[發(fā)明專利]一種西藏靈菇酸奶的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210145025.1
• 申請日: 2012-05-11
• 公開（公告）號: CN102630751A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張衛(wèi)兵;何林;馬紅富;李寶柱;陶生儉;趙小元
• 申請（專利權(quán)）人: 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 甘肅省知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)中心 62100
• 代理人: 張克勤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬生物工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種西藏靈菇酸奶的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

隨著人民生活水平的提高，人們的保健意識不斷增強(qiáng)，天然的、既有營養(yǎng)，又有藥理作用的保健型乳制品已倍受消費(fèi)者的歡迎。從全球發(fā)展來看，乳制品的生產(chǎn)和消費(fèi)呈逐步上升趨勢，?盡管發(fā)達(dá)國家的乳制品消費(fèi)已達(dá)到較高水平(人均年消費(fèi)量達(dá)?200?kg?以上)?在所有的乳制品中，酸奶制品(?主要是各種類型的酸奶和酸奶飲料)的年增長速度為最大，可達(dá)?10%左右?在我國，酸乳、乳酸菌飲料發(fā)展迅速，已成為乳制品中增長最快的品種之一。我國酸牛乳產(chǎn)量由2001年的30.9萬噸，到2005年達(dá)到了161.9萬噸。乳酸菌飲料產(chǎn)量由2001年的14.3萬噸，到2005年已經(jīng)達(dá)到107.6萬噸。連續(xù)5年超過25%的增幅，成為乳制品中增長最快的產(chǎn)品。發(fā)酵型乳酸菌奶飲品占乳品銷售比例也已從5年前不足0?.3%?上升到5%，發(fā)展?jié)摿薮蟆５壳八崮讨破返钠贩N較為單一，都是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成，其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值也大致相同。

西藏靈菇(Tibetan?mushrooms)是一種乳白色、膠質(zhì)狀的粒狀或塊狀物，是源自青藏高原的特有珍稀菌種。外形酷似米粒，有彈性。主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白、脂質(zhì)和其它成分。其菇體上棲息著乳球菌、桿菌、酵母菌和醋酸菌等微生物。若將其在新鮮牛奶中培養(yǎng)，肉眼可見為乳白色團(tuán)狀，具有花椰菜結(jié)構(gòu)，有細(xì)小薄片狀、紙卷樣及繞卷紙狀，手捏時(shí)呈粘稠狀，發(fā)酵后有酸牛奶味道。用西藏靈菇發(fā)酵的酸奶與傳統(tǒng)的酸奶有很大不同，其中最顯著的特征是除乳酸發(fā)酵以外還伴有輕微的酒精發(fā)酵，是一種集酸味﹑醇味于一體的新型酸奶制品，將其作為乳品家族的一個(gè)新品，加以開發(fā)具有很好的市場前景。

現(xiàn)有西藏靈菇酸奶的生產(chǎn)方法，存在接種量較大，需要的西藏靈菇數(shù)量多，在大規(guī)模的生產(chǎn)中很難實(shí)現(xiàn)，另外還存在發(fā)酵時(shí)間長，產(chǎn)品質(zhì)量難于控制等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種西藏靈菇酸奶的生產(chǎn)方法，以解決現(xiàn)有西藏靈菇酸奶的生產(chǎn)方法中存在接種量較大，需要的西藏靈菇數(shù)量多，在大規(guī)模的生產(chǎn)中很難實(shí)現(xiàn)等問題。

本發(fā)明一種西藏靈菇酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1．牛乳預(yù)處理

將驗(yàn)收合格的牛乳通過管式過濾器進(jìn)行過濾。

2．標(biāo)準(zhǔn)化配料

牛乳升溫至60℃～65℃，將質(zhì)量百分含量為0.5%的酸奶穩(wěn)定劑（ZG-20型，購買于長沙市日成晟食品添加劑廠）、質(zhì)量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入牛乳中，然后通過膠體磨，循環(huán)時(shí)間為15～20分鐘，確保輔料充分溶解。

3．均質(zhì)

在常規(guī)均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，溫度為60℃～65℃，均質(zhì)機(jī)壓力為18～20MPa。

4．巴氏殺菌

將均質(zhì)過的牛乳于95℃～98℃下殺菌5～10分鐘，然后降溫至37℃?zhèn)溆茫瑲⒕Ｈ榉秩荩环萦糜谥谱靼l(fā)酵劑，一份用于制作擴(kuò)大的發(fā)酵劑，一份用于接種發(fā)酵。

5．發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)

將西藏靈菇(Tibetan?mushrooms)以3～5%的接種量接種于降溫后的殺菌牛乳中，每隔1小時(shí)攪拌10～15分鐘，37℃培養(yǎng)8～9小時(shí)，過濾菇體后得到發(fā)酵劑。將發(fā)酵劑按8%的接種量接種于殺菌牛乳中，每隔1小時(shí)攪拌10～15分鐘，37℃培養(yǎng)5～6小時(shí)，得到擴(kuò)大的發(fā)酵劑。

6．接種發(fā)酵

將擴(kuò)大的發(fā)酵劑按8%的接種量接種于殺菌牛乳中，每隔1小時(shí)攪拌10～15分鐘，灌裝封口后于37℃發(fā)酵8～10小時(shí)。

7．冷藏后熟

發(fā)酵完成后用冷風(fēng)使其溫度降至8～10℃，于4～6℃溫度下冷藏12～24小時(shí)。

西藏靈菇購買于養(yǎng)菌世家益生菌有限公司，中國安徽合肥（經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)1065號），網(wǎng)址：http://item.taobao.com/item.htm?id=8264012002&_u=k3hnbn37bba。

本發(fā)明與現(xiàn)有西藏靈菇酸奶生產(chǎn)方法的最大不同在于使用少量的西藏靈菇可以擴(kuò)大得到大量的發(fā)酵劑，然后用于西藏靈菇酸奶的發(fā)酵，這樣更適合于西藏靈菇酸奶的大規(guī)模生產(chǎn)。另外一般家庭制備西藏靈菇酸奶的發(fā)酵時(shí)間為18～24小時(shí)，本發(fā)明西藏靈菇酸奶發(fā)酵時(shí)間為8～10小時(shí)，發(fā)酵周期縮短，節(jié)約了生產(chǎn)成本。一般家庭制作的西藏靈菇酸奶口味較酸，本發(fā)明制作的西藏靈菇酸奶凝固狀態(tài)好、乳白色、色澤均一、奶香味濃郁、質(zhì)地細(xì)膩均勻、酸甜適口、營養(yǎng)豐富。

具體實(shí)施方式

下面的實(shí)施例可以進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。