[發明專利]一種防褐變香蕉漿的制備方法

無效

• 申請號: 201210140347.7
• 申請日: 2012-05-08
• 公開（公告）號: CN102669593A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 李家杰;程濤;劉濱城;任運宏
• 申請（專利權）人: 云南省玉溪市香蕉研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及一種防褐變香蕉漿的制備方法，具體涉及一種采用微波滅酶技術制備防褐變香蕉漿的方法，屬食品加工領域。

(二)背景技術

香蕉屬于芭蕉科芭蕉屬，是多年生草本植物，是區域生產、全球熱銷的大宗水果，也是我國南方特產。香蕉清甜柔軟，口感糯滑，以其獨特的風味和營養價值深受我國人們的喜愛，香蕉果肉中富含糖、果膠、纖維素、多種維生素和無機鹽等成分，已被證實具有防癌功能，同時香蕉因其產量高、投產早、供應期長、效益好而深受生產者的歡迎。

香蕉加工開發利用是果蔬加工中最落后的，導致香蕉加工業落后的主要原因是傳統的加工方法已難以保證產品質量，護色、滅酶、保持天然風味等關鍵技術難點仍未取得實質性突破。目前，香蕉80％以上都是以原始狀態投放市場，如能充分利用香蕉營養特性和功能特性，加強香蕉的綜合利用，不僅可以減少產后損失，還將會獲得較高的利潤回報。

本發明采用微波技術，處理香蕉，制備一種不易褐變的香蕉漿。本發明的運用，可以增強我國香蕉產品在國際市場上的競爭力，帶動香蕉產業的發展步伐，必將產生巨大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的發展前景。

(三)發明內容

本發明目的在于提供一種防褐變香蕉漿的制備方法。

本發明的目的是采用如下方法實現的：

香蕉分揀→剝皮→微波滅酶→制漿→過濾→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品工藝操作要點解析

1、香蕉分選：選擇成熟適度、無病害、無蟲蝕、無機械損傷、外皮完整的香蕉；

2、剝皮：采用香蕉專用剝皮機快速剝皮；

3、微波滅酶：剝皮后的香蕉迅速傳送至微波隧道，采用微波頻率為2450MHz、功率為30-35Kw，每100公斤香蕉通過微波隧道的時間為5-6分鐘；

4、制漿：將滅酶后的香蕉傳送至打漿機，制成香蕉漿；

5、過濾：采用板框過濾機過濾香蕉漿，去除香蕉籽；

6、均質：將過濾后的香蕉漿打入均質機，進行均質，均質壓力25-30MPa；

7、脫氣：將均質后的香蕉漿打入脫氣罐，加熱抽真空脫氣；

8、殺菌：將脫氣后的香蕉漿加熱至90℃，保持15分鐘；

9、灌裝：采用符合食品安全要求的、耐高溫的包裝材料，趁熱灌裝；

10、冷卻：灌裝后的產品直接浸入8-10℃的冷水槽，迅速降溫，即為成品。

本發明原理在于：微波的熱效應，即在微波電磁場的作用下，香蕉中的水分作為介質，從原來的熱運動狀態轉為跟隨微波電磁場的快速交變而迅速排列取向，分子間產生激烈的摩擦，微波能量轉化為介質內的熱量，由于作為介質的水分在香蕉中分布均勻，故在微波滅酶過程中香蕉溫度均勻升高，迅速升高的溫度使香蕉中容易導致褐變的多酚氧化酶瞬間鈍化，從而防止香蕉在接下來的加工過程中產生褐變。

(四)具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述：

實施例一：

香蕉分揀→剝皮→微波滅酶→制漿→過濾→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品

工藝操作要點解析

1、香蕉分選：選擇成熟適度、無病害、無蟲蝕、無機械損傷、外皮完整的香蕉；

2、剝皮：采用香蕉專用剝皮機快速剝皮；

3、微波滅酶：剝皮后的香蕉迅速傳送至微波隧道，采用微波頻率為2450MHz、功率為30Kw，每100公斤香蕉通過微波隧道的時間為6分鐘；

4、制漿：將滅酶后的香蕉傳送至打漿機，制成香蕉漿；

5、過濾：采用板框過濾機過濾香蕉漿，去除香蕉籽；

6、均質：將過濾后的香蕉漿打入均質機，進行均質，均質壓力25-30MPa；

7、脫氣：將均質后的香蕉漿打入脫氣罐，加熱抽真空脫氣；

8、殺菌：將脫氣后的香蕉漿加熱至90℃，保持15分鐘；

9、灌裝：采用符合食品安全要求的、耐高溫的包裝材料，趁熱灌裝；

10、冷卻：灌裝后的產品直接浸入8-10℃的冷水槽，迅速降溫，即為成品。

實施例二：

香蕉分揀→剝皮→微波滅酶→制漿→過濾→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品

工藝操作要點解析

1、香蕉分選：選擇成熟適度、無病害、無蟲蝕、無機械損傷、外皮完整的香蕉；

2、剝皮：采用香蕉專用剝皮機快速剝皮；

3、微波滅酶：剝皮后的香蕉迅速傳送至微波隧道，采用微波頻率為2450MHz、功率為35Kw，每100公斤香蕉通過微波隧道的時間為5分鐘；