟：

畜禽皮明膠的制備：取畜禽皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入少量的鮮畜禽血，充分攪拌，待其燒開后濾除血塊、雜質和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明膠湯；

畜禽肉的處理：取畜禽瘦肉，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2-4℃腌制24-36小時，取出腌制后的肉塊放入沸水中煮至肉熟，然后撈出煮熟后的肉塊，待其冷卻后切為肉丁；

獼猴桃和柿子椒的加工：取九成熟的獼猴桃，先用滅菌水浸泡數分鐘，再用清水沖洗干凈，然后風干表面后去皮、切丁備用；柿子椒洗凈后切為1-2cm³大小的方丁，入沸水煮熟后撈出，冷卻備用；

混合香料的配制：按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蔻粉0-4份、生姜丁8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、洋蔥0-8份、雞精2-3份、味精1-2份，所述洋蔥煮熟后切為小丁，將上述各原料充分混合后備用；

肉餡的調制：按重量份取畜禽皮明膠湯100-120份、肉丁30-40份、獼猴桃丁10-15份、柿子椒丁8-12份、混合香料18-20份，先將畜禽皮明膠湯、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夾層鍋內，加熱煮沸2-5min，然后停止加熱，待湯料冷卻至20℃后加入獼猴桃丁，攪拌均勻；

灌腸及冷卻成型：將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封口后再放入冷庫并置于自動翻轉床上，邊冷卻邊自動翻轉，冷卻至中心2-4℃，至湯料凝固呈透明水晶狀。

上述明膠湯熬制時所加入的鮮畜禽血占湯重的0.4-0.5%。

上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為1：1-2，腌制料的各組分按畜禽瘦肉的重量計為：食鹽2.5-3.5﹪、異維生素C鈉0.4-0.6﹪?、亞硝酸鈉0.1-0.2﹪。

本發明具有如下效果：

（1）由于獼猴桃在冷卻至20℃后才加入，因此所含VC幾乎沒破壞，天然VC得到了完全保留；

（2）由于較大比例的加入畜禽皮熬制的明膠湯及獼猴桃、柿子椒，因此所制得的產品不僅味道鮮美、口感好，而且富含膠原蛋白和VC，長期食用，具有一定的美容作用；

（3）由于其灌裝的肉餡采用畜禽皮熬制的明膠湯、肉丁、柿子椒丁、獼猴桃丁和混合香料制成，且明膠湯熬制時加入鮮畜禽血澄清，產品冷卻成型時采用邊冷卻邊翻轉的方式，因此所制得的產品呈透明水晶狀，其紅色的肉丁（由于經腌制處理而呈紅色）與具顏色的獼猴桃丁和柿子椒丁均勻分布于腸中，透明可見，外形十分美觀；

(4)?可有效利用畜禽皮，豐富肉制品的類型。

下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。

具體實施方式

實施例1