[發明專利]一種應用于波動溫度下評價冷卻豬肉貨架期的方法

無效

• 申請號: 201210163751.6
• 申請日: 2012-05-24
• 公開（公告）號: CN102650632A
• 公開（公告）日: 2012-08-29
• 發明（設計）人: 潘迎捷;唐曉陽;趙勇;孫曉紅;謝晶
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12
• 代理公司: 上海卓陽知識產權代理事務所(普通合伙) 31262
• 代理人: 金重慶

技術領域

本發明涉及肉制品貯藏領域，具體地說，是一種應用于波動溫度下評價冷卻豬肉貨架期的方法。

背景技術

冷卻豬肉因其良好的口感和安全性受到廣大消費者的歡迎，作為中國消費者的主要肉類消費食品，豬肉產品的安全性受到了廣泛的重視和關注。所以，開發能快速、有效地評價冷卻豬肉貨架期與安全性的技術方法，不僅對于食品消費者，對于零售商和肉品行業都是至關重要的。

在溫度控制得當的情況下，冷卻豬肉始終處于0~4℃的低溫中，使得肉品中微生物的生長受到了一定的抑制。然而，如果冷鏈系統不夠完善，在貯藏、運輸和銷售等過程中出現控制不當，導致溫控系統的變化或失敗使溫度升高，微生物會迅速增殖，加速鮮肉變質，從而會對公眾健康構成潛在的威脅。所以，掌握肉品中微生物在不同溫度條件下的生長規律，從而對其變化規律進行預測，能夠達到評價肉品貨架期的目的。傳統的產品檢測是對肉品進行抽樣檢查，不但費時費力，并且結果需要在24或48小時之后才能判斷，具有一定的滯后性，起不到預知的作用，使用數學模型預測可以克服這些限制而有利于采取有效的預防措施。

在實際的肉品產業鏈的生產、運輸、貯藏、消費階段，常出現冷卻豬肉產品所處的環境溫度發生波動的情況，而所處的環境溫度越高，冷卻豬肉中微生物的增殖速度會越快，可能使得冷卻豬肉的安全性降低，貨架期縮短，給消費者帶來食品安全隱患，給生產經營者帶來經濟損失。

食品預測微生物學是近年發展起來的一門新技術，其特點在于可在不進行微生物分析的前提下，若食品所經歷的溫度過程已知，則可運用微生物預測模型計算出此食品中微生物的數量，并以此為指標來估計食品的貨架期和安全性。雖然，微生物預測模型方便、實用，但初期建立過程需要大量的基礎工作，需要進行大量的微生物分析來建立數學模型，但模型建立并且驗證其可行之后，便可為食品的質量監控提供強有力的技術支撐。

中國專利文獻CN101576553A公開了一種冷卻豬肉的貨架期預測模型，從感官和理化方面對貯藏在0℃、5℃、10℃和20℃下的豬肉進行了實驗研究，通過相應的品質能級函數分析，確立揮發性鹽基氮反應級數為1級，基于其與感觀值的良好對應關系，設立為豬肉的鮮度指標，并根據該指標建立冷卻肉貨架期預測模型。中國專利文獻CN101949870A公開了一種冷藏鯉魚鮮度品質預測方法，通過對冷藏養殖鯉魚感官、化學和微生物學品質的研究，確定產品貨架期，采用指數相對腐敗速率方程模型描述溫度與魚品鮮度的關系。但是關于一種應用于波動溫度下評價冷卻豬肉貨架期的微生物預測模型目前還未見報道。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中的不足，提供一種應用于波動溫度下評價冷卻豬肉貨架期的方法。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案是：一種應用于波動溫度下評價冷卻豬肉貨架期的方法，包括以下步驟：

????（1）樣品微生物及感官分析：將冷卻豬肉于4℃、7℃、10℃、15℃及兩個波動溫度，即4℃/12h~7℃/12h和4℃/12h~10℃/6h~15℃/6h下貯藏，經過適當的時間間隔，分別進行微生物數量測定及感官評定；

（2）微生物生長預測模型：①一級模型，采用三階段線性模型來描述不同貯藏溫度下的冷卻豬肉中好氧菌的數量隨時間的變化；②二級模型，分別選用線性方程來描述μ_max隨溫度的變化以及A隨溫度的變化，選用乘冪方程來描述λ隨溫度的變化；

（3）波動溫度下預測模型的應用及驗證：將所建立的一級模型與二級模型相結合，來預測兩組波動溫度下冷卻豬肉中的好氧菌數，并與實際測量值進行比較，以評價模型的準確性。

所述的步驟（1）中微生物數量測定的方法是將貯藏在不同溫度下的樣品，分別取樣，采用平板計數瓊脂測定好氧菌總數。

所述的步驟（2）中的三階段線性模型為：

其中，t為時間（h），y為t時的菌數(log₁₀CFU/g)，A為最大菌數（log₁₀CFU/g），μ_max為最大比生長速率（h^-1），λ即為微生物生長的延滯期（h）。

所述的步驟（2）中的二級模型為：