[發明專利]一種食用菌鮓有效

申請號：	201210169197.2	申請日：	2012-05-29
公開（公告）號：	CN102669646A	公開（公告）日：	2012-09-19
發明（設計）人：	李素仙;鄒劉甫;朱瓊華	申請（專利權）人：	云南易門恒源食品有限公司
主分類號：	A23L1/28	分類號：	A23L1/28
代理公司：	昆明慧翔專利事務所 53112	代理人：	鄧麗春
地址：	651100 云南省***	國省代碼：	云南;53
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種食用菌
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及食品或食料以及他們的加工方法，具體涉及一種利用野生食用菌作原料加工的鮓及其制備方法。

背景技術

鮓，又稱鮓饃、鮓肉，是云南的一大地方名特咸菜類肉食品之一，其常規種類及做法是選用選用上等的鮮豬肉（三線肉）和干蘿卜絲，用肉湯或骨頭湯，還可用土雞湯，配入辣椒、八角、米面、食鹽等料精工制作而成，然后裝入陶罐內保存發酵，食用時取出少許蒸熟鮓肉切片均可，其味道可口，風味特殊，食用較方便，是居家必備佐餐品，且其保質期廠，可達兩年以上。但由于鮓的制作需經過發酵，其味道咸、辣，微酸，分為獨特，雖然對于本地人而言是佐餐佳品，但對于多數沒有接觸過得消費者而言，對于其特殊的風味并不能很好的接受，這也使得鮓無法大范圍推廣，每年的產量基本徘徊在10噸左右，基本只是滿足當地居民的需求，不能為當地致富增收添加動力。

野生食用菌在中國的食用歷史可追溯到數千年前，最早有文字記載的是出現在《詩經》之中。野生食用菌，生于山林，長于山林，是天然的綠色食品。富含各種維生素，優質蛋白及其它有益于人體的營養成分。營養豐富，風味獨特，有的食用菌還有治療各種疾病的藥理作用。隨著人類文明的不斷進步和對野生食用菌營養和藥用價值認知的不斷加深，各種野生食用菌品種被人們用來食用的同時，還被廣泛用于滋補、治病，在各種史書和醫學寶典中都有關于野生食用菌的記載。

易門縣境內地形地貌復雜，立體氣候明顯，有林業用地112492.6公頃，森林覆蓋達72.16﹪，有大量的野生食用菌，是云南野生食用菌的主產區。長期以來，達多數野生食用菌除民間少量采食，市場上少量出售鮮菇外，絕大多數都自生自滅于深山之中。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，市場對野生食用菌等綠色食用品的需求量日漸增長，加之野生食用菌加工企業的快速發展，更有力的推動了易門縣野生食用菌產業的發展，使具有名貴稀有，營養豐富，純天然，無污染，肉質肥厚、味道鮮美，含砂量少等諸多優點的野生食用菌成為了易門縣最具魅力和發展潛力的地方特色產品之一，在省內外及國內外均有了較高的知名度。但目前縣內已有的多家專門生產加工野生食用菌的企業，基本上都是處于低水平重復建設的狀況。產品結構單一，檔次低，品種少，沒有形成“人無我有，人有我無”的競爭態勢。抗擊市場風險的能力低下，缺乏市場競爭力。一定程度上制約了易門縣林下資源產品檔次和知名度的進一步提高。

為了解決上述問題，需要一種能夠將二者有機結合，分別取其長處避其短處的新的食品種類及其加工方法，更研發色澤自然、口感細膩、回味悠長的新產品，使其能夠促進林下資源的開發利用，成為山區群眾增收致富、拉動當地經濟增長的重要途徑。

發明內容

為解決背景技術所述傳統鮓和食用菌食品各自存在的不足，將二者的有點結合，形成一種風味能為大眾接受、市場巨大，同時又方便加工、運輸、保藏的食用菌食品，本發明的目的是提供一種將傳統鮓的制作工藝與食用菌有機結合，從而獲得一種新的綠色食品，該產品色鮮、味美、綠色，耐儲存，易加工等特點，老少皆宜。

為達到上述目的,本發明所提供的技術方案是：一種食用菌鮓，包括以下成分：按照重量比計，野生食用菌100份；食用鹽5份；辣椒丁10份；大豆油20份；

通過下列方法制備：

a、?將野生食用菌按照重量比1:2的比例置入濃度為5﹪的食用鹽水中浸泡清洗；

b、?將野生食用菌瀝干水分→殺青→瀝干水分；

c、?將野生食用菌與食鹽、辣椒丁、大豆油按重量配比混合均勻，然后裝入土罐密封；

d、?將密封好的食用菌鮓放入地窖中腌漬發酵90天，期間保持地窖的溫度在10—15℃；

e、?腌漬發酵完成后取出，瀝干水分，采用熱油焗，將油溫控制在180-220℃，之后冷卻、分裝而成。

所述野生食用菌包括常用的可食用的菌種，包括羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、雞油菌、雞樅菌、黑虎掌、松菇等。

步驟e所述熱油焗時采用的油包括菜籽油、花生油、大豆油等植物油。