[發明專利]鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法

有效

• 申請號: 201210177991.1
• 申請日: 2012-06-01
• 公開（公告）號: CN102697095A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 貢漢坤;焦云鵬
• 申請（專利權）人: 江蘇食品職業技術學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

1.鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特征是：將鮰魚切片加工后的下腳料脫骨、漂洗、過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，魚肉糜用等電凝沉重組技術回收其中的魚肉蛋白并采用凝膠色澤與質構改良技術將回收的魚肉蛋白糜加工成魚肉蛋白香腸；具體步驟如下：

（1）預處理：將鮰魚切片后的下腳料用5~7mm直徑轉鼓脫骨處理，再用3~5倍于原料重的0℃水漂洗3~5次，過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，加入抗凍劑，-20℃凍藏備用；

（2）堿溶：取質量濃度10%~15%的魚肉糜溶液，用2M?的NaOH將其最終pH調為9~12，并調NaCl濃度至0.4~0.6?M，靜置30~60?min，4000?~6000rpm離心20?min，取上清液；

（3）酸沉：用2M的HCL將上清液的pH調至4~6，4℃靜置30~60min，4000?~6000rpm離心20?min，下層即為魚肉回收蛋白糜；

（4）魚肉蛋白香腸制備：向魚肉回收蛋白糜中依次加入質構改進劑、色澤改進劑、純凈水、食鹽、黃酒、味精、姜末、蔥末，移到擂潰機中擂潰20～30分鐘，得魚肉醬，最終含水量為25~35%，蛋白質含量為24~36%；將魚肉醬用灌腸機灌入直徑為30~50mm的腸衣內，灌腸長度為12~16?cm，兩端用線扎結，80~100℃水浴中煮制15~30?min，用0℃水冷卻20?min，室溫下放置24?h，得魚肉蛋白香腸。

2.根據權利要求1所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特征是：步驟1中采用的原料是鮰魚切片加工的下腳料，包括魚頭、魚尾、魚皮、魚內臟的一種或幾種。

3.根據權利要求1所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特征是：依魚肉糜質量計，步驟1的魚肉糜中加入的抗凍劑是：4%~6%蔗糖、3~5%山梨醇、0.1~0.25%三聚磷酸鹽。

4.根據權利要求1所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特征是：依魚肉回收蛋白糜質量計，步驟4中加入的質構改進劑是15%~25%馬鈴薯淀粉、0.5%~0.7%CaCl₂、0.2~0.6%多聚磷酸鹽、0.1~0.3%轉谷氨酰胺酶，色澤改進劑是0.3~0.5%TiO₂。

5.根據權利要求1所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特征是：以100kg魚肉回收蛋白糜質量計：黃酒1.6~2.5kg、食鹽1~4?kg、味精1.4~2.5kg、蔥末0.5~2kg、姜末0.2~1kg、水適量，最終含水量為25~35%，蛋白質含量為24~36%。