[發明專利]一種小麥組織化蛋白的制備方法

有效

• 申請號: 201210141756.9
• 申請日: 2012-05-09
• 公開（公告）號: CN102640838A
• 公開（公告）日: 2012-08-22
• 發明（設計）人: 朱科學;馬寧;周惠明;郭曉娜
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23J3/18
• 分類號: A23J3/18;A23J3/26
• 代理公司: 北京匯信合知識產權代理有限公司 11335
• 代理人: 王秀麗

技術領域

本發明涉及一種替代肉食品，尤其涉及一種小麥組織化蛋白的制備方法。

背景技術

隨著禽流感、口蹄疫等動物疾病的發生以及宗教信仰、素食主義等原因，替代肉制品越來越受到消費者的歡迎。植物源蛋白含豐富的蛋白質，氨基酸種類齊全，且不含膽固醇。經擠壓改性后可制成與肉類相似的組織化蛋白。

與大豆蛋白和花生蛋白制成的組織化蛋白相比，因小麥蛋白含豐富的含硫氨基酸——半胱氨酸和甲硫氨酸，二硫鍵和巰基豐富，由其制成的組織化蛋白與肉類相似程度最高。但目前，小麥蛋白在擠壓組織化蛋白工業上的應用卻很少，一般只作為輔料輔助添加。主要原因一方面是小麥蛋白遇水后極易抱團，容易造成喂料管道的堵塞。另一方面是因小麥蛋白與其他植物源蛋白特性不同，所需的技術參數有很大區別，目前還未有成熟的技術來制作單一的小麥組織化蛋白。

申請號92108501.X、200910001004.0分別公開了一種醇法濃縮大豆蛋白和大豆分離蛋白制作組織化蛋白的方法。以上兩個工藝只適用于醇法濃縮大豆蛋白和大豆分離蛋白，對與大豆蛋白特性相差較大的小麥蛋白并不適用。

申請號200910177467.2公開了一種組織化拉絲蛋白的生產方法，所用原料為各種谷物蛋白的復合物，雖然其中也含有小麥蛋白，但該專利所述的方法并不能解決單一小麥蛋白作為原料時，小麥蛋白易抱團堵塞輸料管、擠壓機和擠壓工藝參數不適宜等問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種小麥組織化蛋白的制備方法，以谷朊粉作為主要原料生產出含豐富纖維絲的替代肉制品。

為實現上述目的，本發明具體的技術方案為：

1）按質量百分比計，將85%~100%的谷朊粉、0%~15%的淀粉和助化劑混勻，裝入喂料稱中備用；助化劑為L-半胱氨酸0%~1%，氯化鈣0%~0.7%，單甘酯0%~0.5%。

2）配制含5%~15%堿、0%~4%的調制液，冷卻至常溫備用。

3）開啟喂料稱，喂料速度為150~180kg/h。

4）調質劑溶液在調制器上方的輸料管處添加，添加速度為7.5~10kg/h。

5）將4）中混合物加水，經調制器調質；調質用水溫度18~30℃，加水速度13~20kg/h。

6)混合物調質后進入同向嚙合雙螺桿擠壓機擠壓，擠壓機二區、三區、五區的溫度分別為140~150℃、150~160℃、170~180℃，螺桿轉速350~450rpm。

經上述工藝制作的小麥組織化蛋白膨化度低，韌性高，含豐富的纖維絲，與雞胸脯肉相似，可作為肉類替代品直接食用。

本發明要解決的另一個問題是擠壓小麥蛋白組織化生產過程中，產品表面粗糙、組織化程度不夠高以及小麥蛋白易抱團堵塞輸料管道的技術難題。

植物蛋白組織化的機理被描述為：含較高蛋白質的物料，在擠壓機前端與水混合，混合物料在擠壓機機筒內受高溫、高壓、高剪切和摩擦等一系列作用，形成熔融體。組成蛋白質高級結構的氫鍵、二硫鍵、疏水作用等被破壞，蛋白質大分子形成相對線性的結構。物料經過模頭時，線性大分子之間由二硫鍵、氫鍵等作用交聯，形成纖維狀和分層結構。小麥蛋白中含豐富的含硫氨基酸——半胱氨酸和甲硫氨酸，這有利于線性分子交聯時形成更多的二硫鍵，因此，由小麥蛋白制備的組織化蛋白與其他植物源制備的組織化蛋白相比，分層結構明顯，纖維絲韌性強、數量多。

小麥蛋白主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白復合組成。麥谷蛋白是一種多鏈蛋白質，分子鏈大，有彈性無粘性。麥膠蛋白水和時膠黏性極大，通常認為是面團膠粘性的主要原因。小麥蛋白遇水后，麥谷蛋白與麥膠蛋白相互作用，形成一個膠粘性強、彈性大的面團。在通常的植物蛋白組織化生產中，調制器用水的溫度通常為70~90℃，此溫度下，調制器口通常有大量水蒸氣。小麥蛋白吸收水蒸汽后，形成粘性較強的面團堵塞在輸料管，導致生產無法進行。本發明中，調制器用水的溫度為常溫，同時加入堿溶液，克服了這一現象的發生。

氫氧化鈉、氫氧化鉀在食品工業中，常用于調節物料pH等，在一定范圍內，安全無毒。本發明調質劑中添加堿的兩個作用：

1）pH影響小麥蛋白質之間的交聯，從而影響其黏度。本發明在調制器加水之前添加適量堿溶液，在不影響產品品質的前提下，降低了小麥蛋白吸水后面團的黏性，從而降低了原料堵塞輸料管的幾率，使連續化工業生產小麥組織蛋白更易于操作。

2）添加適量氫氧化鈉后，機筒內蛋白質鏈更易被打開，活性氨基酸暴露，在模頭處蛋白質之間的相互作用加強，產品質量得到改善。