[發明專利]一種發酵火腿的制作方法

無效

• 申請號: 201210178094.2
• 申請日: 2012-05-26
• 公開（公告）號: CN102669712A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 蔣月武;蔣月斌;王素平;李清英;鮑建華
• 申請（專利權）人: 山西天鵬農牧有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種火腿的制作方法，特別是涉及一種發酵火腿的制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、攪拌、低溫蒸煮等加工工藝制成的火腿，火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸，多種維生素和礦物質，有幾種礦物質是人體自身不能合成的，一般人皆可食用。其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單。普通火腿腸不經過發酵過程，保質期一般在15天-30天，儲存時間較短。

發明內容

本發明提供一種發酵火腿的制作方法，最顯著的特點是火腿需要一個較長菌種發酵的過程，以獲得獨特的口感和較長的保存期，最長可達5年。

本發明采用了以下技術方案：一種發酵火腿以瘦肉、肥膘、淀粉、冰水等為主要原料，配以鹽、味精、白糖、葡萄糖、香料等調味品，并加有亞硝酸鹽、紅曲紅、誘惑紅、D異抗壞血酸鈉、海拉濱、卡拉膠等發色劑和品質改良劑，通過攪拌、腌制、灌裝、打卡封口、發酵、煙熏、冷卻、包裝等一系列工藝，即成成品。

本發明的生產工藝：將瘦肉和肥肉按7∶3的比例配合使用，切成大塊狀注射料水；

然后將大塊肉絞制成小塊肉粒，加入上述調味品、發色劑和品質改良劑攪拌均勻，并在0-5℃條件下腌制10小時；

用灌裝機將上述腌制好的混合物灌裝至纖維腸衣中，打卡封口；

將灌裝好的腸體推入無菌恒溫間，37℃條件下發酵15天；

用糖和果木屑在37℃-40℃條件下熏制30分鐘；

自然冷卻到10℃后，包裝入庫。

本發明與現有普通火腿相比，具有以下有益效果：發酵火腿在發酵過程中產生乳酸菌抑制雜菌的產生，發酵火腿本身具有防腐作用，能獲得較長時間的保存期并且風味獨特，味道純正并具有以下功能：

(1)調節腸道菌群：發酵肉制品能抑制腸道內有害微生物的活動，持續食用薩拉米、庫巴等發酵肉制品，則可以使腸內有益菌群恢復優勢地位，增進人體的健康。

(2)促進消化吸收：發酵肉制品能促進食欲，增加腸胃蠕動和機體的新陳代謝，增強消化機能。同時，發酵肉制品也能促進人體對鈣和磷的吸收。再者，發酵肉制品中的脂肪、膽固醇、蛋白質均較肉類中同類成份易于消化吸收。也就是說肉類通過乳酸菌的作用，提高了營養價值和保健效果。

(3)抗菌作用：一些乳酸菌群(如乳酸鏈球菌等)能產生某些抗菌素，可抑制葡萄狀球菌、結核菌等病原性微生物。發酵肉制品中的乳酸鏈球菌素對人體腸道內葡萄狀球菌、大腸桿菌等具有拮抗作用，阻礙其生長，并促進乳酸桿菌的增殖，從而改善腸胃功能，促進人體健康。

(4)防止便秘：便秘與食物的品質、飲食規律以及消化道的蠕動有關。發酵肉制品中的活性乳酸菌代謝產物如各種有機酸(乳酸、醋酸)等，能促進胃腸的蠕動，從而防止便秘。

(5)降低膽固醇：發酵肉制品中的活性乳酸菌產生羥基甲基戊二酸，能抑制參與膽固醇合成的羥基甲基戊二酰基CoA還原酶活性，從而降低膽固醇水平。

(6)合成維生素：發酵肉制品中的乳酸菌能合成B族維生素，從而增加維生素B族的含量，不僅能滿足人體對維生素B的營養需要，而且維生素B族對炎癥發生還有一定的治療作用。

(7)改善肝功能：腸內菌群中的有害菌常產生許多有毒的代謝產物，如蚓哚、酚類、胺類及硫化氫等，需要人體自身生理對此進行解毒。若這些產物在肝臟中不能及時解毒，則會侵害肝臟等器官，導致肝功能紊亂。發酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制腸內有害菌生長繁殖，從而使腸內有毒物質的生成量大為減少。

(8)提高免疫力：如果人體長時間食用無菌食物，腸道就會因為缺少刺激而產生抗體的能力下降，容易得病，也就是說腸內的菌群與機體的免疫機能形成有關。隨著人體的老化，腸內菌群中雙歧桿菌減少，胸腺對T淋巴細胞的產生能力亦降低，免疫能力也隨之下降，因此發病的機率會提高。食用發酵肉制品后，腸內菌群以乳酸菌占優勢，就可以提高免疫能力。

(9)抗癌作用：腸道內腐生菌分解食物、膽汁等，產生許多有害代謝產物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解產物酚和對一甲酚，色氨酸則產生甲基吲哚和胺、氨、硫化氫等，這些物質是潛在的致癌物。此外，腐生菌還能將一些致癌前體物質轉化為致癌物。發酵肉制品中的雙歧桿菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生長和以上致癌物質的生成，起到防癌的作用。