[發(fā)明專利]一種液熏調味蝦干的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210151267.1
• 申請日: 2012-05-16
• 公開（公告）號: CN102669744A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發(fā)明（設計）人: 傅學霖
• 申請（專利權）人: 福州金富琳食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種液熏調味蝦干的加工方法。

背景技術

對蝦是一種蛋白質非常豐富、營養(yǎng)價值很高的食物，其VA、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；其肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，肉質細嫩，容易消化吸收，是人們的理想食品，尤其適合病人、老年人和兒童食用。

福建是對蝦養(yǎng)殖大省，占全國20%左右，與對蝦養(yǎng)殖業(yè)相比，中國對蝦深加工進程相對較慢,?蝦類的加工仍處于初級階段,?對蝦及其制品的品質低，對蝦產品品種單一，多以凍蝦或蝦干制品為主，而且加工量不大，嚴重制約了對蝦產業(yè)的健康發(fā)展。因此,?必須加大力度探索新的加工技術和新的加工產品。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種液熏調味蝦干的加工方法。該方法是以對蝦為原料，清洗去雜質后，浸泡調味液并瀝干，采用間歇式二次液熏的加工方法。本發(fā)明方法解決傳統煙熏的蝦存在熏制不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重及容易出現苯并芘等有害物質等眾多問題，產品含水率達到5～7%左右。

為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是：

本發(fā)明提供了一種液熏調味蝦干的加工方法，該方法包括以下步驟：

（1）對蝦清洗去雜質后，進行蒸煮；

（2）蒸煮結束后，調味，瀝水；

（3）采用間歇式二次液熏工藝：將調味后的對蝦放入質量百分濃度為0.04～0.06%的液熏劑溶液中浸漬50～60min，然后將浸漬后的對蝦在50℃～55℃條件下真空干燥2～3h，將干燥后的對蝦再次放入質量百分濃度為0.04～0.06%的液熏劑溶液中浸漬50～60min，然后在70℃～75℃條件下真空干燥5～6h，制得蝦干；其中，所述液熏劑為山楂核煙熏香味液Ⅱ號，所述真空干燥的真空度為0.06～0.07MPa；?

（4）將干燥后的蝦進行真空包裝成品。所述干燥后的蝦干含水率為5～7%，該蝦干成品可在常溫下保存120d。

進一步地，步驟（1）中，采用沸水蒸煮，蒸煮溫度為95～100℃，蒸煮時間為10～15?min，沸水與對蝦重量比為2:1。該步驟制得的蝦具有新鮮熟蝦的固有顏色，均勻有光澤，肉體飽滿，有清香味。

進一步地，步驟（2）中，所述調味是將蒸煮后的對蝦浸入調味汁中浸泡入味1～1.5?h，該調味汁與對蝦的重量比為2:1，其中所述調味汁為每?1?L水中加入40～50?g鹽,?20～30?g糖,?1～2.0?g檸檬酸。該步驟制得的蝦，色澤均勻一致；滋味鮮美，口感適宜，無異味。

傳統的液熏制品生產主要按照燃燒木屑液熏制作而成，存在液熏不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重、蝦肉新鮮度降低以及容易出現苯并芘等有害物質等眾多問題，加之木屑棒需從日本進口，極大限制了產品的生產。本發(fā)明采用的液熏技術不僅能獲得誘人的液熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長保質期的作用；同時有效避免了苯并芘等有害物質。采用二次分段液熏，有利于香薰劑更好的滲透到蝦體內部，入味更徹底，產生更好的風味。真空干燥具有干燥溫度低、干燥速度快、有效地抑制嗜氧性細菌和某些有害微生物、減少物料氧化、產品復水性能好等優(yōu)點。間接式干燥主要考慮蝦仁內部水分的擴散和轉移，蝦仁經過初始的干燥處理后，表面水分含量明顯低于內部,?在熱作用下表面呈現干膜，不利用于蝦內部水分的散發(fā),?在放置過程中,?內部水分向表面擴散,?軟化表面的干膜,?水分含量分布差異變小,?再次進行干燥后,?有利于水分的散發(fā),?從而減少干燥時間,?達到較好的干燥效果，最大程度保持產品風味及口感特性，軟硬適中,?色澤、質地和風味均較好,?沒有普通干制品質地粗硬的缺點，具有較廣闊的市場前景。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

1.?本發(fā)明采用液熏加工，解決了傳統煙熏工藝不均勻、難于控制、熏制時間較長、微生物污染嚴重、蝦肉新鮮度降低以及容易出現苯并芘等有害物質等眾多問題。

2.?本發(fā)明首次將間歇式液熏技術用于蝦干的制作，減少用鹽量，通過熏制產生的有效成分起到防腐和抗氧化作用；而且熏制出來的蝦干色香味好，營養(yǎng)豐富，保質期長，口感品質好；

3.?本發(fā)明首次采用間歇式二次分段液熏，有利于香薰劑更好的滲透到蝦體內部，入味更徹底，產生更好的風味；