[發明專利]口感極佳的鴨肉脯制作方法

有效

• 申請號: 201210172117.9
• 申請日: 2012-05-30
• 公開（公告）號: CN102669705A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 莊沛銳;陳楚銳;陳曉漩
• 申請（專利權）人: 廣東真美食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.口感極佳的鴨肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過2～3mm篩板孔后備用；

（2）取之前絞碎備用的鴨皮8～10重量份、XO醬4～6重量份、煙熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份、姜汁8～10重量份、陳皮醬3～4重量份、煉乳25～28重量份、蛋清28～30重量份、醬油6～8重量份、海藻酸鈉4～5重量份和80～90重量份的清水混勻成調味汁備用；

（3）將修整完的鴨胸脯肉用切片機切成厚1mm～5mm的肉片；

（4）先將肉片放入調味汁中浸泡110～130分鐘，再將調味汁溫度提高至50～60℃蒸煮肉片20～30分鐘，將肉片取出瀝干后置于-2～-8℃的冷藏室中20～30分鐘；

（5）取辣椒粉2～4重量份、姜8～12重量份、蔥4～6重量份、酒1～3重量份、白砂糖140～160重量份、味精0.6～1重量份、醬油6～10重量份，拌勻制成輔料備用；

（6）按肉片重量12～15%的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機中滾揉30～90分鐘；

（7）將滾揉好的肉片裝入模具中，放進-10～-30℃的凍庫中冷凍5～15h；

（8）將冷凍好的肉片切成表面積為20～40cm²大小的肉片，然后放入50～80℃的烘房中烘3～10h；?

（9）將烘干后的肉片放置遠紅外線烤脯機中，以150～250℃的溫度烘烤50～70秒；

（10）上述肉片冷卻至常溫后用自動包裝機進行包裝，再經常規微波殺菌后，制得產品。

2.?根據權利要求1所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于,所述真空滾揉機為真空度達到-0.08MPa以上的全自動真空滾揉機。

3.根據權利要求1所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于,所述模具為方形、長方形、圓形或心形。

4.根據權利要求1所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于,所述烘房是熱風循環式烘房。

5.根據權利要求1所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于,步驟（10）中所述常溫為20～35℃。