[發明專利]一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法

有效

• 申請號: 201210171050.7
• 申請日: 2012-05-29
• 公開（公告）號: CN102687820A
• 公開（公告）日: 2012-09-26
• 發明（設計）人: 彭小明;姚靜;鄭東和;牟永紅
• 申請（專利權）人: 成都新星成明生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 楊剛

技術領域

本發明涉及一種食品的制備方法，特別涉及一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法。

背景技術

魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區，是中國的傳統食品及醫藥資源，在現代食品加工業中具有巨大的開發潛力，應用也越來越廣泛，在增稠性，成膜性，膠凝性等上面的應用也是越來越多樣化。

傳統魔芋凝膠食品包括兩類，一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐（糕、絲）及衍生物，這類不可逆凝膠食品需在高溫（100℃）、強堿（PH值12）使葡甘聚糖支鏈上的乙?；撾x，分子間便聯結成立體網狀結構，網眼間保持著不能自由流動的水分，使該物系成具彈性的半固體狀，充分體現了葡甘聚糖的賦形性及持水保水性，這種凝膠不能再恢復到流體狀態；另一類是熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果醬、無脂肪軟糖等在魔芋膠或魔芋復配膠達一定濃度后在常溫下成膠凍狀，若加溫可恢復流體狀態。

傳統產品為高溫糊化，對后期產品的添加使用帶來了一定的限制，如在冷凍、冷藏產品中的添加需要進行降溫冷藏后再來使用；傳統產品最終產品為堿性，無法附色，無法添加鮮味，無法添加香精，堿性氣味殘留較重；產品的保質期也較短，無法達到正常產品的保質期；傳統產品與其它產品的在使用上揉和性較差，無法與產品達到合二為一的效果，處于顆粒性的分散；外觀形態只能為固態使用或添加。

發明內容

本發明的目的之一在于解決現有技術的不足，提供一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法。

為達到上述目的，本發明的多個實施例采取了如下技術方案：

一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步驟：

（1）將純化魔芋微粉與水按比例進行低溫攪拌，使魔芋粉溶解形成溶膠；

（2）在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；

（3）在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠；

（4）在半凝膠中加入穩定劑并攪拌均勻，穩定凝膠，使凝膠的pH值恢復中性，所述凝膠為中性熱不可逆魔芋凝膠食品。

進一步的技術方案是，所述比例是指純化魔芋微粉與水的質量比為1∶28～1∶30。

進一步的技術方案是，所述低溫攪拌的時間為20min～30min。

進一步的技術方案是，所述低溫為10℃～15℃。

進一步的技術方案是，所述淀粉質量為所述純化魔芋微粉的6倍。

進一步的技術方案是，所述凝固劑包括Ca(OH)₂、Na₂CO₃、NaHCO₃中的一種或多種。

進一步的技術方案是，所述的攪拌形成半凝膠是指先攪拌5分鐘，再靜置60分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達11～12；或攪拌40分鐘，形成半凝膠，使半凝膠的pH值達11～12。

進一步的技術方案是，所述穩定劑包括葡萄糖酸-δ-內酯。

進一步的技術方案是，所述穩定劑需用水預溶。

本發明的加工原理是，魔芋粉與水溶解后，此時加入淀粉作為一種緩沖劑，分散魔芋粉上的乙?；鶊F與外界的快速接觸；加入凝固劑，在堿性條件下，讓凝固劑與純化魔芋微粉充分結合而脫去乙?；鶊F，分子間形成氫鏈，而使純化魔芋微粉的部分長鏈互相聚合，形成一種穩定凝膠后，再加入穩定劑及凝固劑，使整個狀態達到既有部分長鏈無法脫去乙酰基團，同時又有部分長鏈互相聚合的一種交溶狀態，并還原PH值直到中性。

本發明的有益效果是，本發明實施例所制備的中性熱不可逆魔芋凝膠食品，可在低溫的條件下直接使用，無需再處理；且為中性，加入冷凍產品及肉類制品中能夠很好的改善口感；外觀形態同魚糜漿體狀，同時和魚糜有非常好的揉和性；擴大魔芋粉應用范圍，可做為凝膠制品進行添加，又保證的產品保質期、感觀、口感、香氣等效果。

本發明實施例所制備的中性熱不可逆魔芋凝膠食品，還是一種低熱能、低蛋白質、低維生素、高膳食纖維的食品，能發揮膳食纖維對營養不平衡的調節作用，食用魔芋制品的食物可防治便秘、降血糖、降血脂、減肥等。

具體實施方式

實施例1

一種中性熱不可逆魔芋凝膠食品的制備方法，包括以下步驟：

（1）將純化魔芋微粉與水按比例進行低溫攪拌，使純化魔芋微粉溶解形成溶膠；

（2）在溶膠中加入淀粉并攪拌均勻，形成魔芋糊；

（3）在魔芋糊中加入凝固劑，并攪拌形成半凝膠；