[發明專利]濃香型白酒窖池開窖后的養護方法

有效

• 申請號: 201210143692.6
• 申請日: 2012-05-10
• 公開（公告）號: CN102676367A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 楊平;蔡小波;涂榮坤;楊甲平;徐前景;丁海龍;馮永東
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12L11/00
• 分類號: C12L11/00
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種濃香型白酒窖池開窖后的養護方法。

背景技術

泥窖發酵是濃香型白酒發酵獨有的工藝，要想產好酒，就必須有優質的窖池。因為優質窖池的窖泥中生長著種類繁多的、功能各異的且有益于釀酒的微生物群落，這些經過長期不斷馴化后的微生物生態系統是好窖池產好酒的關鍵。在釀酒生產中，窖池開窖以后至下一輪糟醅入窖前這段時間往往時間比較長，幾十個小時到幾天不等。開窖以后，如果窖池得不到及時有效的養護，窖池窖泥水分便會受到損失，窖泥中的釀酒有益微生物生長受到抑制，同時也會生長大量雜菌，影響下一循環的釀酒生產。

目前，一些釀酒企業主要采用濃香型白酒生產中的副產物黃水進行養窖，黃水是發酵過程中產生的水分下滲形成的，黃水中含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等，采用黃水進行養窖，由于黃水的pH值低，酸度高，其中還含有抑制微生物生長的代謝產物，不利于長期使用，長期使用會對窖泥功能微生物繁殖代謝產生不利影響；也有釀酒企業不定溫、不定量、不定時使用尾水養護窖池，尾水是固態發酵酒醅分段摘酒的末段酒體，尾水酒精度為5%vol左右，尾水的平均理化指標：總酸4.60g/L，總酯2.58g/L，乙酸乙酯0.20g/L，乳酸已酯1.85g/L，己酸乙酯0.43g/L。雖然尾水中的有機酸可以作為部分窖泥微生物的營養物質，但其營養物質相對缺乏，開窖后窖池空置時間過長，僅使用尾水是無法滿足窖池中微生物的營養需求，此外，不定溫，不定時、不定量都會導致窖泥中釀酒有益微生物的正常生長代謝受到影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種防止雜菌污染窖池、有效保持窖池質量、利于固態酒發酵的濃香型白酒窖池開窖后的養護方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：濃香型白酒窖池開窖后的養護方法，包括如下步驟：

a、窖池開窖至開窖后36h采取以下措施養護：

窖池開窖后及時采用具有密封性能的材料遮蓋窖池；

每隔1～6h用20～35℃尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；

b、窖池開窖36h后至母糟入窖前采取以下措施養護：

每隔1～6h用20～35℃尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg；

每隔8～12h潑灑溫度為20～35℃的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2～4kg、曲藥用量0.1～0.3kg。

本發明方法中，每隔X小時潑灑尾水是指從開始時間起算，第X小時、第2X小時……第nX小時潑灑尾水。

其中，上述方法中母糟入窖前1小時還采取以下措施養護：潑灑溫度為20～35℃的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲藥用量0.1～0.2kg。

進一步的，母糟入窖前1小時潑灑尾水的溫度為：地溫等于或低于25℃時，尾水溫度為29～31℃；地溫高于25℃時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2℃之間。

其中，上述方法步驟a中，每隔3.4～4.5h用20～35℃尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。

進一步的，步驟a中，所述尾水的溫度為：地溫等于或低于25℃時，尾水溫度為29～31℃；地溫高于25℃時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2℃之間。

其中，上述方法步驟b中，每隔2.5～3.5h用20～35℃尾水均勻潑灑窖壁和窖底，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg。

其中，上述方法步驟b中，每隔8.5～9.5h潑灑溫度為20～35℃的含曲藥的尾水，每平方米窖壁和窖底的尾水用量2.5～3.5kg、曲藥用量0.1～0.2kg。

其中，上述方法步驟b中，所述尾水的溫度為：地溫等于或低于25℃時，尾水溫度為29～31℃；地溫高于25℃時，尾水溫度等于地溫或在地溫至低于地溫2℃之間。

其中，上述方法中所述曲藥是濃香型白酒生產用中高溫曲藥。