[發(fā)明專利]一種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210151114.7
• 申請日: 2012-05-16
• 公開（公告）號: CN102669738A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 傅學(xué)霖
• 申請（專利權(quán)）人: 福州金富琳食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法。

背景技術(shù)

丁香魚又名日本鳀魚(Engraulis?japonius)，別名離水爛、爛船丁，個(gè)體細(xì)小，普通捕撈長度為15～70mm，屬暖水性中上層魚類，廣泛分布于我國的渤海、黃海和東海，產(chǎn)量達(dá)3?×?106?t?以上。丁香魚總氨基酸含量為34.4%～38.7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸為第一限制氨基酸，賴氨酸含量高達(dá)3.86g/100g，鮮味氨基酸的含量占總氨基酸含量的48.23%。丁香魚脂肪含量較低，但富含高不飽和脂肪酸，DHA?含量為21.21%～25.83%，含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se?等微量元素，丁香魚是一種品質(zhì)好，有較高營養(yǎng)價(jià)值的海產(chǎn)品。

近十幾年丁香魚外銷出口,?帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)價(jià)值都得到提高。日本市場高檔丁香魚批發(fā)價(jià)每公斤可達(dá)3000日元左右,?是我國內(nèi)銷價(jià)格的數(shù)倍至十幾倍。但是我國豐富的原料資源和較高的國際市場價(jià)格并沒給國內(nèi)的生產(chǎn)者帶來應(yīng)有的回報(bào),?相反許多企業(yè)卻虧損嚴(yán)重。迫切需要解決食品加工方面的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法。該方法以丁香魚為原料制作香酥魚，清洗脫腥后，再采用低溫真空油炸，加配料調(diào)味油浸，真空封罐，最后殺菌成品。該方法解決了傳統(tǒng)油炸工藝營養(yǎng)損失多、過度脫水、組織收縮嚴(yán)重、質(zhì)地較硬、成品顏色暗黑的問題，能夠有效地防止了食用油脂的氧化變質(zhì),?產(chǎn)品食感松脆，安全衛(wèi)生，?使產(chǎn)品質(zhì)量更適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)的需要。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

本發(fā)明提供了一種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法，該方法包括以下步驟：

（1）丁香魚原料挑選，洗凈；

（2）脫腥：將洗凈的丁香魚浸泡在脫腥液中1～1.5h，然后用清水流動(dòng)漂洗15～20min，所述脫腥液的配制：每100ml水加入0.1～0.2ml稀鹽酸和0.4～0.5mg食鹽，攪拌搖勻混合而成；可有效去除丁香魚的腥味，軟化魚骨，改善魚肉的品質(zhì)；?

（3）低溫真空油炸：將油溫預(yù)熱至110℃～120℃，把脫星后的丁香魚放入低溫真空油炸機(jī)中進(jìn)行低溫真空油炸，真空度為0.03～0.04MPa，所用油與丁香魚的重量比為1.5～2:1，油溫控制在110℃～120℃，油炸時(shí)間為20～25min；油炸初期物料溫度與油溫相差較大，真空度與油溫波動(dòng)較大，應(yīng)隨時(shí)注意，予以調(diào)節(jié)控制；

（4）調(diào)味：將油炸后的丁香魚倒入調(diào)味液中，混合均勻，調(diào)味時(shí)間為?15～20?min，調(diào)味液與丁香魚的重量比為2:1；

（5）加湯汁：將植物油先加熱到180℃～220℃后，冷卻至80℃～90℃，待將調(diào)味后的丁香魚裝罐后，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為5～6:1；所述植物油優(yōu)選為精煉植物油（符合GB?2716）；?

（6）真空封罐；

（7）殺菌、冷卻。

進(jìn)一步地，所述調(diào)味液為每?1?L水中加入20～30?g鹽，4～5?g味精，10～20?g糖，20～30?g料酒。調(diào)味用的食鹽、白砂糖和味精質(zhì)量應(yīng)分別符合《GB2721-2003?食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB317-2006?白砂糖》、《GB/T8967-2007?谷氨酸鈉(味精)》。

進(jìn)一步地，步驟（5）中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯二酚（TBHQ），所述特丁基對苯二酚的添加量占所述植物油質(zhì)量的0.01%。所述TBHQ應(yīng)符合《GB?2760-2011》，主要作用是防止產(chǎn)品氧化酸敗。

進(jìn)一步地，步驟（6）中，所述真空封罐時(shí)封罐的真空度為0.050～0.055MPa。

進(jìn)一步地，步驟（7）中，殺菌條件為121℃殺菌?15?min，反壓冷卻至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗(yàn)。

本發(fā)明生產(chǎn)的油漬香酥魚口感香酥，魚骨軟化，外部松脆，內(nèi)部組織飽滿，香味濃郁，無腥味，罐頭能在常溫下保存1年。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、采用一定比例食鹽和HCl的脫腥液浸泡丁香魚，再清水流動(dòng)漂洗，能夠達(dá)到去除腥味及水溶性蛋白，食鹽能溶出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質(zhì)和一些因魚肉發(fā)生生物變化所產(chǎn)生的不良物質(zhì)；而HCl?則可部分軟化魚骨，這樣食鹽和HCl的混合去腥劑既可去腥又可改善魚肉的加工品質(zhì)。