[發明專利]口感極佳的鴨肉脯制作方法

有效

• 申請號: 201210172117.9
• 申請日: 2012-05-30
• 公開（公告）號: CN102669705A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 莊沛銳;陳楚銳;陳曉漩
• 申請（專利權）人: 廣東真美食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是食品領域，具體是一種口感極佳的鴨肉脯制作方法。?

背景技術

目前市場上的休閑肉制品有很多，特別是將新鮮肉制作成美味可口的肉脯，因其包裝漂亮且攜帶方便，故很受消費者的歡迎。但現市場上銷售的肉脯只有豬肉脯、牛肉脯、雞肉脯等，較少有鴨肉脯。鴨肉具有豐富的營養價值，很受大眾的青睞，將其制作成攜帶方便的休閑食品，必能受到大眾的歡迎。且隨著人民生活水平的提高，人們希望增加食品的品種，調節口味，故制作出美味可口營養保健的鴨肉脯，豐富了人們的口味，順應了時代的需求，是食品領域技術人員面臨的課題。

發明內容

本發明的目的是提供一種口感極佳的鴨肉脯制作方法，滿足消費者的需求。

本發明口感極佳的鴨肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過2～3mm篩板孔后備用；

（2）取之前絞碎備用的鴨皮8～10重量份、XO醬4～6重量份、煙熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份、姜汁8～10重量份、陳皮醬3～4重量份、煉乳25～28重量份、蛋清28～30重量份、醬油6～8重量份、海藻酸鈉4～5重量份和80～90重量份的清水混勻成調味汁備用；

（3）將修整完的鴨胸脯肉用切片機切成厚1mm～5mm的肉片；

（4）先將肉片放入調味汁中浸泡110～130分鐘，再將調味汁溫度提高至50～60℃蒸煮肉片20～30分鐘，將肉片取出瀝干后置于-2～-8℃的冷藏室中20～30分鐘；

（5）取辣椒粉2～4重量份、姜8～12重量份、蔥4～6重量份、酒1～3重量份、白砂糖140～160重量份、味精0.6～1重量份、醬油6～10重量份，拌勻制成輔料備用；

（6）按肉片重量12～15%的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機中滾揉30～90分鐘；

（7）將滾揉好的肉片裝入模具中，放進-10～-30℃的凍庫中冷凍5～15h；

（8）將冷凍好的肉片切成表面積為20～40cm²大小的肉片，然后放入50～80℃的烘房中烘3～10h；?

（9）將烘干后的肉片放置遠紅外線烤脯機中，以150～250℃的溫度烘烤50～70秒；

（10）上述肉片冷卻至常溫后用自動包裝機進行包裝，再經常規微波殺菌后，制得本發明的產品。

所述真空滾揉機為真空度達到-0.08MPa以上的全自動真空滾揉機。

所述模具可以根據情況選擇，既可以為方形，長方形，可以為圓形，心形等。

所述烘房是熱風循環式烘房。

步驟（10）中所述常溫為20～35℃。

本發明的調味汁添加了煉乳、陳皮醬、醬油等，具有豐富的營養，姜汁不但可以消除肉片中的腥味，亦可促使肉片早些入味，而且能夠和鴨皮、蛋清、海藻酸鈉一起增強肉片的彈性和粘性；在調味汁中加入XO醬、煙熏液和腐乳汁等，用以進一步提高肉片的口味。而本發明采取將肉片經調味汁浸泡、蒸煮、瀝干、冷藏的特殊處理，使調味汁不但能夠入味于肉片中，而且肉片成型好，彈性得到增強，提高了肉片的口感，使之后加入的輔料與調味汁之間不會產生不良反應，味道不會相互影響。本發明制成的鴨肉脯香味濃郁、營養豐富，而且產品彈性好，口感極佳，有著廣闊的市場前景。

具體實施方式??

以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。

實施例：（1）將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過2mm篩板孔后備用；

（2）取之前絞碎備用的鴨皮8重量份、XO醬6重量份、煙熏液4重量份、腐乳汁3重量份、姜汁10重量份、陳皮醬4重量份、煉乳26重量份、蛋清30重量份、醬油8重量份、海藻酸鈉5重量份和90重量份的清水混勻成調味汁備用；

（3）將修整完的鴨胸脯肉用切片機切成厚4mm的肉片；

（4）先將肉片放入調味汁中浸泡120分鐘，再將調味汁溫度提高至60℃蒸煮肉片30分鐘，將肉片取出瀝干后置于-4℃的冷藏室中20分鐘；

（5）取辣椒粉3重量份、姜10重量份、蔥5重量份、酒2重量份、白砂糖150重量份、味精1重量份、醬油8重量份，拌勻制成輔料備用；

（6）按肉片重量14%的比例將輔料加入肉片放入真空滾揉機中滾揉60分鐘；

（7）將滾揉好的肉片裝入模具中，放進-20℃的凍庫中冷凍10h；

（8）將冷凍好的肉片切成表面積為36cm²大小的肉片，然后放入70℃的烘房中烘7h；?