[發明專利]一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法

無效

• 申請號: 201210138824.6
• 申請日: 2012-05-04
• 公開（公告）號: CN102631005A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 洪雁;顧正彪;唐敏敏;程力;李兆豐
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L3/3454
• 分類號: A23L3/3454
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法，涉及到用天然物質來延緩制品中淀粉的回生作用。本發明屬于農產品加工和食品保鮮技術領域。

背景技術

米飯、饅頭、面包等米面制品種類繁多，口味各異，是廣大消費者日常生活中極其鐘愛的一類主食食品。但是，這類制品在儲藏一段時間后，會發生一系列的變化，如米飯變硬、面包發干等，這主要是由于制品原料中的淀粉回生引起的。淀粉的回生是影響這些米面制品貨架期的主要原因，研究如何抑制淀粉回生具有非常重要的現實意義。

淀粉回生是淀粉分子由無序到有序的過程。在加熱糊化過程中，由于熱和水分子的作用，淀粉的有序狀態變得雜亂無序。低溫儲藏的過程中，由于分子勢能作用，高能態的無序化就逐步趨于低能態的有序化。現有的技術證明，淀粉的回生是無可避免的，只能通過技術手段進行延緩或抑制。

目前國內外用于解決淀粉回生問題的主要方法有：對淀粉進行改性，變性淀粉雖能起到良好的抑制回生作用，但其安全隱患仍是消費者和研究者關注的主體；添加抗回生的乳化劑以及其他一些物質，其抗回生效果并不是很理想；添加淀粉酶，雖然可以達到較好效果，但是會使食品結構從外部向內部逐漸分解，使得表面質構變軟，影響淀粉基食品的風味和口感。

親水性膠體作為食品中主要的添加劑，能夠充分水化，增加食品體系的黏度或者形成凝膠，對于控制體系的穩定性，控制水分子流動，改善產品質量有很好的作用效果。親水性膠體可利用其結構方面的優越性，與淀粉的羥基形成氫鍵作用，從而阻止直鏈淀粉自身結合，很好的抑制食品體系中淀粉的回生。

發明內容

本發明提供了一種親水性膠體抑制米面制品回生的新方法，且更加安全可靠。通過添加親水性膠體，顯著降低米面制品在加工儲存中的回生程度。

本發明的技術方案：一種添加親水性膠體抑制米面制品回生的方法，在米面制品加工過程中，首先將親水性膠體溶解于水中，形成溶液，并且與制品原料如米粉、面粉等充分混勻，再進行后續的糊化蒸煮加工，膠體添加量為制品原料干基質量的0.1％-5％，優選的添加量為米面制品原料干基質量的2％-4％。

本發明所用的制品中主要原料的食品淀粉種類沒有特殊的限定，親水性膠體對玉米類、大米類、小麥類米面制品都有抑制回生的效果。

親水性膠體通常能溶解于水中，一定條件下能充分水化形成粘稠、滑膩的大分子物質，能夠起到增稠、增粘、乳化、穩定等作用。通常具有很多活性羥基，在糊化過程中可以與淀粉的羥基通過氫鍵發生作用，從而減少了淀粉在存放過程中直鏈淀粉分子之間自身的結合，降低回生程度。

通過對親水性膠體影響淀粉回生影響的深入研究表明，添加親水性膠體對淀粉回生有很好的抑制作用，減小了淀粉的硬度，增加了流動性。研究發現，糊化后的淀粉放置不同的天數時，用DSC測定淀粉回生，溫度掃描為30℃～90℃，得出添加親水性膠體和添加變性淀粉，其回生熱焓值都有所降低，代表其結晶程度降低(如圖1)，這有效的抑制了淀粉的回生。而且，在本發明中添加的親水膠體無需化學改性等繁瑣步驟就能明顯起到抗回生的效果，所以這是一種安全健康的添加方式。

本發明的有益結果：通過添加親水性膠體，顯著降低了米面類制品的回生，改善了其組織結構，防止組織結構硬化、掉渣等。經過處理后的米面制品在常溫貯藏3到12個月仍能保持很好的感官品質，延長該類產品的貨架期。

附圖說明

圖1：大米淀粉與不同抗老化劑(親水性膠體及變性淀粉，添加量占淀粉干基質量的1％)在儲藏1、3、5、7、14和21天時熱焓值隨時間的變化關系。

具體實施方式

下面結合實例對本抑制淀粉類食品回生的方法做進一步描述，但本發明并不僅限于這些例子。

實施例1

本發明用于方便米飯生產，其加工處理過程如下：

1、將親水性膠體溶液添加至經過浸泡、淘洗后的大米中(添加量為大米干重的0.5％)，使其充分混勻，隨后蒸煮成熟米飯，并冷卻至60℃；

2、米飯隨后置于溫度為60℃的保溫柜中保溫30min；

3、保溫處理后的米飯經瀝水、冷卻、包裝、高溫滅菌后成成品。同樣，將變性淀粉代替親水性膠體作為抗老化劑，按上述方法制成的方便米飯，該法制得的產品常溫下可放置6個月，添加親水性膠體可以達到同樣的效果。

實施例2

本發明用于冷凍饅頭生產，其加工處理過程如下：