[發明專利]一種牛肉香精的制備方法

無效

• 申請號: 201210140747.8
• 申請日: 2012-05-09
• 公開（公告）號: CN103385445A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發明（設計）人: 王艷萍;肖萍
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明屬于食品領域，特別是涉及一種天然牛肉味香精及其制備方法。

背景技術：

肉類香味是人們喜愛的風味之一。隨著食品工業的蓬勃發展，肉制品品種越來越豐富，口味呈現多樣化。相應地，人們對肉味香精的風味要求也越來越高，這就要求香精制造技術的迅速發展。香料工業界從20世紀中葉就開始應用美拉德反應來生產熱加工香料，利用美拉德反應制備的調味料，具有原味、健康和安全的特點，越來越受到人們的青睞，其中肉味香精是研究最早的一種熱反應香精。

肉類香精生產中所采用的氨基酸一般有3種來源：純氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水解動物蛋白(HAP)。幾種純氨基酸與還原糖系統經過加熱反應可得到較為逼真的肉味香精，但由于成本較高而不適合工業化生產。來源于水解動、植物蛋白的氨基酸則成本較低，而且原料來源廣泛。生產實踐表明：水解動物蛋白比水解植物蛋白具有更優良的性能，原因在于水解動物蛋白中含有使香精顯示特征的類脂類物質，使產品的肉香味更逼真、更濃郁。國內相當多的調味品加工企業利用雞肉骨架、動物內臟等副產品通過酶解生產調味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免地帶入調味料產品中，從而影響調味品的食用安全性，這是引發食品質量安全問題的主要潛在危險之一。而植物蛋白原料具有營養豐富、價格合理、天然安全、風味獨特等特點，可以滿足人們對安全性的要求，具有廣闊的應用前景。但目前我國植物蛋白原料主要來自于脫脂大豆、小麥、玉米、花生等，利用蠶豆蛋白水解物生廣產香精應用很少，但我國蠶豆資源豐富，分布廣，產量高。蠶豆種子中含有大量蛋白質，平均含量為30％左右，有的品種可高達42％，是食用豆類中高蛋白作物之一。蠶豆種子不僅蛋白質含量高而且蛋白質中氨基酸種類全，人體內不能合成的8種必需氨基酸中，除色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其余6種含量都高，尤其以賴氨酸含量豐富，所以蠶豆被譽為植物蛋白質的新來源。

發明內容：

本專利首次采用蠶豆我國特有的豆類制備蠶豆水解物，采用堿性蛋白酶水解，水解條件溫和，水解物中含有豐富的氨基酸和肽類，為制備牛肉味香精提供了很好的基料，酶法水解蠶豆蛋白經過美拉德反應，制備的牛肉味香精呈味效果逼真，口感醇厚。

上述香精的制備方法如下：

1.蠶豆蛋白水解物的制備：將蠶豆分離蛋白溶于蒸餾水中，制備成6～10％溶液，

調節溶液溫度至60-100℃，pH至8.0，預處理5-30min，加入60000-96000U堿性蛋白酶，在40-70℃的溫度，pH值為8.0-10.0的條件下進行水解反應，水解時間為1h，到達時間后，調節溶液pH值到4.0，并在85℃水浴中維持20min，對酶進行滅活，然后迅速冷卻至室溫，在4000rpm/min下離心20min，傾倒出上清液，調pH到7.0備用；

2.一種牛肉味香精，其通過包括如下重量分數組分的原料制備得到：蠶豆蛋白水解物30-100％，半胱氨酸1-4％，硫胺素2-4％，葡萄糖7.5-17.5％，牛脂、食鹽及復合氨基酸若干。

3.根據權利要求1、2所述的牛肉味香精，其中酶法水解蠶豆分離蛋白為堿性蛋白酶水解制得。

4.根據權利要求1-3所述的牛肉味香精，其中復合氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、精氨酸。

5.權利要求1-4所述的牛肉味香精的制備方法，其特征在于將所述重量分數的原料加入反應釜中，加熱升溫，在反應溫度為80-120℃進行美拉德反應，反應時間為30-150min，反應結束后，降溫，冷卻。

本發明的牛肉味香精是應用堿性蛋白酶水解蠶豆分離蛋白與相應的原料經過美拉德反應制備得到的，各種原料的搭配制備使得肉味香精風味更飽滿。

具體實施方式：

本發明通過下述實施例進一步對本發明進行解釋說明，下面的實施例并不構成對本發明的保護范圍的任何限制。

實施例1

蠶豆蛋白水解物的制備：精確稱取6蠶豆分離蛋白，溶于100mL蒸餾水中，調節溶液溫度至80℃，pH至8.0，預處理15min，加入96000U堿性蛋白酶，在50℃的溫度，pH值為8.0的條件下進行水解反應，水解時間為1h，到達時間后，調節溶液pH值到4.0，并在85℃水浴中維持20min，對酶進行滅活，然后迅速冷卻至室溫，在4000rpm/min下離心20min，傾倒出上清液，調pH到7.0備用；