[發明專利]一種幼兒肉松的制備方法

有效

• 申請號: 201210140046.4
• 申請日: 2012-05-08
• 公開（公告）號: CN102669688A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 黃有遷
• 申請（專利權）人: 江西富龍食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 張艷美;郝傳鑫

1.一種幼兒肉松的制備方法，其特征在于，包括按順序進行的如下具體步驟：

1、選肉：按肉的纖維結構、層次進行分解，把油、筋去除干凈，把大塊的順絲切成長15厘米左右，寬5厘米左右，厚5厘米左右的條狀；

2、分級：按照肉的纖維結構大、小將肉粗分為大肉和小肉；

3、煮肉：按照生肉∶水的質量比為1∶3的比例向鍋中放水，燒開；再向鍋中放入分級好的大肉，煮1個小時；再向鍋中放入分級好的小肉，再煮3個小時；煮肉過程中，火力不宜過大，用鍋蓋密封鍋，嚴禁肉湯外溢；經常翻動肉，待肉質松散，用木棍將鍋中肉攪散；打起浮在肉湯上面的浮油；再用漏勺將肉從肉湯中打撈起來，瀝干，保存備用；而后將肉湯上的浮油打干凈，肉湯保存備用；

4、成絲：將肉絲機清洗干凈，將步驟3從肉湯中打撈起的肉放入肉絲機中攪拌成肉絲，保存備用；

5、洗肉：取步驟3所得肉湯，進一步去除肉湯上浮油，加入50%肉湯質量的水，燒開，倒入步驟4所得肉絲浸泡30分鐘，將肉絲撈起，瀝干、冷卻至室溫；

6、拌料：按照生肉∶白糖∶鹽∶味精的質量比為100∶8∶1.2∶1.8稱取白糖，鹽和味精，配置白糖，鹽和味精的香料混合物，倒入步驟5所得肉絲中，攪拌均勻；

7、炒肉：把步驟6拌好的肉絲放入炒鍋炒制，開始時火力不宜過大，待香料混合物溶化后加大火力，炒制40分鐘后，盛出肉松，風涼至尚有余熱，用手搓揉一遍，冷卻至室溫；

8、拌料：按生肉∶肉湯∶牛磺酸∶蛋黃粉的質量比為100∶1∶0.1∶3的比例分別取肉湯、牛磺酸和蛋黃粉，將牛磺酸和蛋黃粉在肉湯中溶化，倒入步驟7所得肉絲中，攪拌均勻；

9、炒制一：將步驟8所得肉絲放入鍋內炒制30分鐘，冷卻至尚有余熱，用手搓揉一遍使肉絲松散，冷卻至室溫；

10、炒制二：將肉松機清洗干凈，開啟電源，將步驟9所得肉絲放入肉絲機炒制1個小時，火力適中，炒制過程中不斷翻動肉絲；盛出肉絲，冷卻至尚有余熱，用手輕輕搓揉肉絲，用力要輕，防止肉絲破碎，自然冷卻5-10小時，即得所述幼兒肉松。

2.如權利要求1所述的幼兒肉松的制備方法，其特征在于，將步驟4所得肉絲中的油和筋進一步去除干凈，使肉絲均勻蓬松，再進行步驟5洗肉。

3.如權利要求1所述的幼兒肉松的制備方法，其特征在于，步驟4中將步驟3從肉湯中打撈起的肉放入肉絲機中攪拌2遍。