[發明專利]一種黑椒牛柳調理包的配方及其加工工藝

有效

• 申請號: 201210147293.7
• 申請日: 2012-05-14
• 公開（公告）號: CN102630958A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 戚軍;黃河;李鑫
• 申請（專利權）人: 山東新希望六和集團有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種中西結合的微波速凍菜肴黑胡椒與牛肉的配方及其生產方法，特別涉及一種黑椒牛柳調理包的配方及其加工工藝。

背景技術

20世紀80年代以來，一種新型微波菜肴食品在發達國家迅速發展，所謂微波菜肴食品是指應用現代速凍加工技術（在-30℃以下，在15~30min內，快速通過冰晶生存區，產品以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通），對菜肴原料采用科學的配比和組合，預先加工成適合微波爐或調制，便于使用的食品。

在美國、日本的食品市場上微波食品的種類繁多。美國是世界上家用微波爐普及率最高的國家，其微波食品的生產和銷售極大。在美國有200多家企業共生產300多種在包裝上標明“微波”標簽的微波預制食品。產品涉及耐貯存的精致菜肴、預制湯類、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜、各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品等。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產國和消費國，微波爐的家庭普及率為88.4%，有20多家企業生產近200多種微波調理食品。我國臺灣省市場上銷售的微波加熱和烹調食品有30多種，包括主食類炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、沙拉和蔥油派等。我國內地微波食品的起步較晚，目前生產速凍微波調理包的廠家很小，有些產品的外包裝上雖然標有可微波字樣，但實際上可能并未達到微波食品的要求。

當前，大力開發我國微波食品的條件日益成熟，人民的食品消費正從“吃飽”向“吃好”轉變，對食品“量”的要求已經轉變為對“質”的要求，考慮更多的是產品的“質量、外觀、新穎、享受、保健、天然和方便”，速凍微波菜肴正好滿足了這種消費需求。隨著微波爐的普及，部分發達地區和大中城市中微波速凍菜肴的生產、貯運、家庭和社會團體消費的整個“冷鏈”系統基本形成，這對發展速凍微波菜肴食品提供了最好條件。

黑椒牛柳是粵菜廚師的杰作，講究胡椒味濃郁、肉質鮮嫩，因此備受青睞。從制作方法來看借鑒西餐較多，但又不失中餐的精髓，是一道中西結合的名菜。此外，黑椒牛柳的營養價值高，一方面牛柳也稱為里脊，是牛脊上最嫩的肉，蛋白質含量高，熱量少，幾乎不含肥膘，且牛肉含有較多的肌氨酸對增長肌肉、增強力量特別有效；另一方面配料中的洋蔥富含前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分，有抗血管硬化及降低血脂的功能。傳統黑椒牛柳的做法包括牛柳的腌制嫩化、醬汁調配及混合燒制，其中腌制嫩滑需要4~6h，醬汁調配中爆香、投料順序、勾芡等環節對火候要求較高，不適合日常生活廚房加工。目前，市面上出現的通過傳統的配方和制作工藝做出的黑椒牛柳調理包存在不足，首先沒有除去牛肉中的腥臊氣；其次，傳統工藝采用蒸煮來使產品熟制，產品很容易由于擠壓等外力原因導致形狀走樣，導致在風味、品質、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在問題。

發明內容

為了解決速凍微波黑椒牛柳在風味、品質、包裝及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的問題，本發明提供了一種黑椒牛柳調理包的配方及其加工工藝。

為了實現上述發明目的，本發明提供了一種黑椒牛柳調理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份數為：牛肉96~104份、水80~95份、雞蛋液2.6~3.4份、小蘇打0.3~0.5份、復合磷酸鹽0.4~0.5份、黑胡椒粉1.4~2.5份、糖5~7份、鹽0.5~1份、玉米淀粉2~3份、色拉油17~25份、洋蔥絲50~60份、洋蔥丁3~4份、黑胡椒碎3~4份、老抽6~7份、生抽3~4份、味精1~2份、酵母抽提物0.5~1份、植物黃油2~3份、蠔油2~3份、變性淀粉2~3份、生姜粉0.4~0.7份、小茴香粉0.4~0.7份、肉蔻粉0.3~0.7份、辣椒粉0.15~0.3份。

所述配方中的原料及其重量份數可以優選為：牛肉98~102份、水85~90份、雞蛋液2.8~3.3份、小蘇打0.35~0.45份、復合磷酸鹽0.43~0.48份、黑胡椒粉1.6~2.2份、糖5~6份、鹽0.8~1份、玉米淀粉2~2.5份、色拉油18~23份、洋蔥絲52~55份、洋蔥丁3~3.5份、黑胡椒碎3~3.5份、老抽6~6.5份、生抽3~3.5份、味精1~1.5份、酵母抽提物0.5~0.8份、植物黃油2~2.5份、蠔油2~2.5份、變性淀粉2~2.5份、生姜粉0.5~0.6份、小茴香粉0.5~0.6份、肉蔻粉0.4~0.6份、辣椒粉0.2~0.25份。