[發(fā)明專利]肉糜制品

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210154302.5
• 申請(qǐng)日: 2000-11-08
• 公開（公告）號(hào): CN102697063A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: S·E·丁曼;S·G·梅;S·L·斯米特
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 雀巢制品公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/315;A23L1/314;A23K1/10;A23K1/18
• 代理公司: 中國(guó)專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 王倫偉;林森

本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)枮?0818455.0，申請(qǐng)日為2000年11月8日，發(fā)明名稱為“肉糜制品”的中國(guó)專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明總的來說涉及食品。更具體地說，本發(fā)明涉及具有肉狀外觀和質(zhì)地的肉糜產(chǎn)品的生產(chǎn)，和如此生產(chǎn)的產(chǎn)品。

背景技術(shù)

眾所周知，食品工業(yè)領(lǐng)域中生產(chǎn)肉糜。肉糜廣泛用于一些產(chǎn)品的生產(chǎn)，這些產(chǎn)品例如是博洛尼亞大紅腸、法蘭克福香腸和其它香腸制品。另外，這樣的肉糜制品被用于制造寵物食品。

一般，肉糜制品是通過將生肉原料例如，牛和豬的排骨瘦肉，和肉的副產(chǎn)品的混合物與冰、鹽、調(diào)味料和腌制用鹽，以這樣的方式混合、斬拌和乳化，以便使生產(chǎn)的肉糜含有用溶自肉成分的蛋白質(zhì)涂敷的細(xì)脂肪顆粒而制備的。在香腸制品的情況下，得到的肉糜接著被裝填進(jìn)合適的罩殼(澆模)中，該罩殼作為加工模子。接著將該罩殼(澆模)升高溫度進(jìn)行加熱，例如55至77℃，持續(xù)一段延長(zhǎng)的時(shí)間，可以是1至8小時(shí)，或更長(zhǎng)的時(shí)間，這依賴于被加工的肉糜體積。

肉糜的加熱使含在其中的蛋白質(zhì)凝固或凝結(jié)。由此使脂肪顆粒陷入蛋白質(zhì)基質(zhì)中，從而形成結(jié)實(shí)的肉糜制品。得到的肉糜制品是均勻的、同質(zhì)的塊，它不含有離散的肉顆粒，并在凝固時(shí)保持了罩殼的形狀。

為了降低某種食品的消費(fèi)成本，近些年來對(duì)肉糜制品就有了一種要求，這就是在外觀、質(zhì)地和物理結(jié)構(gòu)方面與天然的大小肉塊相似。這樣的產(chǎn)品被用作食品中更昂貴的天然肉塊的部分或完全的替代品，所述的食品例如是燜肉、肉餡餅、砂鍋燉肉、罐裝食品和寵物食品。從美觀和誘人的角度出發(fā)，大塊肉制品對(duì)食品和寵物食品來說是非常理想的。這些大塊產(chǎn)品試圖在形狀、外觀和質(zhì)地方面模仿天然大塊肉，而提供了更經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)品。當(dāng)經(jīng)過了商業(yè)性的罐裝和殺菌工藝時(shí)，這些產(chǎn)品令人滿意地保持了其形狀、外觀和質(zhì)地。

已經(jīng)為提供這樣的仿天然大塊肉作出了努力，包括使用擠壓-膨化技術(shù)，由植物蛋白源生產(chǎn)這樣的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品在食品工業(yè)中具有一定的滿意度，但其主要被限于用作肉的補(bǔ)充劑。在擠壓-膨化工藝中使用植物蛋白源生產(chǎn)的產(chǎn)品，缺乏天然肉的外觀和質(zhì)地，且因此一般不適合完全作為肉的代用品。

類似地，基于肉蛋白質(zhì)，通過常規(guī)工藝生產(chǎn)的肉的擠壓產(chǎn)品還沒有完全令人滿意。這些產(chǎn)品是均勻、同質(zhì)的塊，但缺乏天然肉塊的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和外觀。因此這些產(chǎn)品不適合于應(yīng)用，其中使用仿制肉塊是優(yōu)選的。

改善這樣的肉糜制品的一種嘗試被公開于US4781939中。該專利公開了在一定條件下，一種肉糜的加工方法，產(chǎn)生了一種在質(zhì)地、外觀和稠度方面模仿天然肉大小塊形式的層狀的、非膨脹的產(chǎn)品。該肉糜制品是不同的大小塊，具有許多并列、用手可分離的肉狀層，這些層在外觀、質(zhì)地和稠度方面模仿天然肉塊。這些肉糜塊適合于用作食品和寵物食品中的更昂貴的天然肉塊的部分或完全代用品。當(dāng)經(jīng)過商業(yè)性的罐裝和消毒工藝，例如在罐裝的、高水分食品生產(chǎn)中所需的那些工藝時(shí)，它們保持了其完整性和形狀。

雖然通過US4781939中所述的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，所提供的肉糜塊可以被用作食品和寵物食品中的更昂貴的天然肉塊的部分或完全代用品，但這樣的產(chǎn)品還不能完全模仿肉狀產(chǎn)品，且不能與真的肉塊具有同樣強(qiáng)的咬/口感。在這點(diǎn)上，這樣的產(chǎn)品不能完全模仿肌肉，所述的肌肉包括許多線狀的纖維束或股。

因此，就有了對(duì)于改善的肉糜產(chǎn)品和制備這樣的產(chǎn)品的方法的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供制備肉糜制品的改善方法，以及由該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，制備的肉糜制品與迄今為止制備的肉糜制品相比有很大的不同，因?yàn)樗哂袑?shí)實(shí)在在的清晰的纖維。該清晰的纖維呈現(xiàn)出非常實(shí)實(shí)在在類似于肌肉的肉狀圖象。該得到的產(chǎn)品同樣具有較強(qiáng)的咬/口感，且與其它肉糜制品相比，沒有糊狀、濃粥狀或易碎的感覺。

為此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種肉糜制品，該制品包括一種物體，該物體的至少一部分具有多個(gè)纖維狀物料，且包括至少29wt.％的蛋白質(zhì)和不超過7wt.％的脂肪。

在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，該產(chǎn)品是寵物食品。

在本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，至少一部分的蛋白質(zhì)源自牛肉、豬肉、魚肉或家禽肉。

在本發(fā)明另外的一個(gè)實(shí)施方案中，該產(chǎn)品包括約49wt.％至53wt.％的水分。

在本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案中，該肉糜至少包括一種蛋白質(zhì)物料。該蛋白質(zhì)物料優(yōu)選構(gòu)成產(chǎn)品的約25wt.％至約35wt.％。