[發明專利]一種擠壓營養早餐谷物食品的加工方法

有效

• 申請號: 201210148793.2
• 申請日: 2012-05-15
• 公開（公告）號: CN102630867A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 張麗琍;祁斌;吳雷;張超
• 申請（專利權）人: 安徽燕之坊食品有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的加工方法，尤其涉及一種營養早餐谷物食品的加工方法。

背景技術

早餐谷物食品是以谷物（例如玉米、大米、小麥、燕麥等）為主要原料加工而成，加入牛奶或稍煮片刻就可以食用的早餐食品，這類食品的特點是：(l)有益身體健康。早餐谷物食品的原料是各種五谷雜糧，富含膳食纖維。(2)營養均衡。可強化多種維生素、礦物質等成分，同時配合牛奶食用，營養平衡全面。(3)天然品質。一般不添加人工添加劑，基本上是天然。(4)食用方便。無論是即食的或速煮的，食用都很方便。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養早餐谷物食品的加工方法。本方法利用小米、燕麥、大豆、玉米、黑豆等五谷雜糧為原料，根據營養平衡理論設計配方，通過現代雙螺桿連續擠壓蒸煮技術生產營養早餐谷物食品，對五谷雜糧進行深度開發，實現了“粗糧細吃”和“主糧粗細搭配”，可提高五谷雜糧等農產品的價值，具有良好的經濟效益和廣闊的市場前景

本發明采用的技術方案是：

一種擠壓營養早餐谷物食品的加工方法，包括如下步驟：

1）稱取如下原料：8份小米、10份玉米、22份燕麥全粉、5份米粉、3份黑豆粉、12份大豆粉和4份紅薯淀粉，將上述各組分混合均勻，過80目篩得到原料粉；

2）將上述混合后的原料粉中加入占原料粉總重13%的熱水進行攪拌，熱水的溫度控制在65-70℃，攪拌時間7-12分鐘；

3）在攪拌均勻的原料粉中加入占原料粉總重8.5%的蔗糖、7%的植物油、3%的蜂蜜、1.6%的紅糖、1.5%的奶粉、1%的碳酸鈣和0.6%的起酥油，再加入占原料粉總重6%的熱水進行攪拌，熱水溫度控制在50-55℃，攪拌時間2-3分鐘；

糖的加入，除了可以增加產品甜度外，還可以使產品口感變得細膩，組織結構變得均勻細密。分析其原因：在擠壓過程中，糖和谷物原料一樣，變成熔融狀態，可以增加擠壓腔體的熔融物料的粘度。同時，糖組分還會與淀粉糊化“爭奪”有限的水份，迫使水份均勻分布在擠壓熔融物中，從而使組織結構均勻細密。

本產品加入的8.5%的蔗糖、3%的蜂蜜、1.6%的紅糖和1.5%的奶粉，在這種加糖組合情況下，產品的膨化程度最高，紅糖的加入使組織的結構更加細膩，并且使最終的產品色澤光亮。

加入植物油的目的是改善產品的口味，減輕物料之間的摩擦，增加擠壓機的產量，起酥油的加入使產品的色澤光亮、口感細膩。

兩次攪拌所加入熱水的溫度不同，第一次加入的水溫是65-70℃，目的是為了對原料粉進行預處理，稍微高的溫度相當于對原料粉進行了初煮，對最后產品的口味有很大的影響，第二次加入水的溫度是50-55℃，目的是為了將蔗糖等與原料粉混合，溫度不易過高。

4）繼續加入占原料粉總重0.04%的蔗糖脂肪酯和0.15%的磷酸酯，繼續攪拌1-2分鐘，結束攪拌；

0.04%的蔗糖脂肪酯和0.15%的磷酸酯作為乳化劑添加，在該含量的兩種乳化劑組合使用，能使最紅產品具有更好的光澤，產品的品質也發生變化，口感更加細膩。

5）將結束攪拌的原料進行雙螺桿擠壓蒸煮，雙螺桿擠壓蒸煮機的加水量為16%，溫度控制在110℃，螺桿轉速保持在220rpm；

6）將擠壓蒸煮出來的半成品進行切分成小段，每段保持在10-15mm；

7）將上述小段進行初步干燥，干燥溫度為80-85℃，時間60-80分鐘，將半成品的含水率降到15%以下；

8）將進行初步干燥的半成品壓碎；

9）繼續干燥，干燥溫度200℃，直至將壓碎后的半成品的含水量降到3%以下；

10）將干燥后的半成品表面噴涂奶油溶液，形成成品；

11）包裝、儲藏。

本發明采用的是連續擠壓蒸煮技術，該技術在早餐谷物生產革新和發展中，起著非常重要的和決定性的作用。同常規的、間歇式的濕熱蒸煮(90-1100C,??15-30?min的滯留時間)相比，連續擠壓蒸煮過程被看成是一種高溫短時(110-1800C,?0.5-1.5?min的滯留時間)的機械熱力蒸煮過程，生產力得到大幅度提高，同時，它使得生產者能生產以任何谷物或淀粉為基料的早餐谷物。

不同參數對擠出物的表現密度的影響不同：表現密度和物料含水量，模頭長徑比量顯著正相關，表現密度和套筒喂料段濕度擠壓段溫度、模頭濕度呈顯著負相關，表現密度和螺桿轉速是相關性極差。實驗研究表明擠壓溫度、螺桿轉速和含水量是影響產品的關鍵因素。