[發明專利]基于發酵的食用魚加工方法

無效

• 申請號: 201210171192.3
• 申請日: 2012-05-29
• 公開（公告）號: CN102726761A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 彭德光
• 申請（專利權）人: 重慶鄉誼農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 秦力軍

技術領域

本發明涉及食品的加工方法，特別涉及食用魚的加工方法。

背景技術

我國水域遼闊，魚類資源豐富，且以食用魚類為主。據調查，食用魚富含動物蛋白、鈣、維生素A、D、B1、B2，且容易被人體消化吸收，其吸收率高達96％。魚類所含的脂肪量少，卻含有大量的高度不飽和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，這兩種脂肪酸能降低血脂，可減緩血管中血液的凝固，具有預防心臟血管疾病的發生等作用。食用魚具有如此高的營養價值，在其加工產品中，獨特的加工手法便能使魚保留更多的營養價值和舒適口感。目前魚類加工產品中，多種制作工藝已日趨成熟，煙熏后經香料和白酒混合發酵的魚制品色、香、味俱佳且便于貯存，是人們喜愛的水產佳肴。

現有發酵魚類的制備方法有自然發酵、單一種屬的微生物菌種人工接種發酵和基于乳酸菌的混合菌種發酵。自然發酵，其方法難以保證制品的衛生安全，含鹽量高；單一種屬的微生物菌種人工接種發酵，如乳酸菌(含兩種以上的乳酸菌混合發酵)發酵或者酵母發酵，乳酸菌發酵方法對魚腥味的去除不徹底，酵母發酵不能較好地抑制腐敗微生物；而中國專利(CN?101491350B)“基于乳酸菌的混合菌種發酵的紅曲魚及其制備方法”中，能有效去除魚腥味且有效的抑制腐敗微生物，但對魚類的自身的營養價值無法做到更好的保留。

發明內容

本發明的目的在于提供一種食用魚的加工方法，該方法有效的去除魚腥味，抑制腐敗微生物，在保留魚質本身更多的營養價值的同時，提升魚類制品的食用價值，提高魚類制品的貯存期限，滿足人們對魚類制品的需求。

基于發酵的食用魚加工方法，具體步驟為：將腌制好的魚，加入佐料在20-30℃條件下進行發酵，發酵時間為70-140小時，得食用魚，所述佐料中含有白酒。

進一步，選取去鱗和內臟之后的魚洗凈，加入食用鹽腌制，食用鹽的添加量相當于所述魚重量的1-10％。

進一步，食用鹽腌制所述魚的時間為10-72小時。

進一步，在發酵前，將腌制好的魚在密閉的空間中煙熏70-140小時。

進一步，所述煙熏過程中采用的煙熏料為柏木。

進一步，所述煙熏過程中采用的煙熏料為柏木和茶葉，按重量比為10-15∶1混合。

進一步，所述佐料按重量份計由以下組分組成：八角3-6份，紅米12-18份，桂皮粉末0.5-1.5份和白酒15-25份。

進一步，所述佐料按重量份計由以下組分組成：八角5份，紅米15份，桂皮粉末1份和白酒20份。

進一步，所述佐料與所述魚的重量比為3-5∶100。

進一步，在熏制完成后，將魚切成3-5厘米長度的魚塊，再添加所述佐料發酵，發酵完成后將所得食用魚進行真空包裝。

本發明的有益效果在于：1、腌制時間的長短可控制食用魚的咸淡程度以適應不同食用人群的口味；2、制作過程中不需要進行晾曬，腌制之后在密閉熏蒸室直接進行熏蒸，解決了由于天氣因素所帶來的不便，也解決了晾曬過程中受到的污染問題，同時使熏蒸達到最佳效果；3、發酵所用的配料，是經過多次摸索研究調制而成，能更有效的保留魚體本身的營養價值，提升該制品的食用價值。

具體實施方式

所述的食用魚類是指可供食用的淡水魚，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，以及可供使用的海水魚，如黃魚、鱸魚。腌制、調味和發酵是用特制香料配方對食用魚進行加工處理(如有，可補充，進一步保護，但非必須。

實施例1食用魚加工方法

選取任青魚為原料，去除魚鱗和內臟之后將其洗凈；將清洗好的魚體與食鹽充分拌勻進行腌制，食鹽用量為魚體重量的1％，腌制時間為10小時小時；將腌制好的魚懸掛于密閉的熏蒸室，把煙熏材料柏木放入煙熏容器中，煙熏70小時小時；將熏制好的魚體切成3cm-5cm為一段的魚塊；將魚塊、香料和白酒同時放入發酵容器中進行發酵，其中混合比例為：魚塊1kg、八角5g、紅米15g、桂皮(粉末)1g、白酒20g，發酵溫度控制在20℃，發酵時間為70小時；將發酵完畢的魚塊進行真空包裝，得到香料白酒發酵的食用魚成品，該制品經蒸煮后即可食用。

實施例2