[發明專利]一種西瓜和紫米復合保健型酸奶的制備方法

無效

• 申請號: 201210140756.7
• 申請日: 2012-05-09
• 公開（公告）號: CN102669274A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 馮敘橋;徐方旭;陳琭璐;白靜;程蕾
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 沈陽利泰專利商標代理有限公司 21209
• 代理人: 李樞

技術領域

本發明屬于奶制品技術領域，涉及一種西瓜和紫米復合保健型酸奶的制備方法。

背景技術

近年來，隨著人們保健意識和營養意識的不斷提高，普通酸奶已經不能滿足消費者的需求，主要體現在：普通酸奶的口味單一，營養價值不夠豐富，而且有糖酸奶不適合于糖尿病患者。因此，研制保健型酸奶迫在眉睫。

發明內容

本發明的目的是為克服上述現有技術存在的缺陷和不足，而提供一種西瓜和紫米復合保健型酸奶的制備方法。

采用的技術方案是：

一種西瓜和紫米復合保健型酸奶的制備方法，其特征是由西瓜汁、紫米漿純奶、木糖醇、發酵劑、穩定劑、菌種配制而成，其配方按重量百分比為：西瓜汁25-35%、紫米漿8-12%、純奶38-45％、木糖醇8-12%、發酵劑3-8%、穩定劑1-3％、菌種2-4％，其制備方法包括以下工藝步驟：

（1）西瓜汁的制備：新鮮無病蟲害西瓜清洗去皮，切碎打漿后進行過濾取其濾汁備用。

（2）紫米的預處理：將浸泡好的紫米用放入豆漿機中打漿，過濾，取漿。

（3）奶糖混合：將脫脂奶粉用熱水沖開，向其中加入木糖醇，充分攪拌均勻，過120-160目篩，濾去雜質。

（4）穩定劑：按比例（0.05%）稱取瓊脂，用溫水化開，加入到鮮乳中。

（5）均質：把混勻后的紫米漿、西瓜汁和加入穩定劑的鮮乳過均質機，均質壓力為20-25MPa，使產品獲得更加微細的顆粒，具有更好的口感和穩定性。

（6）殺菌：殺菌溫度80-90℃，保持30min。

（7）冷卻：殺菌完畢迅速冷卻至42-45℃。

（8）接種：將發酵劑按一定比例加入到發酵基質中，在42-43℃的恒溫培養箱中發酵，時間3-8h。

（9）后發酵：在0-4℃下冷藏15-17h。

上述發酵劑為乳酸菌，由保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以1:1混合制成。

上述穩定劑為瓊脂。

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本發明的優點：

西瓜堪稱“瓜中之王”，其果肉中含有大量葡萄糖、果糖、蔗糖、蘋果酸、果膠物質、苷類、多種氨基酸、豐富的維生素C等營養成分，具有很高的藥用價值和良好的保健功能。此外，西瓜汁能增加皮膚彈性，使人變的更年輕，減少皺紋，增添光澤。紫米屬糯米類，俗稱“紫珍珠”，有“藥谷”之稱。

紫米中含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、賴氨酸、核黃素、硫安素、葉酸、以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需的微量元素，具有補血益氣、健腎潤肝。紫米富含硒，對防止自由基的形成、防治癌癥、防止女性更年期發熱潮紅、預防心臟病及血液循環方面的疾病有一定作用。

復合保健型酸奶較普通酸奶有更加豐富的營養成分和更高的開發價值，它對各類人群都有其相應的保健功能，并且從口味的多樣性上也更勝一籌。根據本發明的方法制得的西瓜和紫米復合保健型酸奶，色澤均勻一致，呈淺紅色，凝乳均勻細膩，無氣泡，有發酵乳味與西瓜、紫米混合果漿味，且酸甜適口，風味獨特，既具有酸奶的營養價值，同時又具有西瓜和紫米的保健功能，具有良好的保健酸奶開發前景。

具體實施方式

一種西瓜和紫米復合保健型酸奶的制備方法，其配方按重量百分比為：西瓜汁30%、紫米漿10%、純奶40％、木糖醇10%、乳酸菌5%、瓊脂2％、菌種3％。

制備方法：

（1）西瓜汁的制備：新鮮無病蟲害西瓜清洗去皮，切碎打漿后進行過濾取其濾汁備用。

（2）紫米的預處理：將浸泡好的紫米用放入豆漿機中打漿，過濾，取漿。

（3）奶糖混合：將脫脂奶粉用熱水沖開，向其中加入木糖醇，充分攪拌均勻，過150目篩，濾去雜質。

（4）穩定劑：按比例（0.05%）稱取瓊脂，用溫水化開，加入到鮮乳中。

（5）均質：把混勻后的紫米漿、西瓜汁和加入穩定劑的鮮乳過均質機，均質壓力為20MPa，使產品獲得更加微細的顆粒，具有更好的口感和穩定性。

（6）殺菌：殺菌溫度85℃，保持30min。

（7）冷卻：殺菌完畢迅速冷卻至45℃。

（8）接種：將乳酸菌按一定比例加入到發酵基質中，在42℃的恒溫培養箱中發酵，時間5h。

（9）后發酵：在2℃下冷藏16h。