[發明專利]一種香辣醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201210160272.9
• 申請日: 2012-05-22
• 公開（公告）號: CN102657323A
• 公開（公告）日: 2012-09-12
• 發明（設計）人: 甘丘平
• 申請（專利權）人: 四川紅味齋食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 馮瓊

技術領域

本發明涉及食品調味品領域，特別涉及一種香辣醬及其制作方法。

背景技術

香辣醬是采用名小吃豆花蘸水的傳統工藝結合先進的科學保鮮技術，精選辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名貴自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特點，味美色鮮，回味悠長，營養豐富，有開胃健脾、增進食欲的功能。是烹調各種川菜及各種涼菜、面食的理想調料。香辣醬富含人體必需的氨基酸和維生素，具有豐富的營養價值，是一種具有特殊香味、滋味、體態和色澤的產品。隨著生活水平的提高，人們對飲食質量的要求越來越高，現有甜面醬的口感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求。

傳統的香辣醬的制作方法操作繁瑣，不適合工業化大生產。此外，香辣醬品質安全問題日益受到關注，目前常在制作過程中添加違禁成分或過量添加防腐劑等以延長香辣醬的保質期。因此，提供一種香氣濃郁，有紅褐色或褐色、有光澤，味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑的香辣醬及其制作方法具有重要意義。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種香辣醬及其制作方法。該香辣醬香氣濃郁，有紅褐色或褐色、有光澤，咸辣適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質期較長。本發明提供的香辣醬的制作方法簡便易操作，制得的香辣醬品質較好。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種香辣醬，其由如下重量份的原料制成：

干紅椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻醬200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、醬油4410～4430份、770～780份的水；

香辛料由丁香、廣香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂組成；

泡料由三奈、廣角、陳皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜組成。

作為優選，香料包括丁香2～3份、廣香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

作為優選，泡料包括三奈0.5～1.5份、廣角0.25～0.75份、陳皮0.25～0.75份、甘松0.25～0.75份、小茴香0.5～1.5份、甘草1.0～2.0份、白芷0.25～0.75份、草果0.25～0.75份、干姜0.5～1.5份。

本發明還提供了一種香辣醬的制作方法，其由如下重量份的原料組成：

干紅椒800～1200份，食用油950～1500份，豆瓣400～600份，味精300～500份，花椒200～300份，芝麻醬200～300份，芝麻60～72份，香料18～24份、泡料6～8份、醬油4410～4430份、770～12000份的水；

香辛料由丁香、廣香、砂仁、三奈、白胡椒、安桂組成；

泡料由三奈、廣角、陳皮、甘松、小茴香、甘草、白芷、草果、干姜組成；

步驟1：取4410～4430份的醬油，加入18～24份的香料后浸泡24～96h，獲得預處理的醬油備用；

步驟2：取770～12000份的水加熱至95～105℃后加入800～1200份的干紅椒煮制，收集煮制后的干紅椒，加入2205～2215份的預處理的醬油混合、粉碎后獲得預處理的干紅椒備用；

步驟3：取950～1500份的植物油加熱后加入6～8份的泡料經第一炒制，收集炒制后的植物油備用；

步驟4：取60～72份的芝麻經第二炒制，收集炒制后的芝麻備用；

步驟5：取預處理的干紅椒、余量的預處理的醬油、炒制后的植物油、炒制后的芝麻，再加入400～600份的豆瓣、300～500份的味精、200～300份的花椒、200～300份的芝麻醬混合，熟化、殺菌、分裝后即得。

作為優選，以重量份計，香料包括丁香2～3份、廣香2～3份、砂仁2～3份、三奈4～6份、白胡椒4～6份、安桂3～4份。

作為優選，泡料包括三奈0.5～1.5份、廣角0.25～0.75份、陳皮0.25～0.75份、甘松0.25～0.75份、小茴香0.5～1.5份、甘草1.0～2.0份、白芷0.25～0.75份、草果0.25～0.75份、干姜0.5～1.5份。

作為優選，步驟2煮制的時間為25～30min。

作為優選，步驟3加熱的溫度為205～215℃。

作為優選，步驟3第一炒制的時間為10～30min

作為優選，步驟4第二炒制具體為于100～110℃炒制10～30min。