[發明專利]鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法

有效

• 申請號: 201210177991.1
• 申請日: 2012-06-01
• 公開（公告）號: CN102697095A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 貢漢坤;焦云鵬
• 申請（專利權）人: 江蘇食品職業技術學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及魚肉蛋白質凝膠食品的加工方法，具體涉及集成應用蛋白質等電凝沉重組技術、凝膠色澤與質構改良技術加工鮰魚下腳料蛋白香腸的方法。

背景技術

鮰魚全稱斑點叉尾鮰(Channel?catfish)，屬鰓形目、鮰科魚類，其肉味鮮美、細嫩、營養豐富，且具有明顯的降血壓、降血脂功效，深受廣大消費者的喜愛。另外，斑點叉尾鮰魚肉色較白，無椎間刺，且具有良好的膠凝特性，是冷凍魚肉加工行業的新寵。目前鮰魚加工方式多以冷凍魚片加工為主。切片加工產生的下腳料一般占原料總量的50%-60%，致使成品產率大大降低，另外，產生的下腳料若不進行及時有效地處理，便會腐敗變質，既污染工廠生產環境，又增加生產處理費用。因此，對于現階段鮰魚加工方式單一、產品附加值低、原料浪費程度大的現狀，加大以綜合利用水產品下腳料，提高水產品資源利用率為目的的科學技術手段研究與應用的扶持力度已勢在必行。

目前，針對斑點叉尾鮰下腳料回收利用的研究較少，基本上都是回收魚油、魚骨粉和魚肉蛋白粉，且主要采用的是酶法。專利文件《一種斑點叉尾鮰下腳料回收利用工藝》（專利號CN?101613731A）是采用木瓜蛋白酶將斑點叉尾鮰下腳料中的蛋白質進行酶解分離制備魚肉蛋白粉、不飽和脂肪酸和魚骨粉。采用酶法制備的魚肉蛋白粉其成品中蛋白粉的含量僅為干重的24.89~25.43%，蛋白質提取率低。另外，因木瓜蛋白酶的作用，魚肉蛋白質被分解成氨基酸，采用此蛋白粉制備的魚肉凝膠產品，膠凝性能差。

而采用蛋白質等電凝沉重組技術對魚頭、魚尾等下腳料進行加工生產蛋白質凝膠產品，既保護企業生產環境，又提高原料利用率，降低生產成本，提高企業生產利潤，具有較好的經濟效益與社會效益。

但重組的魚肉蛋白凝膠性質較差，為提高其膠凝性，生產加工中往往添加一些品質改良劑來提高其粘彈性、白度等指標。研究發現多聚磷酸鹽、馬鈴薯淀粉、轉谷氨酰胺酶、CaCL₂、TiO₂均能提高肉類的凝膠特性。《食品與發酵工業》2008年的論文《不同添加物對鯉魚魚糜蛋白凝膠品質改良的研究》公開了用淀粉改善鯉魚魚糜凝膠品質的方法。馬鈴薯淀粉對鯉魚魚糜凝膠品質的影響優于玉米淀粉和地瓜淀粉。《中國食品添加劑》2004年的論文《復合磷酸鹽在食品中的應用》公開了磷酸鹽具有調節肉制品的pH，增加離子強度，解離肌動球蛋白，螯合Ca²⁺、Mg²⁺金屬離子等功能，可以增加肉制品的彈性、改進產品的結構、增加保水性和持水力。《食品工業科技》2010年的論文《谷氨酰胺轉胺酶在熱狗香腸中代替磷酸鹽的應用研究》公開了轉谷氨酰胺酶（E.C.2.3.2.13，簡稱TG）可以在蛋白質分子之間形成共價鍵的交聯，從而在蛋白質分子內或分子間形成致密的三維網狀結構，極大地改善蛋白質凝膠的特性，增加產品的硬度、彈性、凝膠強度、粘結程度、持水量和蛋白質的乳化穩定性。《現代食品科技》2005年的論文《Ca²⁺、Mg²⁺和磷酸鹽對雞肉鹽溶蛋白質凝膠保水性和凝膠特性影響的研究》公開了一定濃度的Ca²⁺和Mg²⁺可以提高雞肉鹽溶蛋白質凝膠的保水性。《Food?Science?and?Technology》2010年的論文《Color?improvement?by?titanium?dioxide?and?its?effect?on?gelation?and?texture?of?proteins?recovered?from?whole?fish?using?isoelectric?solubilization/precipitation》公開了TiO₂可以降低重組魚肉蛋白凝膠的色度的方法。這些基本都是幾種品質改良劑在肉糜中的應用研究，在鮰魚肉回收蛋白應用的研究未見報道。

盡管我國目前對采用新技術在農副產品下腳料方面應用的研究方面較為重視，但對綜合利用畜漁農副產品下腳料加工成蛋白凝膠產品方面缺乏系統研究。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，從鮰魚切片加工的下腳料中回收蛋白質制備魚肉蛋白香腸，基于促進蛋白質等電凝沉重組技術的理論，實現冷凍魚產品下腳料綜合利用技術多元化，提高魚肉蛋白質凝膠產品的品質，引導冷凍鮰魚片加工出口企業走向良性的發展道路。