[發明專利]一種水果焰蒸餾酒的生產工藝

無效

• 申請號: 201210165447.5
• 申請日: 2012-05-25
• 公開（公告）號: CN102660423A
• 公開（公告）日: 2012-09-12
• 發明（設計）人: 蔡曉勤
• 申請（專利權）人: 寧夏賀蘭亭酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 寧夏專利服務中心 64100
• 代理人: 徐淑芬

技術領域

本發明屬于生物發酵工程技術領域，特別是涉及一種水果焰蒸餾酒的生產工藝。

背景技術

長久以來，以水果果實和水果汁為原料發酵生產的水果酒，都是低度果酒，其最高酒精度僅為16.2度。目前，國際國內市場上出現了一種以葡萄或葡萄廢皮及渣或葡萄酒為原料的水果蒸餾酒，即葡萄蒸餾酒，該酒為烈性酒。既具有葡萄特性，又有糧食白酒的特點，可以滿足中國人追求白色及高酒精度酒，剛烈口感的實際需求。但是各國生產的葡萄蒸餾酒各有特點：如意大利的Grappa，比較清淡，法國的顏色偏黃，而我國最早的葡萄蒸餾酒產于新疆，后來云南又相繼推出了72度、81度酒。

發明內容

本發明的目的在于提供一種兼容了果酒、蒸餾酒及中國白酒和西方烈酒特點的水果焰蒸餾酒的生產工藝。

本發明的技術方案為：

一種水果焰蒸餾酒的生產工藝，其特征是：首先將新鮮水果破碎，去掉枝梗，壓榨，然后采用自然發酵法發酵4－10天，期間控制發酵溫度18～28℃，至酒精度達到6％－13％，當發酵汁含殘糖達到4g/L時停止發酵，獲得水果原料酒；然后采用一次蒸餾技術進行蒸餾，蒸餾時酒度控制在60－65％，獲得水果焰蒸餾原酒；原酒在自然條件下陳釀熟化1年以上。

上述新鮮水果是指葡萄、蘋果、梨、桑椹、菠蘿、杏、棗或獼猴桃等。

上述新鮮水果破碎時，不能有霉爛及生果。

上述水果從破碎到入罐發酵不超過2天。

在發酵結束后水果原料酒要滿罐貯藏，不滿罐時采用原酒進行封頂，所述原酒為該水果原酒。

上述采用一次性蒸餾技術蒸餾時采用雙釜紫銅蒸餾器。

上述陳釀熟化采用不銹鋼罐實現。

所述陳釀熟化前將原酒加熱至45℃～55℃保溫3天。

按照即定工藝將不同酒度、不同罐區、不同年份的原酒勾兌，裝瓶，入庫。??

入庫后的成品酒，尚需在庫房條件下瓶貯2天方可做為商品，然后上市銷售。

本發明的水果焰蒸餾酒是將新鮮水果經過壓榨連同果肉、果皮和核一起采用自然發酵法發酵，將水果中的糖分轉化成酒精，然后采用一次性蒸餾技術，蒸餾到所需酒精度，在不銹鋼灌中經過1年以上的自然陳釀熟化過程，獲得水果焰蒸餾酒。

本發明具有以下技術特點：

1、本發明以水果為原料生產的烈性酒，使酒體天生就帶有水果獨特的清香（根據不同品種有不同香味），這種香味自然、和諧，喝起來口感細膩、不會鎖喉。

2、本發明采用低溫自然發酵法，整個工藝過程中不添加SO₂、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，綠色環保；而且，采用低溫發酵，可使酒體汲取大量的水果提取物。例如，以葡萄為原料采用低溫自然發酵法，可使酒體汲取多酚、白藜蘆醇、藁本內脂等有利于人們的身體健康的微量元素，同時也大量萃取了酯類大分子。這是淀粉類作物釀制的烈性酒——白酒所不具備的。

3、本發明的蒸餾工藝也不僅僅是簡單的發酵酒酒精提純技術，是本發明的關鍵技術所在，要點體現在：

一是，酒度決定于芳香氣體物質的提取量。因此，在蒸餾時，本發明將酒度控制在60%～65%（V/V），此技術點可以將水果中固有的品種香氣，以及發酵時所產生的酒香成份充分保留下來。這些物質在后序陳釀過程中，通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成。特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質的香氣，還可減弱不良風味。

二是，蒸酒設備決定于蒸餾原酒的質量。本發明選擇國內煙臺芝罘白蘭地設備加工廠的雙釜紫銅蒸餾器（專利技術《蒸餾酒》、專利號200810157562.5），該設備的重大發明是將傳統的二次蒸餾工藝，凝聚在一臺蒸餾設備中完成。通過該設備，達到直取酒心的目的和生產工藝要求，可實現將原料酒一次性蒸餾到水果焰所需標準酒精度，并最大限度保留原料酒中精華；同時，該設備可使生產效率成倍提高,而能耗則成倍降低,幾乎可以不用冷卻水。

4、陳釀熟化是完善水果蒸餾酒品質的重要環節，在漫長的貯存過程中，原酒經過一系列的物理化學變化，改變了水果蒸餾酒的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是優雅濃郁的悠香，甜潤、綿柔、醇厚及微苦的口感，這些錯綜復雜的變化也就賦予了水果焰特有的典型性。

本發明采用不銹鋼罐儲存，在自然條件下熟化工藝，相對于白蘭地原酒則要經過橡木桶和長期窖藏過程來說，節約了成本和能源。

綜上所述，本發明工藝可最大程度的保留水果中的有效成分和芳香類物質，從而獲得酒體醇厚，香馥四溢，回味無窮的水果焰蒸餾酒，該水果焰蒸餾酒同時具備了果酒的清香，糧食蒸餾酒的烈性，從而滿足了市場需要。

附圖說明